В кондитерском мире, как и везде, на смену классиками приходят молодые таланты. Они полны сил, они готовы творить, и, что самое главное, они смелые и дерзкие! Таких не удержать в рамках привычных технологий и терминов.
#основы кондитерского мастерства #тарты без секретов
И признанным кондитерам-классикам ничего не остается, кроме как втянуться в эту бесконечную креативную гонку. В результате мы получаем возможность наслаждаться новыми уникальными изделиями.
Конечно, не в каждую Тьму-Таракань нововведения приходят сразу, но благодаря интернету и мы имеем возможность ознакомиться с передовыми идеями и технологиями.
В этой публикации хочу представить вам некоторые современные тенденции в создании и наполнении тартов. Взяты они из кондитерских книг, спецжурналов, и, конечно, из разнообразных источников в сети.
Современные формы
Самое первое, что бросается в глаза - это произвольная форма изделия. Все мы привыкли к круглым или прямоугольным, иногда рифленым корзиночкам. Но сейчас, видимо, работает только одно правило - никаких правил! И в результате бывает так, что порой и самой корзиночки-то нет! Используют просто песочную подложку либо придают ей фантазийные формы, либо вообще вместо корзиночки используют разнообразные кранчи (допустим, из семян киноа или амаранта в супер-полезных десертах).
Смотрим примеры:
Современное наполнение
Второе изменение, о котором я уже упоминала ранее, - разнообразие начинок и текстур. Границы между тартом и тортом практически стерлись. Сейчас в тартах можно встретить кранчи, пралине, жидкий центр из карамельного или ягодного соуса, панна-котту, клафути, мягкие и сочные бисквиты - брауни, дакуазы, джоконд, муалё, муссы и, конечно, разнообразные кремы - шантильи, намелаку, шибуст, дипломат и т.п. Причем тенденция такая встречается не только на продвинутых мировых кондитерских конкурсах, она давно уже ушла в массы.
"Кто все эти люди?"
Встретили незнакомые слова в перечислении текстур? Чуть ниже разберемся, что есть что...
А пока посмотрите разрезы тартов в карусели
А теперь поговорим об ещё неизвестных нам начинках
Клафути
Представляет собой фрукты или ягоды, запеченные в жидком тесте, похожем на блинное. Если честно - очень сильно на любителя начинка. Я не любитель! (вот честно, крайне редко такое пишу, но что есть, то есть - клафути не люблю)
Кранч (крустилант)
В переводе Кранч означает хруст. У этого слова очень много значений даже в кулинарии (в частности, витой пирог так называют), потому привожу два названия для одной и той текстуры - хрустящего слоя
Чаще всего он представляет собой смесь ореховой пасты, шоколада и хрустящих элементов - крамбл, вафельная крошка, кокосовая стружка и т.п. (часто в соотношении 1:1:1). Чаще всего этой массой покрывают бисквит и замораживают. Можно так же распределить её в затянутом пленкой кольце и заморозить, потом уложить на другую начинку целиком или поломать на небольшие фрагменты и ввести в мусс и т.п.
Шоколад и ореховая паста не содержат в себе влаги, способной размочить вафли или крамбл, потому такой слой долго не теряет хруста в десерте.
Намелака
Очень-очень сливочный гладкий и нежный крем с шоколадом. Придумали его японцы, потому и название такое странное. По сути намелака похожа на взбитый ганаш, но соотношение сливок/шоколада в ней несколько иное, а потому она обязательно стабилизируется желатином. Иногда её взбивают перед использованием, но чаще просто отсаживают через кондитерский мешок после стабилизации. Этот крем используют и для начинки и для декора.
Вариант рецепта можно посмотреть здесь.
Нугатин
Это тоже орехи в карамели, но способ приготовления иной, и результат - то же. Чтобы проще было понять - это козинаки с бОльшим количеством карамели. Чаще всего в десертах используется в виде тонких пластин для декора, хруста, вкусового акцента. Поэтому изготавливают его из лепестков миндаля, лепестков арахиса или кунжута. Часто добавляют молочные продукты, например, сливочное масло, для того, чтобы результат был более мягким.
В теплом виде нугатин очень эластичный. Из него можно делать различный декор. Например, вырезать тонкие полоски и накрутить их на круглый деревянный карандаш. Когда нугатин застынет, карандаш вынуть. Получится сладкая спираль. Из треугольника, положенного на скалку, получится надутый ветром парус и т.п. Такой вид украшений часто используется для торта "Крокембуш".
Панна-котта
Знаменитый итальянский десерт, в переводе "вареные сливки". В традиционном варианте представляет собой желе из жирных сливок с ароматизаторами (чаще всего - ваниль).
На канале есть два рецепта этого десерта.
Панна-котта с лавандой и манговым соусом
Чайная панна-котта
Да-да, сейчас панна-котту активно льют в тарты. А почему бы и нет?
Пралине
Вообще говоря, пралине - это орехи в карамели, чаще всего взятые в пропорции 1:1. Бывает в трех ипостасях - паста, крупка, порошок.
Подробнее здесь
В тарты добавляют в любом виде, часто используют в составе шоколадной пасты (Джандуйя)
И... в подарок для тех, кто досмотрел до конца - очень простой и изящный способ формования маленьких тарталеток
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю вас за лайки, комментарии и репосты. Это очень большая поддержка и хороший стимул для дальнейшей работы!
