Курицу перед запеканием принято мариновать. Ну, или, хотя бы, вымачивать в солинаде. Делается это для того, чтобы мясо стало нежнее и сочнее.
Однако меня давно терзают сомнения, причем не смутные: зачем современных бройлеров, которые и так не пугают своей жёсткостью, ещё размягчать?
Да и замачивание в солинаде та ещё затея.
Очень редко удается купить птичку, в которой посторонние жидкости заранее не привнесены. Качественная птичка должна быть сухой, но ощупь и жидкость из нее сочиться не должна. А сейчас? В большинстве случаев птица очень, очень влажная, причем не только снаружи.
Для эксперимента подвесьте купленную птичку и посмотрите, сколько из нее натечет влаги. Очень часто у замороженных бройлеров можно наблюдать крупные кристаллы льда под шкуркой и даже в мясе, так зачем их замачивать дополнительно?
Наоборот, жидкость эту изгнать надо по максимуму, иначе во время запекания она будет течь, течь и течь. Такую птичку только на решётке или на вертеле (опционально — бутылке) готовить, даже на соли проблематично. Если ее попытаться на противне или в жаровне запечь, то курица потонет.
И вот с учётом всего этого подумал… а почему бы курицу не сушить, по примеру утки???
Переподготовку начал с простого: закипятил четыре литра воды, добавив на каждый литр полторы столовых ложки соли и чайную ложку сахара.
Обмытую уже курицу уложил на решетку, саму решётку установил над мойкой и начал поливать ее кипящим солинадом.
Льем солинад не на одно место, а ошпариваем курочку, стараясь ничего не пропустить. Отодвигаем крылышки и раздвигаем ей ноги, чтобы не пропустить «подмышки» и паховую область.
Увидите, как шкурка «садится» прямо на глазах, а ещё немного белеет.
Дальше надо курицу просушить. Утку сушат подвешенной. В прохладном месте, но у меня такое место -только холодильник, и подвесить там ничего нельзя. Потому курицу надел на узкую банку, установил на поддон и отправил на нижнюю полку.
Проделал это в 11 вечера, а утром даже испугался: курица выглядела «заветренной». В общем-то, на этом я уже заранее поставил на курочке крест, но эксперимент решил закончить.
Приготовил «намазку» — соевый соус, пряности, немного дижонской горчицы, немного растительного масла.
Курицу промазал изнутри и снаружи, уложил на решетку и отправил запекать на 150 градусах около часа. В нарушение все правил укладывал грудкой вверх, не перевязав крылья и ножки, а, наоборот, раскрыв их — для равномерно загара.
Периодически смазывал верхушку «намазкой». Через час температуру увеличил до 170, готовил ещё полчаса. Шкурка стала румяной и весьма так аппетитно натянулась, но не лопнула!.
Через полчаса перевернул курицу и ещё минут двадцать запекал, после чего оставил на 15 минут курицу отдохнуть.
По результату — мясо было мягким и сочным, даже грудка. При этом оно было именно мясом, а не расползающимся «нечтом».
Запекать так подготовленную курицу легко можно просто на противне: ничего лишнего из нее не вытекает.
А шкурка получается приятно зажаристой.
Вот только крылышки и концы лапок все равно фольгой лучше обернуть.
