В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты: приспособления для ручного заваривания, весы, кофемолку, чайник с длинным носиком. Ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. Всё больше ресторанов и кафе, в которых кофе вовсе не является главным продуктом, следят за работой бариста и заказывают зерно у локальных обжарщиков.
А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
Начнем с Эфиопии — родины кофе. Наверняка вы уже не раз слышали про горных коз, которые наелись неизвестных красных ягод и начали прыгать и резвиться, а позже оказалось, что это эффект от кофе. Потом ягоду случайно бросили в огонь, и все завертелось. Так вот история с козами произошла в Эфиопии, в регионе Каффа.
Кофе в центре культуры
Эфиопия — по разным подсчетам пятая или шестая страна в мире по объему производства арабики, и первая в Африке. Доход по крайней мере каждого пятого жителя страны (общее население — более 100 млн человек) так или иначе связан с кофе.
При этом Эфиопия экспортирует меньше половины того, что производит. Остальное выпивают сами жители — кофейная традиция в стране измеряется уже веками. Buna tetu — пить кофе — это целый ритуал, акт социализации. Еще у эфиопов в ходу пословица: buna dabo naw — «кофе наш хлеб».
На внутреннем рынке практически нет обжарщиков, жители страны жарят кофе сами просто на сковородке для себя и семьи. Конечно, внутри страны остается кофе менее высокого качества, лучшие зерна отправляются на экспорт. Но это не обязательно пагубно сказывается на вкусе, зерно сортируют в первую очередь по количеству дефектов.
Как пьют: традиционная церемония
Зеленые зерна жарят непосредственно перед церемонией на небольшом огне, постоянно помешивая. Вначале раздается характерный треск, потом — характерный ореховый запах. Хозяин (чаще хозяйка) разносит сковородку по комнате и дает понюхать гостям — это часть церемонии.
Дальше зерна надо смолоть — традиционно это делают при помощи ступки и пестика. Кофейный порошок насыпают в специальный глиняный чайник (jebena), заливают водой и ставят на огонь.
Кофейный ритуал в Эфиопии не терпит спешки. Напиток доводят до кипения несколько раз подряд. Наконец, хозяйка пробует его и разливает по чашкам.
Для этого используются маленькие чашки без ручек. Их отсутствие также намекает на то, что кофе надо пить размеренно за приятной беседой, ждать, пока остынет.
Кофе заваривается и подается три раза, у каждой подачи свое название. В напиток многие добавляют сахар, а некоторые пьют с солью, молоком или сливочным маслом. Традиционная закуска к кофе — попкорн.
Местная обжарка
Однако у современных горожан в Эфиопии все меньше времени на то, чтобы жарить самим себе кофе, так что новые профессиональные обжарщики все-таки появляются.
Так, один из молодых обжарщиков, YA Coffee, работает полностью с местным зерном и поддерживает мелких фермеров. Компанию открыла семейная пара. Можно выпить кофе в их шоу-руме а Аддис-Абебе. Например, в кемексе.
YA Coffee открылись в 2012 году и в основном работают на экспорт — европейцы ценят качество и новый вкусовой опыт и готовы за это платить. Соосновательница Сара Ирга (Sara Yirga) — член местного отделения ассоциации «Женщины в кофе».
Есть в Эфиопии и кофейни «второй волны», предпочитающие итальянский стиль обжарки местной арабики. Так, Tomoca Coffee существует еще с 1953 года. Название компании — сокращение от Torrefazione Moderna Café, что указывает на итальянские вкусы основателей. У «Томоки» шесть филиалов в Аддис-Абебе, один в Токио, а в 2020 году они открыли свой первый африканский филиал в Найроби, столице Кении.
Скорее всего, кофейная культура в Эфиопии в ближайшее время будет только развиваться и двигаться в сторону «спешелти»-сегмента, соединяя традиции, уникальность природных условий и европейское стремление извлечь максимум из продукта. Но уже сегодня мы можем выпить вкусный кофе там, где он родился, в одном из богатейших регионов его произрастания — коронавирусные ограничения в Эфиопии относительно слабые.
-
Заказывайте эфиопский кофе в Джаст кофе
