Из чего делают мармелад
Изобилие цветов, форм и вкусов, упругая консистенция и заманчиво-полезные ингредиенты в составе. Все это его величество Мармелад - лакомство, известное сладкоежкам с раннего детства. Из чего делают мармелад и чем он привлекает армию поклонников? Рассказываем об этом и не только.
Что такое мармелад?
Звучное слово произошло от французского “marmelade” и буквально означает варенье из айвы. В некоторых странах мармелад по сей день ассоциируется с вареньем или повидлом “яблочного цвета”. В этом отразились исходные данные продукта: изначально он готовился из сока яблок или айвы путем долгого вываривания и имел соответствующий цвет. Задача приготовления была прозаичной: фруктовый урожай спасали от пропадания.
Современный продукт может иметь различный цвет, структуру, состав и поражать замысловатым дизайном. Готовится он на основе разнообразных плодов, ягод и сахара с добавлением в качестве загустителя желирующих веществ:
- пектина;
- агар-агара;
- желатина;
- модифицированного крахмала.
Виды мармелада
Кулинарная промышленность выпускает следующие виды мармелада:
- Фруктово-ягодный. Основа мармелада – фруктовое, ягодное или фруктово-ягодное пюре, к нему добавляют сахар, патоку и вещество, получаемое из яблок, айвы и некоторых других фруктов – пектин.
- Желейно-фруктовый. Ингредиенты мармелада - фруктовый или ягодный сок или пюре, сахар, патока и желирующие вещества, агар или желатин.
- Желейный. Основной компонент мармелада – сахар, к нему добавляют патоку, воду и желирующее вещество. Цвет и вкус обеспечивают концентраты, красители и ароматизаторы, которые могут быть как натуральными, так и искусственными.
- Жевательный. Может готовиться из натурального сырья или искусственных аналогов, сахара, патоки, желатина. Типичную структуру обеспечивает смесь из растительного жира и пчелиного воска.
- Диетический. Готовится из натурального фруктово-ягодного сырья или его концентратов, сахарозаменителей (например, фруктозы, экстракта стевии) и загустителей.
Польза и вред мармелада
Самый лучший мармелад - фруктово-ягодный. Он содержит пищевые волокна и витамины, благотворен для перистальтики кишечника, кожи, волос и ногтей, улучшает обмен веществ и укрепляет организм. Реализовывается преимущественно в специализированных магазинах, стоит дороже других видов и имеет сравнительно небольшой срок годности. Из-за отсутствия химических ингредиентов расцветка у него сдержанная, природных оттенков. Желейно-фруктовый мармелад имеет схожие свойства.
Желейный мармелад – это красивый продукт с разнообразной формой и яркой расцветкой, который мы в изобилии видим на полках сетевых магазинов. Он дешевле других видов и проигрывает им по степени полезности, хотя и нельзя заявлять, что это вредный мармелад.
Определяя, чем полезен мармелад, стоит учитывать вид желирующего вещества в его составе. Пектин и агар-агар насыщают организм пищевыми волокнами, витаминами и минералами, желатин – аминокислотами.
Вредные свойства продукта могут заключаться в обеспечении дополнительных калорий людям, имеющим проблемы с лишним весом или усвоением сахара. Хотя мармелад и считается наиболее диетическим десертом, нужно учитывать, что в его 100 г содержится примерно 320 ккал.
Некоторые уверены, что вредный мармелад - жевательный и предпочитают не давать его детям. Такой подход оправдан, если ребенку менее трех лет, имеются аллергические проявления, непереносимость белка или проблемы с желудочно-кишечным трактом. Стоит признать, что на вопрос «Чем полезен жевательный мармелад?» действительно ответить сложно. Скорее, этот вариант десерта имеет то же значение, что и конфеты. Решать, можно ли есть мармелад данного вида следует индивидуально.
История появления мармелада
Существует несколько версий о происхождении десерта. Одна из них отсылает нас в Древнюю Грецию. Здесь, на берегах Средиземного моря, люди придумали, что если тщательно уварить сок айвы или яблок, будет вкусно… Продукт назвали «пелтэ», в переводе «легкий щит». Прототипом блюда стали восточные сладости - рахат-лукум, которые готовили еще с библейских времен.
Много позже в европейских странах появились свои предшественники мармелада. В XVI в. в Европу из Америки начали завозить сахар, и на его основе в Англии стали готовить джемы, во Франции – конфитюры.
Это интересно!
О появлении мармелада рассказывают истории, в правдивости которых уже никто не может поручиться. Одна из них связана с шотландской королевой Марией Стюарт. Она заболела, и французский врач придумал лечить ее апельсиновыми дольками, толчеными с сахаром и посыпанными цедрой. А поднимать аппетит королевы должен был насыщенный отвар из айвы и апельсинов. Какое-то из этих яств могло стать прообразом современного мармелада. Говорят, что и название продукта могло произойти от слов «Marie est malade», что означает «Мария больна».
В Англии мармеладом называют варенье из апельсинов. С этим блюдом связана своя история. В XVIII веке дама по имени Дженит получила от мужа целую гору апельсинов – он купил их по дешевке на испанском корабле, который зашел от шторма в данную местность. Цитрусовые были горькими, и Дженит сварила из них густое варенье – джем. Название изделие получило в честь находчивой хозяйки, и теперь ни один британец не начинает утро, чтобы не намазать им хрустящий тост.
Как и из чего готовят мармелад на фабриках
Промышленный мармелад готовится по установленным технологиям. Фруктово-ягодный могут производить по следующей схеме:
- Пюре уваривают с сахаром и патокой - побочным продуктом производства крахмала или сахара, который обеспечивает изделию вязкую структуру.
- В массу добавляют пектин или агар, витамины, красители и ароматизаторы - если это предусмотрено рецептом.
- Состав заливают в формы.
- Изделия сушат.
- Готовый мармелад фасуют и отправляют на упаковку.
Схема для производства желейного мармелада может быть примерно следующей:
- В варочном котле готовят насыщенный сироп из сахара, патоки воды и лимонной кислоты.
- В раствор добавляют предварительно замоченный агар.
- Смесь вываривается и охлаждается.
- В состав добавляют соки, фруктово-ягодные компоненты, витамины, компоненты для цвета и аромата.
- Масса отливается на конвейере в формы.
- После застывания мармелад выбивают, могут обсыпать сахаром и подсушить.
- Отправляют на фасовку и упаковку.
Спасибо за внимание!