Здравствуйте, с вами снова Михаил и его дрессированный казан. Поговорим о мифотворчестве. Каких только сказок и легенд не ходит вокруг плова. По мнению некоторых обывателей, расовый узбек или не менее расовый таджик вкушает плов минимум четырежды в день, а иногда и на работу не ходит, чтобы съесть плова побольше. Но в реалиях, как современных, так и исторических, потребление столь любимого продукта было куда скромнее. Вспомним, что население Средней Азии отнюдь не купалось в роскоши, а значит – возможность ежедневно есть плов на вкусной жирной баранине была далеко не у всех смертных. Плов – блюдо состоятельных, блюдо для праздников. А на каждый день среднестатистическое население готовило более прозаические блюда: супы, похлебки, шавлю.
Да, шавля - вполне самостоятельное блюдо. Разговоры о том, что-де разварившийся в кашу плов и называется шавлей – не более, чем плод скудости ума. #Шавля отличается от плова и технологически, и по составу, это более дешевое и быстрое блюдо, что не отменяет его самобытности и отменного вкуса. Даже искушенный любитель плова от шавли не откажется, не будем отказываться и мы!
Рис круглозерный – 1 кг
Сердце баранье – 1 шт.
Печень баранья – 300 гр.
Баранина (мякоть) – 300 гр.
Морковь красная – 1200 гр.
Лук – 600 гр.
Курага – 100 гр.
Алыча – 100 гр.
Помидоры – 300 гр.
Зира – ½ ч.л.
Кориандр – 1 ч.л.
Черный перец молотый– 1 ч.л.
Красный перец молотый – 1 ч.л.
Соль – по вкусу
Масло растительное – 250 гр.
Собственно, шавлю можно исторически рассматривать с двух позиций: как недорогое блюдо на повседнев, а также как некое разминочное блюдо перед приготовлением большого праздничного плова: повара, распорядители, помощники на торжестве хотели кушать, что естественно, и вот для поддержания сил из остатков мяса и субпродуктов наскоро готовилась шавля. А в будни после трудового азиатского дня недорогая и быстрая в приготовлении шавля примиряла тружеников села с мрачной средневековой действительностью.
Приступим, пожалуй. Промывать рис для шавли не нужно – просто переберите его от мусора и камней, если покупаете развесной на рынке. А вообще – подойдет любой круглозерный крахмалистый рис вполне демократичных по цене сортов.
Лука мы берем гораздо больше того количества, которое бы потребовалось для приготовления плова из того же количества риса. Лук насытит наш соус, компенсирует небольшое количество мяса. Мы сделаем «богатый» вариант шавли – положим в казан не только мякоть и жирок, но и печень с сердцем. Обычно, я покупаю готовые наборы потрохов на ближайшей ферме. Остатки печени и лёгкие можно потом приготовить с луком на сковороде или на садже как самостоятельное блюдо - очень вкусно, знаете ли.
Прогреваем сухой казан, вливаем и нагреваем до дымка растительное масло.
Мясо и субпродукты режем и изжариваем в казане в первую очередь. В любом варианте шавли мясо следует резать мелко, ведь берут его немного, а вкуса должно хватить на весь объём. На этом этапе приготовления шавля сродни ферганскому плову, в котором также используются маленькие кубики мяса, а все компоненты обжаривается достаточно сильно.
Добавляем лук, нарезанный полукольцами, и продолжаем обжарку на сильном огне. К луку можно добавить пригоршню моркови для придания зажарке более выраженного аромата.
Убавляем огонь до среднего и добавляем всю морковь. Слегка обжариваем и засыпаем сухой рис. Именно сухой, непромытый рис будет впитывать масло и вбирать в себя ароматы баранины и овощей. Ту же самую технологию мы используем при готовке ризотто, что, в общем-то, и неудивительно: идея насыщать рисовое зерно маслом при обжарке лежала на поверхности, и немудрено, что у разных народов она нашла независимое воплощение в национальных кухнях.
Когда все рисинки станут прозрачно-золотыми от горячего масла, добавляем в казан натертые на мелкой терке помидоры, сухую курагу и алычу. Сладость кураги здесь нивелируется кислотой от помидоров и алычи. Еще раз вспомним, что шавля – это блюдо, которое готовили на каждый день, для больших семей. И при небольшом количестве мяса, сытность ей придавали за счет овощей и сухофруктов. Есть рецепты приготовления шавли и вовсе без мяса, на одной лишь кураге. В этом случае сорта берутся не слишком сладкие. Солим по вкусу и добавляем пряности. Если хотите приблизить блюдо к аутентичности – ограничьтесь только красным перцем и солью: зиру, кориандр, черный перец и уж тем более шафран в недорогое блюдо клали далеко не все.
Доливаем воду – её должно быть гораздо больше, нежели требовалось бы для приготовления плова из того же количества риса. Точный литраж называть бессмысленно – все будет зависеть и от сорта риса, и от формы казана. В любом случае, вода должна быть выше всех компонентов будущей шавли на несколько сантиметров. После заливки подбрасываем дровишек и снова делаем огонь сильным.
Мы не зря не стали промывать рис. Уже спустя несколько минут несмытый крахмал начнет загущать жидкость, превращая ее в нажористый соус. Время от времени перемешивайте содержимое казана шумовкой, позволяя рису провариваться равномерно.
А вот теперь - внимание! Основная идея шавли заключается в том, что при сохранении густой, текучей консистенции всего блюда, рисинки не должны расплываться в единую кашеобразную массу, оставаясь слегка упругими внутри, аль-денте – это опять же роднит шавлю и #ризотто. И тут надо приумножить бдительность: если на всех прочих этапах приготовление не доставляет хлопот, то момент, когда шавлю пора снимать с огня, нельзя пропустить. Как только рис достигнет нужной мягкости, казан лучше всего снять с огня и поставить на холодную поверхность – в песок, на землю, на мокрое полотенце. Так стенки казана сбросят тепло и блюдо уже не переварится в кашу. Заметьте отличие от технологии приготовления плова, где при меньшем количестве влаги мы используем остаточное тепло для упревания риса.
Остается лишь выложить шавлю на большое блюдо и немедленно употребить в дело! И не будет лишним отметить, что шавля ничуть не меньше достойна уважения, нежели её более дорогие и изысканные пловные собраться. А уж в качестве сытного и быстрого ужина после тяжелого трудового дня шавля вообще вне конкуренции!
Приятного аппетита, питайтесь сытно и приятно!
