Купить какой-нибудь хороший торт в советские времена было непросто: за "Прагой" или "Птичьим молоком" моментально выстраивались огромные очереди и товар очень быстро раскупался. Но вот более простые торты, зачастую украшенные жирными кремовыми розами, а также всевозможные пирожные в свободной продаже можно было найти без особого труда.
Уже к середине 50-х гг. одних только пирожных кондитерские фабрики СССР производили около 150 сортов. Такое внушительное количество объяснялось разнообразием и мучных полуфабрикатов, и вариантами их отделки и наполнения. Но в общем и целом, все пирожные советского времени можно было разделить на несколько категорий по видам теста. Это были бисквитные, песочные, воздушные, заварные, слоеные, крошковые (любительские), миндально-ореховые пирожные и сахарные трубочки.
Ингредиентами для пирожных служили, в зависимости от их сорта, пшеничная мука, крахмал, патока, сахарный песок и пудра, цельное и сгущенное молоко, сливочное масло, яйца или их составные части, соль, разрыхлители, ванилин, пищевые красители, коньяк и вино, ароматические эссенции, лимонная кислота, какао-порошок, шоколад, орехи, фрукты.
Для отделки готовых пирожных использовались помадки и глазури, цукаты, различные кремы, желе, бисквитная крошка, какао-порошок и сахарная пудра, рубленный орех. Также использовался ароматизированный сахарный сироп - для пропитки пирожного, фруктовые и кремовые начинки, среди которых чаще всего применялся сливочный (масляный) крем.
Памятные всем пирожные-корзиночки относились к категории песочных. Считалось, что песочные и бисквитные пирожные с фруктово-желейной отделкой имеют наименьшую калорийность: 300-500 ккал; у кремовых пирожных калорийность возрастает до 500 ккал, у крошковых (знаменитая "картошка") и заварных - 400-450 ккал, у кремовых трубочек - свыше 500 кал.
Тесто для "корзиночек" делали путем смешивания в специальных автоматах масла, сахара, яиц с последующим добавлением муки и разрыхлителя. Именно разрыхлители (карбонат аммония, пищевая сода) и придавали пирожному ту пористость и мягкость, которая так хорошо помнится до сих пор. Из пластичного теста либо формировали корзинки, кольца и полумесяцы, либо выпекали просто прямоугольные пласты, а потом нарезали их по трафарету - так называемые "нарезные" пирожные.
Затем корзиночки заполняли кексовой, ореховой, а в более позднее время - и повидлом; кольца и полумесяцы склеивали с помощью крема или фруктовой начинки, а выпеченные пласты теста прослаивали кремом или вареньем, а сверху глазировали помадкой, покрывали кремом, мармеладом, желе или украшали цукатами, после чего нарезали на полоски.
Сегодня вспоминая советские корзиночки, чаще всего припоминается пирожное, в качестве начинки у которого было какое-нибудь кисловатое варенье, а сверху оно было украшено завитком крема. Иногда встречались корзинки с грибочками, тоже украшенные разноцветным кремом - эти варианты были самые распространенные.
Но изначально ассортимент корзиночек был намного шире: выпускались пирожные со сбивным кремом; с вареньем; с воздушной начинкой; с желе и фруктами; с зефиром; кексовая корзиночка; кремово-фруктовая; с ореховой и молочной начинкой; с фруктово-ягодным наполнителем и даже корзинка с орнаментом.
Пожалуй, самым сложным и замысловатым пирожным была корзиночка с орнаментом - для ее изготовления выпекали песочную корзинку, затем покрывали ее стенки изнутри шоколадом, заполняли вареньем, а сверху клали слой взбитых сливок. Поверхность всей этой красоты отделывали тонкой сеткой из двух видов крема и украшали ягодами из варенья.
Корзиночка с вареньем тоже была не так проста, как может показаться на первый взгляд: ее заполняли смесью из фруктовой начинки и ягод из варенья, а поверхность отделывали абрикосовым мармеладом и свежими фруктами.
Интересной с кулинарной и эстетической точки зрения были и любительская корзиночка - в качестве наполнителя использовалась обжаренная (иногда и "сырая") бисквитная крошка, смешанная со сливочным кремом - масляный, гляссе или шарлот, а также с коньяком и ромовой эссенцией. Поверхность такой корзиночки украшали кремом и цукатами.
Кексовая и зефирная корзиночка, как можно понять из названия, заполнялись, соответственно, кексовой массой, смешанной с фруктовой начинкой и зефиром, также смешанным с фруктовой массой. Украшением для этих видов пирожных служили цукаты, желе и обжаренная бисквитная крошка.
Все остальные начинки из перечисленных выше названий пирожных вполне читаются из их названий: ореховая, кремово-фруктовая и пр. Для одних видов корзиночек использовались свежие ягоды и фрукты, для других - консервированные, ну и конечно же, отделка поверхности тоже была разной - помадкой, желе, кремом, вареньем и пр.
Помимо штучных пирожных в продажу иногда поступали и десертные наборы, которые включали в себя семь видов различных пирожных, в том числе - и корзиночки. Но, к сожалению, почему-то ближе к середине 60-х эти наборы перестали выпускать, а потом и совсем сняли с производства.
А вы любили в детстве пирожные-корзиночки? Какие вам нравились больше всего?
*******************************************************************
Советский борщ в консервах и брикетах
