Привет! 😊 Над этой темой я работал несколько недель. Прежде всего, было интересно для себя зафиксировать все до десятой доли грамма, как приготовить ветчину, которая была бы вкуснее той, что продается в магазинах. Да и сам процесс приготовления очень сильно растянут во времени. Поэтому если вам жаль десяти минут на чтение или вы не собираетесь готовить ветчину, то пропускайте этот рецепт. Всем остальным кулинарам – добро пожаловать 😊
Я рассмотрел несколько вариантов приготовления – в натуральной оболочке, в пакете для ветчинницы, в сувиде, в духовке, с вымешиванием и без него, с двухдневным просаливанием мяса и с двухнедельным. Думаю, какой-нибудь из этих способов вам подойдет, и из этой статьи вы узнаете, как приготовить ветчину дома. Вот прямо от «А» до «Я». Поехали 😊
ВЫБОР МЯСА
Вкусная ветчина – это ветчина из свинины. Готовить ее можно из чего угодно, но я остановился на свинине. Забегая вперед, отмечу, что из лопаточной части ветчина для бутербродов мне понравилась гораздо больше, чем из шейной. Зато из шейной части получается совершенно невероятная жареная ветчина с яичницей. Все дело в жирности. Лопатка менее жирная, шея – очень жирная. Отсюда вывод: ветчина из шеи идеальна с горчицей или с кетчупом или для яичницы, ветчина из лопатки идеальна для бутербродов с маслом.
НАРЕЗКА МЯСА
Половина всего мяса режется крупными кусками от 2х2 сантиметра до 3х3 сантиметров, вторая половина – мелким кубиком. Это придаст ветчине характерный «мраморный» рисунок. На фотографии видна разница. Лучше резать мясо, когда оно слегка подморожено – будет удобнее. Часть этого мяса перед приготовлением пройдет через мясорубку или блендер, чтобы создать скрепляющую эмульсию.
ЗАСОЛКА
Это ключевой момент. От времени засолки зависит итоговый вкус ветчины. Она будет хороша и через два дня, но через две недели – еще лучше. Здесь есть свои тонкости.
В случае с обычной засолкой вымешивать фарш нужно каждый день. И очень интенсивно. Обязательно чистыми руками, а желательно – в резиновых перчатках. От интенсивности вымешивания будет зависеть итоговая консистенция ветчины.
Но для наилучшего вызревания мяса после первого перемешивания с посолочной смесью его лучше завакуумировать и убрать в холодильник на неделю-две. Просто каждый день его разминать. Плюс вакуума в том, что никакая лишняя зараза внутрь не попадет. Минус – не будет нужной консистенции. Я солю и вымешиваю без вакуума. Мясо выделит коллаген, и уже на второй день его будет тяжело вымешивать. На пятый – и подавно. Кусок, какого веса он бы ни был, окажется монолитом, вымешивать его – испытание на силу рук 😊
ПОСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ
Без смеси не будет ветчины. Без нитритной соли не будет безопасности и того «ветчинного» вкуса. Просто нужно принять это как должное.
Соотношение соли к мясу такое:
На один килограмм мяса 20 граммов нитритной соли, или ровно 2%, а также 10 граммов сахара, или 1%.
Первое вымешивание должно быть самым интенсивным, чтобы соль распределилась по кускам равномерно. При этом температура фарша не должна превышать 8 градусов. Еще один плюс вымешивания в перчатках – и рукам не так холодно, и тепло рук передается мясу слабее. Если фарш начал теплеть, лучше убрать его в холодильник до остывания, а потом снова вымешивать. Первый замес в совокупности должен составлять хотя бы 15 минут. Делал так: пять минут вымешиваю, отправляю в холодильник на полчаса, снова пять минут, опять в холодильник, еще пять минут, потом накрываю эмалированный таз с фаршем или кастрюлю из нержавейки пищевой пленкой и оставляю до следующего дня.
Потом ежедневно вымешиваю по пять минут.
СПЕЦИИ:
На третий день можно вводить специи. Не будет специй – вкус у ветчины получится скучным. Специи выбирайте на свое усмотрение, а я использую такие пропорции.
- Чеснок сухой – 50 граммов
- Фенхель – 13 граммов
- Перец черный горошком – 10 граммов
- Душистый перец – 2 грамма
- Лавровый лист – 1 грамм
- Кориандр – 5 граммов
- Мускатный орех – 2 грамма
Все это нужно измельчить в порошок. Я использую электрическую кофемолку – она справляется с задачей на 5+. После перемалывания специй их нужно пропустить через сито, чтобы никакие комочки и крупные фракции не попали в фарш. Излишки можно хранить до следующего использования.
