Ну что ж. Достижение «переболеть коронавирусом» успешно получено, вместе с эксклюзивным бонусом «потеря запаха и вкуса». Поэтому два с половиной месяца я ничего не постил в группу. Довольно сложно, заниматься кулинарией, когда любая жидкость напоминает воду, а любая еда по вкусу как картон. Впрочем, вкусо-ароматические ощущения во время болезни – это тема для отдельной статьи: не всё так однозначно. Самое главное, что я хотел сказать – есть сдвиг. Я чувствую яркие вкусы, я различаю некоторые вкусовые «полутона», когда осознано что-то пробую. Не везде и не всегда, но это однозначно лучше, чем было.
Сразу же после осознания этого я ринулся что-то готовить, и, конечно, меня тянуло на что-то яркое, необычное, что я мог бы почувствовать в полной мере. Очень, знаете ли, бесит не ощущать ничего, жуя великолепную с виду еду. И вот, однажды, я сидел и листал свои ЗАМЕТКИ ПРО КУХНЮ ТАИЛАНДА, в поисках чего-то интересного. И нашёл. Простая, казалось бы, вещь, но как она меня тогда удивила! Та самая курочка в хрустящем кляре из второй главы заметок. Воздушная, и очень аппетитная!
Сложности, которых на самом деле нет:
В этом рецепте будет задействовано два ингредиента, которые не продаются - по крайней мере не найдены мной - у нас в Москве. Но это не значит, что мы не сможем их сделать. Ещё как сможем! И кроме того, получим вместе с этим знания о том, как разнообразить и сделать вкуснее некоторые блюда.
Первый – это тайская хрустящая мука. Она так и называется “thai crispy flour”. На самом деле это не совсем мука. Это продукт для панировки или кляра, состоящий из нескольких, доступных в любом супермаркете, ингредиентов.
Второе – это обжаренный и раздробленный сухой рис. “Toasted rice”. Делал я его впервые, но в процессе для меня открылся секрет кое-какого вкуса, который я раньше не мог понять, чем достигается в кухне Таиланда. О нём я вам расскажу в рецепте.
Возможно, это один из самых распространённых в Таиланде рецептов куриных рук, уступающий, пожалуй, лишь грилованным. Крылышки в таком кляре можно найти едва ли не на каждом углу в «макашницах» - мобильных прилавках на колёсах с уличной едой. Заботливый торговец, пообщавшись с вами посредством калькулятора, обязательно постарается снабдить вас ещё и соусом к крыльям, наливая его прямо в пакетик. Не отказывайтесь. Сегодня покажу вам как сделать и такие крылья, и такой соус. Для этого приобретите:
Для крыльев:
- Куриные крылья, много
- Мука пшеничная хлебопекарная
- Мука рисовая
- Крахмал кукурузный (или тапиоковый)
- Разрыхлитель для теста
- Рыбный соус
- Перец белый молотый (или чёрный)
- Сахар
- Соль
- Растительное масло
- Листья каффир лайма (или пандана) - опционально
Дополнительно для соуса:
- Лук-шалот
- Рис
- Кинза
- Лайм (или евойный сок)
- Хлопья чили
Все количества, которые я буду говорить, актуальны для килограмма крыльев и стакана соуса. Но помните, что мы не ракету в космос запускаем, а всего лишь готовим крылышки, поэтому вполне допустимы погрешности.
Поставьте стакан воды в морозилку. Мы к нему еще вернёмся.
Возьмите сковороду, возьмите рис. Не надо ничего промывать и не надо никакого масла! Поставьте сухую сковороду на средне-слабый огонь и высыпьте на него столько риса, чтобы он лежал на дне посуды в один слой. Иногда помешивая готовьте его, пока он не приобретет вот такой окрас, как на фото. И можно даже еще темнее. Суть в том, чтобы прогреть его как следует: такой рис даст совершенно невероятный аромат… свиного шашлыка. Да-да, вы не ослышались, прожаренный сухой рис даёт именно такой запах. Он будет немного дымить. Главное – не спалить его поэтому, когда некоторые зёрна приобретут выраженный янтарный окрас, скиньте нагрев и мешайте чаще, каждый раз разравнивая рис ровным слоем. Когда крупа достигнет нужного цвета и запаха переложите её куда-нибудь охлаждаться, распределив также ровным слоем.
