Густой тутовый сироп тянется из кувшина, как гладкая и блестящая шелковая нить. Дошаб навсегда неразрывно связан с историей шелка.
Привередливый тутовый шелкопряд, прядущий нити, питался исключительно листьями шелковицы. Стало быть, там, где возможно, старались посадить побольше тутовых деревьев. Ягоды были побочным продуктом, но не пропадать же добру? Дипломат, присланный на Восток с важнейшей миссией – украсть и вывезти на себе личинок шелкопряда, – наверняка пил, размешав сироп серебряной ложечкой в хрустальном стаканчике, шараб-эль-тут, так хорошо утоляющий жажду. Это было еще одно увиденное им на Востоке чудо: фарфор, пагоды, астролябии, бумажные свитки, леопардовые шкуры, специи... и вот теперь ягодное дерево. На его глазах с огромного тутовника ведро за ведром собирали крупные сладкие фиолетовые ягоды. Черная – самая вкусная – шелковица оставляла на руках пятна, будто от чернил.
А дальше требовалось только немного огня. Кстати, до сих пор считается, что лучше всего готовить дошаб во дворе на костре – иначе, пока уваришь все эти литры сока из спелых ягод до консистенции тягучего (как говорят кондитеры, «до толстой нити») сиропа, разлетится столько брызг, что городскую кухню потом не отмоешь и за год. Ведь сок должен потерять три четверти своего объема!
В Персии XVIвека это был главный способ обращения с фруктами: в кулинарной книге двора Сефевидов записаны рецепты приготовления сиропов (на профессиональном языке они называются «бекмесы») из яблок, айвы, барбариса и так далее. Но еще, можно сказать, недавно, в 1937 году, в Лондоне вышла кулинарная книга Herbal Delights («Травяные удовольствия»), автор которой, миссис С. Ф. Лейел, писала про «фруктовый сок, настолько сгущенный при помощи солнца или огня, что уже не подвержен распаду». На страницах книги она рассуждала о том, что фруктовые концентраты, наряду с джулепами и электуариями, привезенные арабами в Европу в VII веке, до сих пор составляют жизненно важную часть европейской фармакологии. В книге приводились примеры – например, бекмес из бузины, «предупреждающий простуду после ванны».
Но в XXвеке фармакология шагнула далеко вперед. Вместе с глобализацией (означавшей, что больше не нужно сохранять весь урожай, теперь его можно продать и отправить за тридевять земель) это стало причиной заката эпохи целебных фруктовых сиропов. Когда в 1980-е в Тегеране вышла книга о современной иранской кухне, в ней их упоминалось всего три – из граната, помидора и апельсина.
Хотя уже и не в прежних масштабах, зона Каспия остается одним из последних мест в мире, где во многих дворах ставят на огонь эмалированные тазики с только что снятыми с веток фруктами. В Азербайджане эта традиция особенно крепка – тут бекмесы делают из винограда и инжира, из шиповника (это в горных районах) и даже из арбузов. Последний рецепт отношения к Сефевидам не имеет, его не так давно начали делать в деревне Гала: рассказывают, что один местный человек вырастил гигантские арбузы, которые на базаре не брали, и, чтобы они совсем уж не пропали, из них решили сделать дошаб. Выжали сок и уварили, пока не загустел, – получилось неожиданно очень вкусно.
Но лучшая репутация в Азербайджане у тутового дошаба – как в России у малинового варенья. Не только в Баку, но и в Москве продвинутые педиатры назначают своим маленьким пациентам дошаб, по половине чайной ложки три раза в день – для укрепления иммунитета. Им в ветреные зимы спасаются от кашля и от простуды, он помогает стабилизировать давление. А все оттого, что в тутовых ягодах содержится сильный антиоксидант ресвератрол – с ним давно уже разбираются ученые, проверяют, действительно ли он продлевает жизнь. Эксперименты проводят на дрожжах, мышах и рыбах. Но если приехать в горные районы Азербайджана, то можно воочию убедиться и на людях – да, продлевает. Там, где ежедневно едят дошаб, многие перешагивают столетний рубеж. Вот как в деревне Лерик, где долгожители совсем не редкость, а из ряда вон выходящий случай – 163 года Ширали Муслюмова, жившего в поселке Барзаву. Это все-таки чересчур даже для Лерика, поэтому в доме Муслюмова устроили музей.
Традиция ежедневно есть дошаб повелась еще с тех времен, когда тутовый сироп был гораздо дешевле сахара. Дошаб добавляют в хяшил (кашу из муки с маслом), едят его как закуску, размешав в кислом молоке и обмакивая в него хлеб, добавляют в супы, жаркое и, конечно, в сладости. Особая роль у него в приготовлении долмы, любых фаршированных овощей. Кисло-сладким соусом (дошаб с абгорой, уксусом из незрелого винограда, разведенные топленым маслом) поливают начинку перед началом долгого томления, отчего долма вместе со всем своим содержимым – бараниной с курдюком, каштанами, курагой, изюмом из белого кишмиша, куркумой, корицей, пряными травами – обретает особый аромат.
Ягоды шелковицы, как и гусенички тутового шелкопряда, настолько деликатны, что практически не поддаются транспортировке. Но баночка густого, как мед, домашнего дошаба занимает совсем немного места в багаже – зато как много потом от нее и радости, и пользы. Зря говорят, что здоровье нельзя купить на базаре.
Тутовый дошаб
Вам потребуется:
6 кг ягод шелковицы
Способ приготовления:
Спелые ягоды растолките в большой миске. Из получившейcя массы отожмите сок (например, подвесив в марле или положив под гнет) и процедите. Доведите сок до кипения, убавьте огонь до минимума и держите на маленьком огне 4–6 часов, пока он не потеряет в объеме примерно три четверти. Время от времени снимайте с поверхности пенку. Готовность сиропа проверяйте так: капните немного на холодную тарелку, прижмите сверху холодную чайную ложку и сразу приподнимите ее: если нитка сиропа толстая – готово, если тонкая – нужно варить дальше. Чтобы дошаб не потерял яркость цвета, варите его в стеклянной или эмалированной посуде. Если объемы позволяют, готовьте сироп на водяной бане – это позволяет наилучшим образом сохранить все витамины и антиоксиданты.
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"