Я перепробовала много разных видов зефира, а вот по поводу абрикосового у меня были сомнения. Больше по части вкуса. Решила за основу взять свой рецепт яблочного зефира, люблю его больше всех. И он меня не подвёл.
Какие же у меня впечатления оставил абрикосовый зефир? По текстуре он получился нежнейшим, воздушным, просто тает во рту. Яркого абрикосового вкуса у него нет, он чувствуется, но очень ненавязчиво. Приторный? Нет. Сладкий? Да. Есть лёгкая кислинка, но лично я люблю, когда кислинка более выраженная. Цвет у этого зефира бледно-жёлтый, нежнятина.
Все варианты своего зефира я готовлю с помощью ручного миксера. Никаких трудностей с этим нет.
Рецепт яблочного зефира здесь.
Рецепт вишневого зефира здесь.
Рецепт смородинового зефира здесь.
Рецепт клубничного заварного зефира здесь.
Рецепт веганского зефира здесь.
Ингредиенты примерно на 18-20 половинок абрикосового зефира диаметром 6,5 см (вес всего зефира 320 г):
150 г абрикосового пюре (около 200 г абрикосов без косточки)
30-35 г яичного белка комнатной температуры (белок 1 яйца С1)
350 г сахара
6 г агара (у меня Dr. Oetker)
90 мл воды
Видео по приготовлению этого зефира находится в конце статьи.
Начнём с абрикосового пюре.
Абрикосы очищаем от косточек, нарезаем и отправляем в сотейник. Тушим около 3-5 минут. Нужно, чтобы они размякли и вытушилась лишняя влага. Как вариант, можно абрикосы запечь в духовке.
Блендером измельчаем фрукты в пюре. Можно ещё и через сито перетереть, чтобы пюре стало более однородным.
Убираем пюре в холодильник до полного остывания. Оно станет более густым.
А теперь приступаем к приготовлению зефирной массы.
Оно состоит из трёх основных этапов:
1. Взбивание белка с пюре.
2. Приготовление сахарно-агарного сиропа.
3. Соединение белковой массы с сиропом.
Обычно все советуют первые два этапа проводить одновременно. Можете так и сделать. Но я работаю ручным миксером и мне удобнее сначала подготовить белково-фруктовую массу, а потом, не отвлекаясь, заниматься сиропом.
Соединяем яичный белок и остывшее абрикосовое пюре. Начинаем взбивать на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая до максимальных. Взбиваем до устойчивых пиков, это важно! Так что здесь наберитесь терпения и взбивайте до победного:-) Масса с абрикосовым пюре у меня взбивалась чуть дольше, чем с яблоками или клюквой, например.
Напомню, что параллельно со взбиванием вы можете и сироп варить.
А я же отставляю взбитую массу и быстро приступаю к сиропу.
Воду доводим до кипения. Засыпаем агар. Перемешиваем.
Добавляем сахар.
Варим на среднем огне до температуры 110°С, периодически помешивая. На термометр я не ориентируюсь. Смотрю на консистенцию сиропа. Он станет более вязким, а с лопатки будет тянуться ниточка.
Сироп снимаем с плиты и даём ему немного успокоиться, секунд 30.
Тем временем подвзбиваем яично-абрикосовую массу. Начинаем средней струйкой вливать сироп, взбивая на невысокой скорости.
Увеличиваем скорость до средней и взбиваем до пышной, стабильной массы. Сразу после добавления сиропа масса станет более жидкая, светлая и увеличится в объёме. По мере взбивания она станет более стабильной, венчики от миксера будут оставлять более чёткий рисунок. Если у вас ручной миксер, то вы почувствуете, что он уже тяжелее работает.
Перекладываем зефирную массу в плотный кондитерский мешок с насадкой. Отсаживаем на листы пергаментной бумаги.
Оставляем зефир при комнатной температуре на 8-20 часов. Время зависит от влажности в вашем помещении.
Присыпаем готовый зефир сахарной пудрой, отделяем от пергамента и соединяем половинки. Кстати, всегда удобнее отделять пергамент от зефира, а не наоборот.
Зефир я храню в герметичном контейнере.