В тайской кухне не так уж много соусов. То что я показываю - классический соус-макалка из сухого перца, который называется «nam jim jaew», или просто «соус джяу» - по произношению последнего слова. Nam – переводится как «соус». Jaew – макание. Этот соус родом из северной провинции Таиланда – Исан, известной так же своими знаменитыми колбасками «сай крок», мясным салатом «ларб» и салатом из зелёной папайи «сом там».
В принципе, готовить можно из любого риса, но лучше всего подходят крахмалистые сорта. Тайцы готовят из своего sticky rice (липкого риса). Он имеет среднюю длину зерна и прикольно слипается/разваливается в готовом виде, словно кинетический песок. У нас такой сыскать сложновато, но я всё сделал за вас! Из тех, что я попробовал, лучше всего для этого подойдут Кубанский и Краснодарские сорта любого бренда, но я повторюсь: можно использовать любой рис.
Я рекомендую брать крыльев много. Они чертовски вкусные, и разлетаются как семечки, поэтому одним килограммом на компанию из 4 человек вы не отделаетесь. Первое, что вам надо будет сделать – это разделить крылья на несколько частей.
Самые кончики отправляются в пакет и в морозилку. Это топовый материал для куриных бульонов, наравне с шеями. Из них можно сварить бульоны, например, для ГРИБОКУРОЙ ЛАПШИ, испанского ЧЕСНОЧНОГО СУПА или ни разу не тосканского ТОСКАНСКОГО СУПА.
Остальное крыло разделяем пополам по суставу. В дело пойдут обе части, но в разделённом виде с ними удобнее работать.
Дальше мы начинаем дырявить крылья. Вилка – супер-инструмент: два удара – восемь дыр. Чтобы ненароком не попасть себе по пальцам, одной вилкой придерживаем кусок крыла за кончик, а второй нещадно дырявим его с каждой стороны так, чтобы на коже появилось много отверстий. Рвать в лоскуты её, конечно, тоже не стоит. Я делал где-то по 4-6 ударов на сторону.
В данный момент, если вы являетесь счастливым обладателем тендерайзера для мяса, то самое время пустить его в дело. Им это будет делать гораздо удобнее чем вилкой.
Я долго думал, как сфоткать 4 абсолютно белых продукта так, чтобы было понятно, где какой. А потом просто забил. В общем, на килограмм куриных крыльев смешайте: стакан муки пшеничной, стакан муки рисовой, полстакана кукурузного крахмала и 1 пакетик разрыхлителя для теста. Пакетики бывают разные, от 7 до 12 грамм. Берите любой – не морочьтесь. Визуально это где-то 1/15-я стакана (я пользуюсь советскими гранёными по 200гр). Всё это перемешиваем до равномерности. Равномерность выглядит так, как на фото. Вы чувствуете равномерность?
Наша «тайская хрустящая мука», которую невозможно достать в магазине, готова.
Именно кукурузный или тапиоковый крахмал в итоге даст хрусткость нашему продукту. И он не заменяется на картофельный, ибо картофельный придаст ненужную «мучнистость» вкусу, а вышеперечисленные крахмалы таким свойством не обладают. Усилит же эффект хруста разрыхлитель для теста. Если вы по какой-то причине его не смогли купить, то его тоже можно сделать самому. Смешайте муку (или опять же крахмал), соду и лимонную кислоту в пропорции 12:5:3 и используйте в нужной дозировке.
Помните? Примерно такой же состав мы клали в тайские шарики, но там мы занимались почти варкой, и наши добавки раздували шарики и делали их упругими. А тут мы займёмся фритюром, и в этом случае продукты создадут хрустящую корочку.
Добавляем к курице следующие продукты: 1 столовую ложку без горки белого молотого перца, 1 такую же ложку сахара, 3 столовые ложки рыбного соуса, 0.5 столовой ложки сахара, 3 столовые ложки с горкой нашей тайской хрустящей муки. Достаём из морозилки тот самый стакан воды. Он еще не застыл, но уже ледяной. И добавляем примерно половину к курице. Всё перемешиваем.
