О чем вы подумаете, когда скажут «типичное чешское блюдо»? Что угодно, но свечная говядина со сливками, наверняка, будет в первой пятерке. Может, именно поэтому, о том единственном и настоящем рецепте ее приготовления и идут такие страстные споры.
Основное разногласие состоит в том, можно ли брать именно филе или лучше взять иной кусок мяса, потому, что филе длительное тушения немного вредит. С этим связано так же то, можно ли говорить о соусе с говяжьим филе или речь идет именно о говядине со сливками. Сторонники первого варианта выступают с предложением овощных подливок, которые готовили ремесленникам хозяева, когда перед наступлением зимы, они после службы расходились по домам. Поскольку они ужинали в темноте, при свечах, начали этот соус называть свечной. Их противники указывают на кухарок Анушу Кейржову и Марию Янку Сандтнерову, которые обе с овощами готовили настоящее нашпигованное филе говядины.
Как будь-то этого было недостаточно, такие же страстные споры ведутся о том, надо ли готовить мясо отдельно или тушить вместе с овощами, надо ли добавлять горчицу, надо ли, наконец, соус размешать миксером или пассеровать. Короче, сколько поваров, столько рецептов. Хорошо еще, что сходимся на том, что подавать это блюдо надо с кнедликами.
Способ приготовления
Мясо очистим, избавимся от жил и нашпигуем салом. Потом его посолим и поперчим. Лук очистим и мелко нарежем, очищенные овощи натрем на терке. В форму выложим овощи, сверху положим мясо, добавим специи, побрызгаем соком лимона и польем растопленным маслом. Прикроем и оставим на 1 день в холодильнике. На другой день к мясу подольем немного воды и под крышкой тушим в духовке до мягкости. Готовое мясо вынем, а подливку сцедим от специй, главное, от лаврового листа. Подливку в форме на плите по-немногу доведем до кипения. Добавим горчицу, примерно 2 ложки муки и слегка обжарим. Нальем сливки и на слабом огне немного прокипятим. Если подливка слишком густая, немного разведем ее молоком. Наконец, ее процедим и мягкие овощи протрем в подливку. По вкусу досолим, подкислим соком лимона или добавим сахара. Для более выразительного вкуса, можно добавить ложку карамели ( Столовой ложке сахара дадим растопиться на огне, когда он станет коричневого цвета, добавим немного воды и чуть прокипятим).Мясо нарежем поперек волокон на отдельные порции, положим их снова в соус и прогреем. Подаем с хлебными кнедликами, украшенным долькой лимона и брусничным компотом.
Совет:
Некоторые повара клянутся в необходимости обжаривания овощей для основы. Действительно, темный цвет овощей также придает цвет и всему соусу. Попробуйте сами, который вариант вам подходит больше.
Ингредиенты
- 750 гр говяжьего филе или задней части
- 50 гр сала, нарезанного на узкие полоски
- Соль,
- перец молотый
- 2 большие моркови
- 150 гр корня сельдерея
- 1 пучок зелени петрушки
- 1 большая луковица
- 5 шт. черного перца
- 3 шт. пряного перца
- 3 шт. лаврового листа
- щепотка тимьяна
- 150 гр растопленного масла
- сок одного лимона
- 100 гр горчицы
- 2 ложки пшеничной муки
- 250 гр жирных сливок
- молоко для возможного разжижения
- сахар
- 1 лимон, порезанный на дольки
- брусничный компот