Сколько яиц можно съесть взрослому человеку в день/неделю? Какие яйца лучше и полезнее: белые или темные, С1 или С0, со светлым желтком или с темным? Какие яйца лучше использовать для выпечки? Как правильно варить, как правильно хранить…
Не удивительно, что куриные яйца вызывают постоянные вопросы. Трудно переоценить значение яиц в кулинарии. Вместе с молоком - это самый распространенный и популярный продукт животного происхождения, который мы используем в нашем рационе с древнейших времен.
Мы собрали несколько полезных фактов, которые помогут больше узнать о яйцах и внести ясность в некоторые заблуждения.
Сколько можно есть яиц без вреда для организма
1. Мнения диетологов расходятся на этот счет. Но суммируя большинство рекомендаций: для здорового взрослого человека от 5 до 10 яиц в неделю - норма. Людям с повышенным уровнем холестерина - вдвое меньше.
2. Калорийность одного яйца С1 составляет примерно 70 ккал, что примерно равно калорийности одного куска нарезного батона.
Какие яйца полезные
3. Белые или темные - по пищевым и вкусовым качествам нет никакой разницы. Цвет яиц определяется породой и окраской кур.
4. Размер - СВ, СО, С1, С2, С3. До недавнего времени считалось, что чем меньше яйцо, тем лучше - якобы они от молодых курочек, а потому более полезны. Но по последним данным, лабораторные анализы это не подтверждают. Поэтому точно утверждать, что маленькие яйца полезнее нельзя. Скорее всего, здесь происходят маркетинговые игры разных производителей и ничего более.
5. "Эко" и Био". Приставки «Эко» и «Био» на упаковках не должны особенно обнадеживать. В России нет никакой обязательной сертификации на этот счет, поэтому гарантировать, что куры-несушки были выращены на свободном выгуле и натуральном корме, богатом хлорофиллом - нельзя.
6. Светлый желток или темный. Желтые (оранжевые) желтки не всегда признак того, что курочку кормили кукурузой и витаминами. Иногда этот эффект достигается с помощью кормовой добавки, которая просто усиливает пигментацию. Так что узнать кормовая добавка там или витамины с кукурузой – наверное, не представляется возможным.
7. Яйца делятся на столовые и диетические. Диетические и деревенские яйца – самые полезные. Диетическое яйцо – самое свежее, снесенное не более недели назад. По истечении 7 дней оно превращается в столовое.
Как и сколько варить яйца
8. Чтобы получились яйца всмятку их варят, в зависимости от размера, после закипания на медленном огне 3-4 минуты или 1-1,5 при сильном кипении.
9. Чтобы получить яйцо вкрутую его надо варить после закипания на медленном огне 6-10 минут или 3-5 минут – на сильном.
10. Яйца комнатной температуры, залитые холодной водой почти не трескаются при варке.
11. Вареные яйца получаются вкуснее, если сырые яйца комнатной температуры поместить в холодную воду и варить после закипания на медленном огне.
12. Вареные вкрутую яйца будут чиститься лучше, а их белок не посереет если вареные яйца сразу же несколько раз залить холодной водой.
13. Варить лучше свежие яйца, так они вкуснее. Это также верно для омлетов, пашотов и бенедиктов.
14. Старые яйца лучше подходят для яичницы.
15. Сальмонелла в яйцах погибает при 60 градусах в течение 3,5-4 минут или моментально при 70 градусах. Поэтому сырые яйца в пищу употреблять опасно, если, конечно, яйца не пастеризованные.
Как и сколько хранить яйца
16. Столовые яйца хранят при температуре от -2 до +20, обычно от 8 до 25 суток. Самый маленький срок хранения у диетических яиц – 7 дней.
17. Если столовые яйца хранят при температуре не выше 0, то срок их хранения увеличивается до 3х месяцев.
18. Свежие яйца тонут в воде, не свежие – всплывают:
- один конец яйца касается дна, а другой всплыл – яйцу примерно неделя;
- яйцо всплыло тупым концом вверх и болтается, как поплавок – яйцу 2-3 недели;
- полностью всплыло и лежит горизонтально – ему 5-6 недель или больше.
19. Яйца хранят в самом холодном месте холодильника, но не в дверце. В дверце они подвергаются постоянным перепадам температуры и теряют свои вкусовые качества.
20. Вареные вкрутую яйца в скорлупе хранятся в холодильнике неделю.
21. Сырые яйца можно замораживать (размораживают их в холодильнике):
- желтки и белки перемешивают и хранят в герметичной ёмкости
- желтки перед замораживанием слегка подсаливают или добавляют в них сахар (на 4 желтка 1/8 ч.л. соли или 1,5 ч.л. сахара).
22. Чем дольше хранится яйцо, тем подвижнее желток и тем больше становится воздушная камера в яйце.
23. Если после готовки остались целые яичные желтки, их можно залить холодной кипяченой водой и поставить в холодильник. Использовать в течение 2х дней, слив воду.
24. Лишние яичные белки хранятся в холодильнике в закрытой емкости в течение 4х дней.
25. Чтобы желток оказывался в центре, яйца надо хранить острым концом вниз.
26. Яичная скорлупа хорошо впитывает запахи. Поэтому рядом с яйцами не стоит хранить сильно пахнущие продукты. Это скажется на вкусе яиц.
27. Красное пятнышко на желтке не признак того, что яйцо плохое или испорчено. Просто при зарождении зародыша кровеносный сосуд прорвался на поверхность.
Яйца в выпечке
29. Обычно в рецептах по умолчанию указывается яйцо С1 (столовое яйцо первой категории).
30. Меренги (яичные белки) хуже взбиваются в сырую погоду.
31. Взбитые белки лучше соединяются с другими смесями, если белки добавлять частями в более тяжелые смеси и вымешивать постепенно, двигаясь от центра смеси ко дну миски и затем мешать с боков.
32. Яйца комнатной температуры лучше взбиваются, становятся больше в объёме. Суфле и пироги с такими яйцами будут воздушнее. Чтобы быстро согреть яйца, их надо вынуть из холодильника за 30 минут до готовки и минут на 5 опустить в миску с теплой (не горячей!) водой.
33. Желтки и белки лучше отделяются у хорошо охлажденных яиц.
34. Чтобы сальмонелла не попала в еду, яйца перед употреблением, а особенно перед добавлением в десерты и крема, надо мыть под проточной горячей водой с мылом.
35. Безе, зефир и другие изделия на основе белков можно сделать не только из белков, но и из аквафабы (отвара бобовых).
36. Яйца в выпечке можно заменить на другие продукты. Легче всего заменять яблочным или другими видами фруктовых пюре из расчета 50 гр. пюре – 1 яйцо. Больше 2х яиц заменять не рекомендуется.
Подробно о роли и замене яиц в выпечке читайте в наших статьях:
Зачем нужны яйца в выпечке и чем их можно заменить
или
Выпечка без яиц - 34 способа замены яиц в блинах, оладьях, сырниках, бисквитах и кексах
Разумеется факты о яйцах этим списком не ограничиваются. А у вас есть чем дополнить? Было бы интересно! ☺
#кулинарныепрактики #кулинарныесоветы