Белый перец в данном блюде нам интереснее чёрного, поскольку его вкус нежнее, да и эстетическая составляющая, в виде минимизации количества чёрных точек, немаловажна. Но найти его не так уж просто, поэтому если никак – используйте чёрный, просто в чуть меньшем количестве.
Наша курица должна очутиться в кляр-маринаде, по консистенции напоминающем ну очень жиденький кефир. Что-то напоминающее детский питьевой йогурт типа Актимеля. Он должен быть текучим, но всё же немного обволакивать. Если вы перебрали с тайской мукой – ничего страшного, добавьте воды. Если перебрали с водой – ничего страшного, добавьте тайской муки. Но помните, что она нам еще понадобится.
Замаринуем курицу в этом кляр-маринаде на полчаса минимум. Можно на час, но не перебарщивайте. Всё-таки мы работаем с мукой, и со временем она тупо загустеет превратившись в нечто пастообразное.
Вот вам маленький лайфхак, что же делать, когда маринад не покрывает продукт целиком. Накиньте его пищевой плёнкой и прижмите. Наш кляр-маринад, повинуясь законам физики, налипнет на плёнку и забьётся в изгибы и складки, которые плотно лягут на курицу. И таким образом он будет покрывать наш продукт и сверху тоже. За полчаса можете разок перемешать маринад.
Пока наш птиц доходит до кондиции займёмся рисом. Он уже остыл и приятно пахнет. Если бы у меня была кофемолка или, еще лучше, специальная мельничка для специй, то я бы неминуемо ими воспользовался. Но у меня их нет, поэтому врукопашную ступкой и пестиком превращаю наш рис за три захода в дробь.
Важно понимать, что тут нам не нужно делать из риса муку или пудру. Нам нужен самый что ни на есть грубый помол размером с кус-кус или поленту. То, что вы видите на фото – середина процесса дробления, но возле стенок ступки как раз частицы нужного нам калибра.
Наполняем посуду, в которой будем фритюрить крылья, маслом и врубаем нагрев.
Дальше, собственно, мутим соус. Это Тай, а не Франция, поэтому никаких уварок по сто лет, никаких сливок и процеживаний. Возьмем сложнейшую, интеллектуально неподъёмную пропорцию продуктов и смешаем по 2 столовые ложки: хлопьев чили, сока лайма, сахара, мелко нарезанного лука шалота, кинзы, простой воды. Размешайте. А теперь добавьте 1 столовую ложку нашего смолотого риса и размешайте. Он – регулятор густоты соуса. Чем больше кладёте, тем гуще по итогу будет соус. По итогу я положил 2 такие же ложки, но вы регулируйте сами. В Тае соуса обычно жидковатые.
Отставим соус в сторону, пускай рисовая «дробь» набухает.
Кстати, этим же рисом можно загущать много что: любую заправку для азиатских салатов, тушащиеся блюда (типа бульона от фаршированных перцев), затягивать супы-пюре, чтоб придать им интересный вкус. Дроблёный рис хранится без потери качества месяц; потом постепенно выдыхается.
Лук шалот, ежели не нашёлся в ваших краях, можно заменить. Возьмите обычную репчатую или белую луковицу, нарежьте мелко и ошпарьте в сите над раковиной кипятком.
Наши крыла промариновались и требуют скорейшей пожарки. Но такая консистенция маринада как сейчас у нас слишком жидкая! Она была нам нужна, когда мы хотели, чтобы маринад проник чуть под кожу птице, а сода, содержащаяся в разрыхлителе, потянула из неё влагу. А сейчас нам надо наоборот, нарулить над ней корочку. Поэтому… мы бахаем еще несколько ложек нашей хрустящей тайской муки в маринад и вновь всё перемешиваем.
Теперь нам нужна консистенция если не густой сметаны, то как минимум натурального йогурта или густого теста для оладий. Проще говоря, кляр должен лечь на крылья тонким слоем, а его текучесть должна практически сойти на нет. Опять же, перебирать с густотой не стоит: шибко много муки даст вам дубовый кляр, об который запросто можно поранить нёбо или дёсны. Ориентируйтесь на фотографию.
В бой!!!
Когда вы заметили, что в самом масле в посуде началось некое шевеление, словно в его толще протекают невидимые потоки – оно готово к работе. Для пущей уверенности можно окунуть что-нибудь в кляр и в масло, оно должно резко забурлить. Я как-то макал палец – прикольно!
