Темный шоколад содержит больше какао, чем его популярный брат - молочный. И стоит темный шоколад дороже молочного. Означает ли это, что он более качественный? «Жизнь – как коробка шоколадных конфет. Никогда не знаешь, какая начинка попадется», – говорил главный герой известного фильма «Форест Гамп». Эксперты, проверившие темный шоколад известных брендов, могли бы дополнить это высказывание, сказав, что и шоколад далеко не всегда то, за что себя выдает.
Чем полезен шоколад?
Хорошее настроение и энергия. Употребление шоколада не просто повышает настроение за счёт приятного вкуса, но и способствует биосинтезу серотонина, отвечающего за радость и жизненный тонус. За счёт этого шоколад помогает справляться с интенсивными рабочими и учебными нагрузками и бороться с депрессией.
Жизненный тонус. В плодах какао содержатся природные антиоксиданты — флавоноиды из класса полифенолов — они же танины или катехины. Кроме этого, содержащийся в шоколаде алкалоид теобромин оказывает тонизирующее и слабое спазмолитическое и мочегонное действие.
Избавление от головной боли. Кофеин, который тоже в небольшом количестве присутствует в шоколаде (его там примерно в 10 раз меньше, чем теобромина), «помогает» ему, усиливая работу сердца и тонус сосудов, и снижает тормозящее действие усталости на нейроны головного мозга. Такое сочетание качеств делает шоколад хорошим помощником при головной боли утомления.
Профилактика инфаркта и инсульта. Эфирные масла и антиоксиданты, содержащиеся в шоколаде, борются со свободными радикалами и мешают холестериновым бляшкам закрепиться на стенках сосудов, что не позволяет прогрессировать атеросклерозу и снижает риск таких тяжелых заболеваний как инфаркт и инсульт.
Продление молодости. За счёт содержания масла какао в шоколаде присутствуют полезные полиненасыщенные жирные кислоты. Самое большое содержание антиоксидантов — в горьком шоколаде. Однако темный шоколад содержит их вдвое больше.
Полезные вещества. Хороший шоколад богат такими микроэлементами как магний и фосфор. В молочном шоколаде много кальция.
В 40-граммовой плитке молочного шоколада и стакане красного вина содержание антиокислителей примерно одинаковое — около 400 мг.
Темный шоколад: как отличить?
На упаковке шоколада указана массовая доля общего сухого остатка какао-продуктов. Она должна составлять:
- для молочного шоколада не менее 25%;
- для темного шоколада не менее 40% (в том числе не менее 20% масла какао);
- для горького шоколада не менее 55% (в том числе не менее 33% масла какао).
Росконтроль регулярно тестирует кондитерские изделия, в том числе темный шоколад.
Комплексная экспертиза шоколада включает в себя определение около 30 показателей безопасности и качества. Чтобы убедиться, что шоколад безопасен для здоровья, необходимо проверить его на содержание микроорганизмов (бактерий, дрожжевых и плесневых грибков), токсичных элементов и тяжелых металлов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути).
Качественный горький шоколад делают из какао тертого, какао-масла и сахара, иногда при производстве также используют какао-порошок, что хотя и не запрещено, но нежелательно, поскольку делает вкус шоколада менее насыщенным.
Эксперты в лаборатории определяют массовую долю общего сухого остатка какао и отдельно — массовую долю масла какао. Чтобы выяснить, не заменяют ли дорогое какао-масло в шоколаде дешевым пальмовым, требуется определить его жирнокислотный состав: содержание миристиновой, стеариновой, олеиновой, линоленовой и других жирных кислот.
Если в шоколаде выявляются дешевые растительные жиры — заменители какао-масла, не указанные в маркировке, или есть другие нарушения, образец включается в Чёрный список Росконтроля. Для остальных образцов по итогам экспертизы эксперты рассчитывают рейтинги безопасности, натуральности, полезности и дегустационной оценки.
К сожалению, темный шоколад известных брендов, после проведенного тестирования, попал в Список с замечаниями.
Темный шоколад с замечаниями экспертов
Шоколад тёмный "Вдохновение" классический
Недостатки:
- Жировая фаза образца не в полной мере соответствует жирнокислотному составу масла какао с примесью указанных в составе молочного жира и жира орехов (из указанного в составе дробленного ореха фундука) - вероятно наличие в составе улучшителей, не указанных в маркировке.
- Отмечены незначительные отклонения по показателям пищевой ценности.
- Дегустационной комиссией отмечен недостаточно выраженный шоколадный вкус.
- Не дотягивает до установленного стандартом минимального значения по массовой доле сухого обезжиренного остатка какао. За это его формально даже нельзя назвать шоколадом.
Шоколад "Бабаевский" "Люкс", темный
Недостатки:
- Жировая фаза образца не в полной мере соответствует жирнокислотному составу масла какао - вероятно наличие в составе улучшителей, не указанных в маркировке.
- Отмечены незначительные отклонения по показателям пищевой и энергетической ценности от указанных в маркировке значений.
- Отмечено салистое послевкусие.
Шоколад "Фабрика имени Крупской", темный
Тёмный шоколад с тонкоизмельчёнными добавлениями "Особый".
