Сгущенное цельное, молоко с сахаром готовят из стандартизированного молока (3,65% жира; 8,23% сухих обезжиренных веществ и плотность 1,028 г/см3).
Подготовка молока включает не только нормализацию по жиру и СОМО, но и по кислотности. На сгущение подается молоко кислотностью не более 20 °Т (рН 6,3 – 6,6) так, чтобы кислотность сгущенного молока была не более 50 °Т. В противном случае нарушается устойчивость коллоидного комплекса белков, которые при сгущении могут выпасть в виде хлопьев. Перед сгущением молоко пастеризуют при температуре 90 – 95 °С.
Сгущение молока в вакуум–аппаратах производят при температуре 45 – 60 °С в течение приблизительно двух часов. Объем молока должен уменьшиться почти до одной трети первоначального.
Готовый продукт должен содержать 74,5 – 74,3% сухщ веществ по рефрактометру при 20 °С, влаги не более 26,59 По достижении указанных показателей молоко направляется в ванны для охлаждения.
Сахарный сироп приготавливают отдельно в сироповарочных котлах. В нагретую до 60 – 70 °С воду засыпают сахар из расчета получения 70 – 75%го сахарного сиропа Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и засасывают в вакуум–аппарат тогда, когда молоко уже уварилось примерно до 90%ой готовности.
При охлаждении кристаллизуется молочный сахар, влияющий на качество продукта. Кристаллизация молочного сахара в сгущенном молоке объясняется значительным повышением концентрации его при сгущении. В сгущенном молоке с сахаром кристаллы сахара должны быть, возможно, малой величины. Величина их зависит от продолжительности и температуры кристаллизации количества кристаллизационных центров. Чем быстрее будет кристаллизация, чем больше будет кристаллизационных центров, тем мельче образующиеся кристаллы.
При охлаждении сгущенное молоко становится более вязким, растворимость молочного сахара уменьшается, и раствор его в молоке переходит в пересыщенное
состояние. В этот момент начинается кристаллизация молочного сахара. Чем ниже температура, тем интенсивнее протекает процесс.