Достаем куриные запчасти из кляра и не спеша, одну за другой, закладываем в масло. Стараемся класть так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Ни в коем разе не стоит перегружать сковороду большим количеством куриных рук. Они должны свободно плавать в масле. Довольно быстро кляр станет твёрдым и приобретет оранжевый цвет, но торопиться некуда. При правильном температурном режиме крылья будут жариться минимум 7 минут.
Поговорим о температуре. Если вы еще не читали статью о ПРИГОТОВЛЕНИИ ЕДЫ В МАСЛЕ, то я рекомендую её вам прочитать. Сейчас наша главная задача, это синхронизировать время приготовления курицы, её приятную внешность, и консистенцию кляра. Поэтому если мы переберём с температурой, то получим сырую курицу и сгоревший кляр. А если не доберем, то получим белый размокший кляр и варёную курицу.
По своей практике я рекомендую делать так: мало разогреваем до 170°C, кладём курицу, (температура упадёт до 140°C), жарим поддерживая эту температуру до достижения тёмно-янтарного, оранжевого цвета. Шевеление нагреваемого масла как раз соответствует примерно 170°C. Пользуйтесь.
Примерно за 3-4 минуты до окончания жарки, когда крылья уже почти набрали нужный колер, вбросьте к ним несколько листьев каффирского лайма. Они ароматизируют масло, поджарятся и будут хрустящими.
В Тае для этого используют листья пандана – такой растение. Но у нас его не найти. Если же у вас проблема и с листьями лайма, то вы вполне можете пропустить этот шаг. Листья лайма обладают цитрусовым, немного «озоновым» запахом. При прожарке они станут хрустящими как чипс. На вкус они опять же напоминают нечто цитрусовое и обладают лёгкой горчинкой как у цедры, которая приятно сочетается с острым соусом.
Обязательным шагом является откидывание крыльев на салфетки. Без этого кляр вам покажется шибко жирным и неприятно скользящим во рту. Просто с помощью сита перенесите крылья из фритюра на заранее выстланную бумажными полотенцами тарелку и дайте полежать хотя бы пару минут. Вы всё равно не сможете есть такие горячие крылья.
Впрочем, я вас знаю, вы же сразу же рискнёте попробовать. Благо сейчас кляр на них хрустит так приятно, что происходит невольное слюноотделение. Предупреждаю!!! Даже под кляром, который пальцами ощущается как «достаточно остывший для поедания», куриное крылышко очень горячее!!! Берегите клюв.
Ну вот! Готово!
Что я могу сказать в завершение? Это – одно из немногих блюд, вкус которого я почувствовал после ковидной блокады моих органов чувств. Кляр очень круто хрустит. Так, что хвалёный KFC нервно курит в сторонке. Крыло сочное, нежное, и великолепно контрастирует с хрусткостью поверхности. Ну а с соусом – это просто другая галактика!!! Кисло-остро-сладкий, с приятными крупицами того самого риса! Кстати, если вы боялись, что сломаете себе зубы об эту рисовую «дробь», то не бойтесь. Она размякла и разбухла и чем-то напоминает по консистенции очень мелкий кус-кус. Вот сейчас пишу эти строки, а сам наворачиваю уже вторую тарелку, не в силах остановиться.
Кстати, вы вполне можете сочетать эти парные части куриного организма и со сладким чили соусом, рецепт которого я показывал в ТАЙСКИХ ШАРИКАХ.
Что же до оставшихся ингредиентов, то они вполне себе хранятся среди круп.
Тайскую хрустящую муку вы можете использовать точно также, но вместо крылышек попробовать взять сырую свиную грудинку или кусочки рыбы, маринованной в рыбном соусе, лайме и сахаре. В ней же можно делать креветок.
Масло, которое осталось от жарки крыльев, вполне можно остудить и процедить через сито обратно в бутылку; и потом использовать для чего угодно. У меня, кстати, ушёл ровно литр.
Дроблёный рис, как я уже писал, можно использовать как загуститель для многих блюд и соусов, как горячих, так и холодных. Впрочем, я думаю вы и сами разберетесь что и куда, а я вам желаю приятного аппетита и отличных праздников!