Недостатки
- Жировая фаза образца не в полной мере соответствует жирнокислотному составу масла какао с примесью молочного жира (из указанного в составе цельного молока) - вероятно наличие в составе улучшителей, не указанных в маркировке.
- Отмечен кисловатый привкус и кислое послевкусие.
- Отмечены незначительные отклонения по показателям пищевой и энергетической ценности от указанных в маркировке значений.
Шоколад Dove, темный
Недостатки:
- Жировая фаза образца не соответствует жирнокислотному составу масла какао с примесью молочного жира — вероятно наличие в составе улучшителей, не указанных в маркировке.
- Отмечены незначительные отклонения по показателям пищевой ценности.
- Дегустационной комиссией отмечен недостаточно выраженный шоколадный вкус.
- По мнению экспертов, шоколад больше напоминает кондитерскую плитку.
Читая этикетку шоколада, нужно обратить внимание на состав. Какао тертое – обязательный компонент настоящего и полезного шоколада, если вместо него вы обнаружите какао порошок, то это не делает шоколад вредным, но говорит о том, что производитель сэкономил. Это не запретный ингредиент, но по сути — второсортный.
Шоколад "Россия щедрая душа" "Российский", темный
Недостатки
- Имеются серьезные замечания к органолептическим показателям по результатам дегустационной оценки комиссией — превалирует вкус и запах ароматизатора, нет вкуса шоколада.
- Соответствует ГОСТу по массовой доле сухого обезжиренного остатка какао лишь с учетом погрешности (фактически 13,8%, вместо 14%, необходимых для того, чтобы продукт мог называться шоколадом).
Шоколад "Слад&Ко", темный
Недостатки:
- Относительно высокое содержание сахара (по сравнению со средними для проверенных образцов значениями).
- Имеет неудовлетворительные органолептические показатели (по результатам дегустационной оценки комиссией).
Шоколад Alpen Gold темный
Недостатки:
- Жировая фаза образца не в полной мере соответствует жирнокислотному составу масла какао с примесью указанного в составе молочного жира - вероятно наличие в составе улучшителей, не указанных в маркировке
- Отмечены незначительные отклонения по показателям пищевой и энергетической ценности от указанных в маркировке значений.
- Существенные замечания к органолептическим показателям. Вкус охарактеризован как приторно-сладкий.
Какой самый вкусный?
Вкусовые свойства шоколада оценивались в два этапа. Сначала в лаборатории проверяли образцы на соответствие стандарту по формальным признакам и нарушений не обнаружили: экспертиза показала, что внешний вид шоколадных плиток соответствует требованиям ГОСТа, и все образцы не имеют явных признаков недоброкачественности, в том числе посторонних привкуса и запаха.
Однако профессиональная дегустационная комиссия нашла недостатки у большинства образцов.
Так, у шоколада «Бабаевский» отмечено салистое послевкусие. У продукта «Россия щедрая душа» превалирует вкус и запах ароматизатора.
У двух образцов обнаружены еще более серьезные недостатки: шоколад Dove, по мнению экспертов, больше напоминает кондитерскую плитку, а у «Слад&Ко» вообще нет четко выраженного вкуса какао-продуктов.
Вот какие средние оценки получил шоколад по результатам дегустации (максимум 15 баллов):
- 14,3 – «Вдохновение»;
- 13,3 – «Фабрика имени Крупской»;
- 12,9 – «Бабаевский»;
- 11,8 – «Россия щедрая душа»;
- 11,4 – Alpen Gоld
- 10 – Dove
- 9,8 – «Слад&Ко».
Считается, что вкус и аромат шоколада тем более насыщенный, чем в нем больше какао. Как же объяснить тот факт, что сравнивая образцы в лаборатории эксперты обнаружили больше всего какао в самом невкусном шоколаде из проверенных – «Слад&Ко»?
Светлана Димитриева, ведущий эксперт, Росконтроль:
"Определенные лабораторно массовые доли общего сухого и сухого обезжиренного остатка какао в образце «Слад&Ко» относительно высокие (по сравнению со средними значениями) – соответственно: 55,1% (при стандарте для темного шоколада – не менее 40%) и 21,4%. Поэтому по формальным признакам эти образцы соответствуют стандарту и могут называться шоколадом. Однако, с учетом результатов дегустации, натуральность и (или) качество использованных компонентов вызывает сомнения".
И снова противоречие: самый вкусный по результатам дегустации шоколад «Вдохновение» не дотягивает до установленного стандартом минимального значения по массовой доле сухого обезжиренного остатка какао. За это его формально даже нельзя назвать шоколадом.
Зато этот образец самый «жирный», что можно отнести к его достоинствам, поскольку жирнокислотный состав его жира соответствует маслу какао.
А вот высокое содержание сахара в темном шоколаде для большинства потребителей – скорее недостаток. Самым сладким, по результатам лабораторного анализа, оказался «Слад&Ко», а наименее сладким – «Бабаевский».
Покупая темный шоколад, обратите внимание на цену, качественный шоколад никак не может стоить дешево.
