Вы обращали внимание, что в большинстве рецептов, которыми мы пользуемся, указано время приготовления. Например, блюдо должно готовиться 15 или сколько-то минут. Иногда пишут "до готовности" Но как это, до готовности и как эту готовность определить.
У всех нас разные духовки, куски мяса тоже разные и представление о том каким должно быть готовое блюдо у всех разное. Именно поэтому блюдо которое мы получили на выходе будет отличаться от авторского.
Давайте сразу определимся с понятием "идеальная готовность"
Идеальная готовность это когда:
- блюдо безопасно для здоровья
- блюдо оптимально по вкусу, сочности, мягкости.
Если говорить о мясе, то для разных видов мяса идеальная готовность тоже будет разная.
Ориентироваться на время это очень ненадёжный способ. В зависимости от толщины куска, наличия кости, содержания жира и воды, мясо будет готово раньше или позже. Поэтому попасть в нужную готовность ориентируясь на время просто невозможно.
Другой способ, которым пользуются многие хозяйки, это цвет мяса на срезе и прозрачность сока, который из него вытекает.
На первый взгляд этот способ надёжен, но оказывается не всегда так.
Цвет мяса, как и цвет сока, тоже зависит от множества факторов. Например у мяса, которое перед приготовлением выдерживали в рассоле, сок станет прозрачным значительно раньше.
При этом существует способ, который позволяет точно определить нужную готовность и подходит для любых видов мяса или рыбы.
Для этого нужно просто замерить температуру внутри куска электронным термометром. Он мне очень помогает при приготовлении.
Для каждого вида мяса или рыбы существует своя температура готовности. Привожу таблицу температур, при которой мясо считается готовым.
Как правильно измерять температуру.
Измерять температуру нужно в самом холодном месте.
- Это либо середина куска,
- либо место возле кости. При этом нужно помнить, что щуп термометра не должен касаться самой кости.
Начинать замерять температуру нужно заранее, чтобы не пропустить момент готовности.
Нужно помнить, что даже когда мы выключили плиту и сняли мясо с огня, оно ещё продолжает готовиться. В этот момент температура наружного слоя выше, чем температура в середине куска.
Основная ошибка, которую мы совершаем
заключается в том, что мы сразу подаём мясо или рыбу к столу и режем на порционные куски.
Перед тем как нарезать мясо, нужно дать ему отдохнуть 10-15 минут, накрыв фольгой или другим образом сохранить тепло. За время отдыха сок равномерно распределяется внутри продукта, а температура выровняется. Температура внутри куска до и после отдыха будет отличаться на 5-7 градусов.
Если не дать продукту отдохнуть, произойдёт выталкивание сока наружу за счёт разницы температур снаружи и внутри.
Сок вытечет как только мясо будет разрезано.
Мы разобрали вторую ошибку от профессионального кулинара, советам которого я доверяю. Ошибка №1 здесь
Если статья была вам полезна, ставьте лайк и подписывайтесь на канал.