Соль в фарше делает котлеты жесткими и не такими сочными (зато они точно не распадутся, но это так себе плюс, скажу я вам).
Знаете, в чем секрет всех самый вкусных бургеров, которые хочется есть снова и снова? В том, что внутри котлеты нет соли. Но как же тогда повара доводят ее до бесподобного вкуса? Сейчас расскажу.
Сначала несколько слов о химии, которая случается сразу, как только соль попадает в фарш для будущих котлет. По сути своей, мясо — это животный белок, который при взаимодействии с солью начинает склеиваться, волокна становятся более жесткими и теряют свой сок. Сочных и нежных котлет из такого фарша не приготовить. Но заранее не расстраивайтесь — его можно пустить в другое дело (куда — расскажу в конце).
Мясная масса, в которой присутствует соль, склеивается, а несоленая рассыпается. Обращали внимание на то, как готовый фарш, который продают в магазине, уложен длинными кусочками? Это — признак того, что соли в нем предостаточно. Нажарить из такого нежнейших котлет НЕ получится (я не говорю, что они будут сухими, но максимума уже не выжать).
Котлеты без соли внутри: как правильно жарить
Сейчас расскажу, как я жарю нежные и сочные котлеты (из свинины говядины).
Совсем без соли этот процесс не обходится (ее нет только внутри). Я делаю вот что:
- готовлю фарш,
- формирую котлеты,
- раскаливаю сковороду с маслом до нужной температуры,
- очень быстро посыпаю заготовки солью с двух сторон и еще быстрее укладываю их на сковороду — пусть жарятся.
Объясняю секрет всех этих манипуляций. Как только соль попадает на поверхность котлеты, она тут же вступает в классическую реакцию с мясом. Верхний слой моментально «запечатывается» под воздействием двух факторов: температуры и той самой химии, о которой я писала выше.
Образованная корочка не дает соку испариться — он остается внутри. Мясо получается нежным, а готовая котлета рыхлой.
А что же со вкусом?
На самом деле, котлета успевает его обрести даже тогда, когда соль попадает только на ее поверхность.
Иногда я экспериментирую — добавляю в фарш измельченные соленые огурцы или оливки.
Но учтите: вмешивать эти ингредиенты нужно на самом последнем этапе, а потом не медлить — быстренько лепить котлеты. Получается оригинально.
Тот случай, когда фарш надо посолить
Так что же делать с соленым фаршем?
Лучшее его применение — в тех блюдах, где нужно мясо, которое не разваливается (помните еще о свойстве соли сцеплять волокна, да?). Фарш с добавлением соли — находка для хозяйки, желающей приготовить тефтели или мясной рулет. Благодаря надежно склеенным волокнам, изделия будут отлично держать форму и точно не распадутся.