И на один килограмм фарша нужно использовать всего 4 грамма смеси специй. Больше нельзя – забьют весь вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭМУЛЬСИИ
Я опускаю момент с копчением, потому что коптилки нет. В идеале ветчину в оболочке перед варкой нужно подкоптить, но камеры нет, поэтому для придания тонкого аромата копчения я добавляю копченую паприку в самом конце – перед набивкой ветчины.
Но просто так набивать готовую мясную смесь нельзя. Нужна мясная эмульсия, которая скрепит все мясо в единое целое. Для ее приготовления подойдет и мясорубка с мелким калибром, и блендер. Я использую блендер.
Для приготовления эмульсии от килограмма фарша берутся 300-350 граммов и добавляется 100 миллилитров ледяной воды. И если у вас блендер, то до однородной каши, как на фото:
А если мясорубка, то просто прокрутите 2-3 раза, этого должно хватить.
Потом введите эту эмульсию в фарш и очень-очень хорошо перемешайте. Это перемешивание будет последним.
ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ
Использовать для формирования ветчины можно что угодно – от пакетов для ветчинницы до искусственных и натуральных оболочек. В последний раз я закатал ветчину в ветчинницу в пакеты и сделал 4 колбаски в свиной череве – набивал в нее мясо через колбасную насадку в мясорубке. Несмотря на то, что черева получилась диаметром в четыре сантиметра, колбаса вышла тонкой. Гораздо удобнее готовить в более широких оболочках или емкостях. Нормально будет от 8 сантиметров в диаметре.
В случае с ветчинницей ее можно сразу отправлять вариться. В случае с колбасной оболочкой перед варкой нужно оставить батоны на усадку. Хотя бы на 12 часов в холодильнике или в холодном помещении. Я повесил в спальне под работающий на полную мощность кондиционер 😊
ПЕРЕД ВАРКОЙ
Перед варкой ветчина должна отогреться до комнатной температуры. Иначе не будет равномерного рисунка внутри. Дайте ей отлежаться хотя бы часа три, чтобы она потеплела внутри.
ВАРКА
Здесь есть три варианта. Первый и самый простой – сувид. Второй и более затратный по времени – духовка. Третий и самый сложный – в кастрюле на плите с термометром в руках.
Сувид: при диаметре колбасы до 5 сантиметров – 2,5 часа на 64 градусах. При диаметре от 5 сантиметров – три часа, восемь сантиметров – 3,5 часа.
Сразу после приготовления – шоковое охлаждение в ледяной воде хотя бы 25 минут.
Духовка: Колбасу или емкость выложить на решетку на среднюю полку, в самый низ – противень с водой, 70 градусов, конвекция, на 4 часа. И потом тоже шоково охладить.
Кастрюля с водой на плите: все то же самое, что и с сувидом, но нужно постоянно контролировать температуру, чтобы вода не нагревалась выше 65-66 градусов. Иначе по краям ветчины получите обычное вареное мясо.
ПОСЛЕ ВАРКИ
Но и после варки ветчина не готова. Она будет готова только на следующий день, когда отлежится в холодильнике на температуре 2-5 градусов и «дозреет». Вот только тогда ее можно нарезать и есть.
КАК ХРАНИТЬ
Если наделали много ветчины за раз, можно завакуумировать и убрать в морозилку хоть на полгода. Размораживать нужно аккуратно – на нижней полке холодильника до полного оттаивания. В моей холодильной камере на это уходит пара дней. Хранить можно и в холодильнике, но без поврежденной упаковки, а срез лучше заматывать пищевой пленкой. В таком случае ветчина спокойно пролежит неделю.
ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ
Просто поверьте, что такая ветчина вкуснее магазинской :) Она и нежная, и плотная, и вкусная. Просто отличная. Да, времени уходит много. Да, сил тоже требует немало. Но зато вы точно знаете, что едите настоящую ветчину без добавления, например, бумаги. Если достаточно свободного времени, то повозиться точно имеет смысл. Обязательно попробуйте! И приятного аппетита 😊
Поставьте лайк, если нашли для себя что-то полезное. Второй проект по подписке на «Спонср» – здесь. Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь.
