Тарты напекли, пора их начинять. И тут просто огромнейший простор для творчества!
#основы кондитерского мастерства #тарты без секретов #начинки
Это раньше у нас было что - корзиночка с белковым кремом и фруктами (очень, кстати, вкусный вариант;)) , а сейчас?
Положа руку на сердце, что только в эти тарты не пихают - кули, компоте, кремю, сюпрем, конфи... давайте для начала разберемся, что это всё означает. В этой статье разберем начинки на основе ягод и фруктов.
Кули
Грубо говоря, это соус, чаще всего ягодный или фруктовый. Пожалуй, это самая нежная и текучая начинка, представляющая из себя однородную массу, загущенную пектином. Имеет яркий и насыщенный вкус продукта, из которого приготовлен, поэтому используется в небольших количествах, тонким слоем в качестве вкусового акцента.
Если использовать для тарта, то только для маленьких тарталеток, на один укус, которые можно сразу положить в рот, или для тартов с жидким центром. Когда начинка вытекает после того, как разрезал десерт.
Самый простой рецепт кули - клубника, протертая через сито и доведенная до кипения (для пастеризации).
Конфи
Это начинка так же делается из фруктов и/или ягод. Но в отличие от кули, она имеет более плотную консистенцию, напоминающую джем. Так же имеет яркий вкус продукта, из которого изготовлена, но чуть менее концентрированный, чем кули. Для загущения конфи могут использоваться различные гидроколлоиды - пектин, агар, желатин (только в сочетании с другим загущающим агентом, иначе это будет просто желе. Например, крахмал и желатин вместе дают очень хорошую текстуру конфи). В зависимости от интенсивности вкуса, конфи можно использовать, как единственную начинку в тарте.
Конфи с пектином:
Пюре клубники - 250 г.
Сахар - 100 г.
Пектин - 4 г.
- Третью часть сахара смешать с пектином, остальной сахар всыпать в пюре и поставить на слабый огонь нагревать, помешивая, до растворения сахара.
- Когда сахар растворится полностью, дождиком всыпать смесь пектина с сахаром, все время помешивая пюре.
- Нагреть до кипения и прокипятить 1 минуту. Охладить.
Компоте
Ещё одна фруктово-ягодная начинка, отличительной особенностью которой является наличие кусочков фруктов или ягод. Вот если есть кусочки или целые ягоды, значит, это компоте, без вариантов). Фактически это ягоды и фрукты в сиропе, Они могут быть проварены в чистом сиропе, или же с добавлением любых загустителей.- пектин, агар, желатин, крахмал и т.п. Помимо ягод и фруктов в состав начинки может входить так же фруктово-ягодное пюре или сок.
Желе
Тут, собственно, всё ясно -это сок ягод или фруктов с добавлением желатина. Имеет плотную жевательную текстуру. Насыщенность вкуса зависит от рецепта.
Курд (кёрд - трудности перевода)
Фактически это крем-англез, сваренный на основе фруктового или ягодного сока, чаще всего с добавлением сливочного масла для шелковистой текстуры Обычно готовится из кислых фруктов и ягод - лимон, лайм, маракуйя, малина, клюква и прочее. Помимо фруктового сока, сахара и масла в состав входят яйца или яичные желтки. В сочетании с итальянской меренгой является основной начинкой для традиционного лимонного тарта.
Кремю (или кремё - трудности перевода)
Очень приятная начинка. Одна из любимейших мною текстур. Представляет собой нечто среднее между кремом и муссом. Имеет множество вариантов приготовления. Например, если курд укрепить желатином, шоколадом или большим количеством сливочного масла, то получится как раз текстура кремю. Эта начинка может быть не только фруктовой или ягодной, она может иметь совершенно разные вкусы, например, карамельный, кофейный, ореховый и т.п.
Один из "эксклюзивных" вариантов такой текстуры - традиционный лаймовый тарт с запеченной начинкой.
Ингредиенты:
Сгущенное молоко - 375 г.
Желток - 3 шт.
Сок лайма - 130 г.
- Желтки взбить до пышности и посветления.
- Добавить сгущенное молоко и взбить ещё немного (около минуты)
- Влить сок лайма, взбить до однородности.
- Вылить начинку в готовую основу тарта и выпекать его при 160 градусов около 20 минут.
- После выпечки дать остыть до комнатной температуры (без резких перепадов температур), затем убрать в холодильник до полного охлаждения.
На сегодня всё, продолжение следует!
Спасибо, что дочитали до конца! Выражаю благодарность за лайки, комментарии и репосты. Это очень большая поддержка и хороший стимул для дальнейшей работы!
