Лето – самое подходящее время для шашлыков, гриля, барбекю и приятных посиделок на свежем воздухе. Но не забывайте, что некачественное мясо может нанести урон здоровью. Мы собрали для вас советы от экспертов, как обезопасить себя и близких во время приготовления мясных блюд. А также делимся списком из самых плохих продуктов для барбекю, проваливших тест на безопасность от Росконтроля.
Осторожно: опасные бактерии!
- Бактерии могут оставаться в живых до тех пор, пока температура не достигнет около 73 градуса. А до этого обязательно храните пищу в холодильнике, пока вы полностью не будете готовы ее приготовить на гриле. Пищевое отравление – это серьезная опасность!
- Делая покупки, забирайте мясо, птицу и морепродукты в магазине в последнюю очередь, прямо перед оформлением заказа. Храните их в корзине и пакетах отдельно от других продуктов. Чтобы предотвратить перекрестное заражение, поместите упаковки с сырым мясом и птицей в отдельные пластиковые пакеты.
- Храните мясо, птицу и морепродукты в холодильнике до того, как начнете готовить на гриле. При транспортировке держите продукты в изолированном холодильнике.
- Мойте руки с мылом до и после работы с сырым мясом, птицей и морепродуктами. Мойте рабочую поверхность, посуду и решетку до и после приготовления.
- Перед приготовлением используйте влажную ткань или бумажное полотенце, чтобы очистить поверхность гриля.
- Выбросьте маринады и соусы, в которые попал сырой мясной сок, они могут распространить микробы. Используйте чистую посуду, чтобы снять приготовленное мясо с гриля.
- Разделите остатки на небольшие порции и поместите в закрытые контейнеры. Поместите в морозильник или холодильник в течение 2 часов после приготовления (1 час, если температура на улице выше 32 градусов).
Каков риск от мяса, приготовленного "с дымком"?
Мясо содержит креатин, органическую кислоту, которая снабжает энергией мышечные клетки. Когда вы готовите мясо, химическая реакция превращает креатин в группу соединений, называемых гетероциклическими аминами (ГКА), и существуют опасения, что эти соединения в высоких концентрациях вызывают рак.
При жарке и приготовлении мяса на гриле образуется немного ГКА, но барбекю, как правило, намного горячее, а беспокойство о недожаренном мясе означает, что многие из нас склонны готовить, пока все не обуглится, поэтому уровень ГКА при таком приготовлении намного выше.
Также, в отличие от гриля, барбекю нагревает мясо снизу. Когда жир капает на раскаленные угли, он горит, а дым поднимается вверх и обволакивает мясо. Этот дым содержит много полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) из частично сгоревшего жира. ПАУ – еще одна группа химических веществ, которые, как известно, вызывают рак. Приготовление пищи рядом с углями, в задымленной среде или в течение длительного времени может привести к образованию высокого уровня ПАУ в пище.
Но до сих пор большинство исследований, связывающих ГКА и ПАУ с раком, проводились в лабораторных условиях с использованием крыс и очень высоких доз. Большинство людей едят барбекю недостаточно часто, чтобы можно было измерить риск для здоровья. Даже если вы проводите каждую субботу после обеда на солнышке, пьете пиво и едите гамбургеры, алкоголь и холестерин, вероятно, вредят вашему здоровью намного больше, чем эти соединения.
Советы от ученых
- Исследование, опубликованное в Harvard Health Letter, предполагает, что вы можете снизить уровень канцерогенов на 90%, если предварительно приготовите мясо в микроволновой печи в течение двух минут, а затем просто поджарьте его на гриле в течение нескольких минут.
- Газовые барбекю создают меньше ПАУ, чем древесный уголь или древесная щепа.
- Маринование мяса охлаждает его поверхность, и предотвращает образование ПАУ.
- Выбор мяса играет важную роль. Мало того, что гамбургеры и колбасы показывают самый высокий уровень ПАУ во время приготовления барбекю, употребление обработанного и красного мяса увеличивает риск рака кишечника. Перейдите на приготовленную на гриле рыбу, нежирную говядину или курицу.
Экспертизы Росконтроля
Начнем наш список опасных продуктов для барбекю и гриля как раз с курицы, а именно, куриных крылышек. Отличный вариант, при условии, что вы купили качественный и безопасный продукт. Учитывая, что исследования птицы далеко не всегда демонстрируют хорошие результаты, отнестись к выбору нужно очень серьезно!
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: «Наличие микробиологической обсемененности продукта напрямую зависит от качества исходного сырья, а также от условий его переработки: насколько тщательно происходит очистка тушки от содержимого кишечника птицы, соблюдаются ли санитарные нормы на этапах производства. При потрошение и разделке тушки риск загрязнения содержимым кишечника субпродуктов и бедер гораздо выше, чем для крылышек».
1. Крыло цыплят бройлеров "Троекурово"
По проверенным микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: превышен показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ). Замечание к органолептическим показателям: образец имеет отдельные точечные кровоизлияния. Недостоверная информация о содержании жира, его на 18% отн. меньше, чем заявлено. Выявлено присутствие бактерий рода протей в 1 г., в связи с чем данный продукт не рекомендован детям.
2. Колбаски "МясновЪ" "Баварские"
Продукт не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выделены бактерии группы кишечной палочки (БГКП), показатель КМАФАнМ более, чем в 6 раз превышает максимально допустимое для данного вида продукции значение. Выявлено присутствие ДНК сои и ДНК птицы, источник которых в составе не указан. Обнаружены (качественным методом) антибиотики и/или антимикробные химиотерапевтические вещества.
3. Колбаски Globus для гриля
Оказались небезопасными по микробиологическим показателям: выделены бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и патогенные микроорганизмы — сальмонеллы и листерии. Выявлено присутствие ДНК сои и ДНК свиньи, источник которой в составе не указан. Обнаружены (качественным методом, с использованием тестовой микробиологической культуры) антибиотики и/или антимикробные химиотерапевтические вещества.
4. Купаты "Останкино / Папа может" "Домашние", категория Б
Эти купаты не соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлено наличие БГКП (колиформы). Также выявлены органолептические признаки недоброкачественности продукта: в жареном виде отмечен посторонний запах и привкус окисленного жира. Недостоверная маркировка в части состава: найден крахмал в отдельных случаях (в составе заявлена мука пшеничная).
5. Купаты "Велком" деликатесные, категория Б
Зафиксирован факт несоответствия заявленной категории Б (по содержанию белка соответствует более низкой категории В), и не соответствует заявленному составу (обнаружена свиная шкурка). Зафиксировано присутствие отстаточных количеств антимикробных препаратов, в количестве, останавливающем рост бактерий.
6. Купаты "Чернышихинское мясо" домашние, категория В
Такая же ситуация, как и с предыдущим образцом. Зафиксирован факт недостоверной маркироки в части указания состава: выявлено присутствие мяса птицы, что подтверждено наличием ДНК птицы в составе образца. Зафиксировано присутствие отстаточных количеств антимикробных препаратов, в количестве, останавливающем рост бактерий.
