Самый любимый и самый народный напиток в России - конечно же, квас. Его любят и взрослые, и дети. Один из европейских путешественников в XVIII веке писал, что Московия - чрезвычайно богатая страна, ведь даже беднейшие крестьяне здесь пьют самый изумительный напиток из хлеба, освежающий и прекрасной утоляющий жажду.
Популярен квас и сегодня, особенно летом. Делюсь рецептом своего фирменного кваса без дрожжей. Рецепт взят из книги как раз XVIII века.
Итак, нам нужен ферментированный ржаной солод, ржаная мука для приготовления закваски, немного сахара и изюма. Ну и вода, конечно.
Сначала нам нужна закваска. Настоящий квас всегда двойного брожения: спиртового, которое запускают дрожжи, и молочно-кислого, для него-то нам и нужна закваска.
Четыре столовых ложки ржаной муки заливаем нехолодной водой, размешиваем до состояния жидкой сметаны, закрываем полиэтиленом или пищевой плёнкой и оставляем в тёплом тёмном месте на сутки. На следующий день добавляем ещё четыре ложки муки и доливаем воды, опять до состояния жидкой сметаны. Ещё на сутки оставляем. Закваска уже должна начать пахнуть и пузыриться. Запах может быть как приятным, так и неприятным, это не страшно. На третьи сутки повторяем процедуру. На четвёртые сутки закваска готова. Её можно хранить в холодильнике, периодически забирая необходимое количество и добавляя муки и воды. На ней прекрасно печь бездрожжевой хлеб, хозяйки оценят.
Теперь, когда закваска готова, варим квасное сусло. 400 граммов молотого ржаного солода заливаем шестью литрами воды и доводим до кипения. В этот момент можно добавить имбирь, кориандр, тмин или другие специи по вкусу, лично я люблю мятный квас. После этого добавляем 10 столовых ложек сахара и хорошенько всё перемешиваем. Даём остыть до комнатной температуры и только тогда вносим закваску и всыпаем столовую ложку изюма. Дрожжи на изюме запустят спиртовое брожение, а закваска - молочно-кислое.
Сусло оставляем в тёмном и тёплом месте на сутки. У меня квас бродит в 10-литровой канистре из пищевого пластика, я её прикрываю крышкой, чтобы не разорвало углекислым газом.
Через сутки-двое квас можно разлить по бутылкам и оставить на ночь газироваться, а потом убрать в холодильник.
Самое приятное, что солод, оставшийся после процеживания кваса, можно снова залить водой, добавить немного сахара, изюма и закваски и снова оставить бродить. Квас второй заливки получается даже лучше, чем первой. Во всяком случае, мне нравится больше :)))
