Провести весь день в лесу, собирая грибы, - самое любимое занятие для того, кто увлекается тихой охотой. Сбор грибов и просто прогулка по лесу доставляет огромное удовольствие, можно ходить целый день и даже не чувствовать усталости! Особенно, когда повезет с погодой и год выдается грибной. Но нужно, конечно, всегда помнить о том, что в конце этого прекрасного дня придется еще хорошо потрудиться, чтобы все старания не прошли даром. Поэтому собирать лучше такое количество грибов, которое потом будет по силам правильно почистить и обработать.
Я, например, начинаю понимать, как сильно устала, только уже когда сажусь в машину, и мы выезжаем из леса. Главный грибник в семье - я, поэтому хорошо, что за рулем обычно - муж. Он везет нас с корзинами домой, а я сплю или просто отдыхаю, так как знаю, что мне предстоит еще длинная ночь...
Хочу немного рассказать о том, когда и как нужно обрабатывать грибы после сбора.
Свежие грибы — продукт скоропортящийся. Не переносят даже очень недолгого хранения грибы, собранные в дождливое время. Поэтому сразу же после возвращения из леса необходимо готовить из грибов какое-нибудь блюдо или немедленно приступать к их переработке для заготовки впрок.
Прежде всего грибы перебирают, очищают от мусора, земли, песка и сортируют. При этом отбраковывают и выбрасывают червивые, перезревшие, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их все-таки по ошибке собрали. Части мякоти, поврежденные грызунами, насекомыми, слизняками и загнившие, вырезают ножом, а кожицу, если она легко отделяется, снимают. Грибы, подготовленные к засолке или маринованию, тщательно промывают и перекладывают в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.
Обработка ряда видов грибов имеет некоторые особенности
Так, у белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, очистив ножки от земли, тонко срезают с них кожицу, предварительно отделив шляпки. Затем эти грибы промывают и ошпаривают кипятком.
У маслят горькую кожицу со шляпок удаляют. Она легко снимается, если 1-2 мин подержать маслята в кипящей воде, потом отбросить на решето или дуршлаг и промыть холодной водой.
Со шляпок шампиньонов после очистки ножек от земли снимают тонкую пленку, кладут грибы в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты, чтобы избежать потемнения мякоти. Спустя некоторое время, шампиньоны перекладывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой также с лимонной кислотой и кипятят 20 мин.
Свежие сыроежки, лисички содержат горький сок. Поэтому их, очистив и промыв, несколько часов вымачивают в холодной воде или 15-20 мин в подсоленной либо в подкисленной уксусом, что позволит избавиться от горечи, а одновременно от различных букашек и червяков. После вымачивания их желательно обварить кипятком, а лучше подвергнуть недлительному кипячению.
Только после такой тщательной предварительной обработки, необходимой для предохранения от возможных отравлений и болезненных нарушений в работе желудочно-кишечного тракта, грибы можно употреблять для приготовления блюд и заготовок.
Переросшие, старые грибы и даже молодые, собранные задолго до использования, становятся дряблыми, мягкими, осклизлыми и начинают издавать неприятный запах. Понятно, что такие грибы для употребления в пищу не годятся, более того — могут быть причиной заболеваний.
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, и перерабатывать их необходимо в день сбора.
Собранные и подготовленные свежие грибы хранят не более суток на льду и в морозильниках. Если же требуется более длительное хранение грибов, то их еще раз промывают холодной водой, обдают кипятком на решете или дуршлаге и после этого укладывают рядами в стеклянную или эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. При этом грибы не портятся 6-8 суток.
Во избежание отравления съедобными грибами, а также для правильного использования грибов как продукта питания необходимо строго соблюдать следующие правила:
- нож для чистки грибов должен быть маленьким, острым и обязательно из нержавеющего металла;
- грибы, кроме млечников, нельзя долго вымачивать, их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на решето, чтобы стекла вода;
- очищенные, особенно уже промытые, грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке;
- если нет возможности обработать грибы в первый день, их надо хранить в холодильнике, но непромытыми и ненарезанными;
- для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
- грибные блюда употребляют в день их приготовления либо хранят 24-30 ч в холодильнике при температуре от -2 до -4°C;
- никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает хотя бы малейшее сомнение!
Для заготовки грибов впрок существует несколько способов. Наиболее распространены сушка, засолка, маринование, изготовление грибных порошков и экстрактов.
Желаем всем удачной грибной охоты в этом году!
Читайте также:
✔ Моховик жёлто-бурый
✔ Моховик пёстрый
✔ Моховик зелёный
