Чизкейк никогда не должен быть источником чего-либо, кроме чистого блаженства. Не огорчайтесь. Просто мечтательное, декадентское, безостановочное блаженство.
Итак, давайте разберем весь этот процесс на простые части. Давайте поговорим об ингредиентах, водяных банях, о поверхностных трещинах - обо всем этом. Вот пошаговый рецепт, который поможет вам приготовить безупречный кремовый чизкейк - все, о чем вы когда-либо мечтали.
Лучший вид сливочного сыра для употребления
Давайте поговорим на минутку о сливочном сыре - очень важном ингредиенте чизкейка. Некоторые люди лояльны к бренду Филадельфии, и я не стану отрицать, что из этого сливочного сыра получается особенно шелковистый и пышный чизкейк. Я также делал чизкейки местных и других производителей и был совершенно счастлив.
Несмотря ни на что, покупайте жирный сливочный сыр. Чизкейк - не время экономить.
Чизкейку нужно больше, чем сливочный сыр
Но каким бы вкусным ни был сливочный сыр, ему нужны помощники, чтобы получился вкусный чизкейк. В большинстве рецептов используются жирные сливки или сметана; либо они смягчат текстуру сыра и добавят немного влаги. Лично я предпочитаю сметану, потому что мне нравится дополнительный кисловатый привкус, который она придает пирогу.
Также вам понадобится несколько яиц, чтобы скрепить торт. Три целых яйца отлично подойдут. Я также добавляю дополнительный желток, который улучшает бархатистую текстуру торта. (Белки, как правило, делают торт светлее, что на самом деле нормально - если вам не хочется отделять четвертое яйцо и вы не возражаете против воздушности текстуры, просто добавьте все яйцо целиком.)
Крахмал добавляет страховку
Немного кукурузного крахмала или муки в тесте для чизкейка защищает от растрескивания и позволяет легче разрезать пирог на чистые ломтики, хотя это немного меняет текстуру чизкейка. Крахмал делает чизкейк более твердым и крепким, в то время как чизкейк, приготовленный только из яиц, имеет более мягкую кремообразную текстуру.
Я пробовал оба и люблю оба. Я чувствую, что разница в текстуре на самом деле довольно небольшая - она может быть заметна при параллельном сравнении, но потребуется истинный ценитель чизкейков, чтобы отличить ее самостоятельно. Выбирайте тот путь, который вам больше всего нравится.
Водяная баня делает чизкейк более кремовым
Водяная баня не нужна строго, если вы используете в рецепте крахмал, и есть несколько способов приготовить даже чизкейк без крахмала, но я все еще придерживаюсь этого метода. Водяная баня помогает приготовить чизейк так нежно, а также создает пар, чтобы поверхность не стала слишком сухой. Это похоже на дневной спа-салон с чизкейком, который делает его невероятно гладким и кремообразным.
Водяная баня тоже не такая уж и сложная задача. Просто поместите чизкейк в жаровню или другую большую форму для запекания, залейте ее несколькими дюймами воды и поместите все устройство в духовку. Обернуть форму для чизкейка фольгой также поможет предотвратить просачивание воды через трещины на сковороде.
Предотвращение трещин в чизкейке
Есть две основные причины, по которым на вашем чизкейке могут образоваться трещины: переварка и слишком быстрое охлаждение. И то, и другое можно полностью предотвратить. Готовьте чизкейк до тех пор, пока внешнее кольцо торта не станет слегка воздушным и достаточно твердым, но внутренний круг все еще будет покачиваться, как только что застывшее желе. Несколько поджаренных золотистых пятен - это нормально, но если вы видите образование небольших трещин, немедленно переходите к этапу охлаждения.
При остывании делайте это постепенно. Дайте чизкейку постоять в выключенной духовке с приоткрытой дверцей примерно на час, затем снимите его с водяной бани и дайте ему полностью остыть на плите. Когда вы снимаете его с водяной бани, также проведите ножом с тонким лезвием по краю, чтобы убедиться, что пирог не прилипает к противню, что также может вызвать трещины, когда пирог осядет.
Всегда охлаждай чизкейк
Чизкейк - это готовый торт в том смысле, что вы должны приготовить его заранее. После тщательной выпечки и медленного охлаждения чизкейк все еще нужно охладить в холодильнике и завершить настаивание не менее четырех часов или (в идеале) на ночь.
Если вы разрежете чизкейк перед охлаждением, он будет иметь твердую заварную консистенцию, как пирог, и вы подумаете, что сделали что-то ужасно неправильно. Но после охлаждения он превратится в бархатный, сливочный, пышный чизкейк, который мы все знаем и любим. Это похоже на волшебство.
4 вещи, о которых не стоит беспокоиться
В этом процессе есть несколько моментов, когда вы можете подумать, что все потеряно. Я хочу успокоить вас.
- Крошечные кусочки сливочного сыра в тесте: иногда в тесте попадаются маленькие кусочки сливочного сыра, которые не исчезнут - либо потому, что сливочный сыр был немного холодным, либо из-за самого сливочного сыра (сливочный сыр с меньшим количеством как ни удивительно, добавки имеют тенденцию менее легко включаться в жидкое тесто). Большие комки не нужны, но эти крошечные крапинки подойдут. Они растворятся в чизкейке при выпекании и не повлияют на готовый торт.
- Несколько трещин: да, иногда в чизкейке появляются трещины. Такое случается - обычно, если вы случайно слишком долго варили чизкейк или слишком быстро охлаждали его. Но несколько трещин не означают, что вы потерпели неудачу или испортили чизкейк. Просто покройте его сверху и продолжайте.
- Немного воды в кастрюле: О нет! Немного воды просочилось сквозь фольгу и попало в вашу кастрюлю? Не беспокойся об этом. Внешний край вашей корочки сначала будет выглядеть немного влажным, но он застынет в холодильнике на ночь, и никто этого не сделает. Обещаю.
- Неправильный размер сковороды: если у вас есть только 25см сковорода, и вы хотите приготовить рецепт 22см чизкейка, можно использовать уже имеющуюся сковороду. Изменение размера сковороды при приготовлении чизкейка повлияет на высоту чизкейка и время его приготовления (более тонкие чизкейки приготовятся немного быстрее), но не на его вкус или текстуру.
Идите вперед в чизкейк-блаженство
Теперь вы вооружены знаниями, необходимыми для приготовления лучшего чизкейка. Используйте рецепт ниже или просто примените эти шаги и приемы к следующему чизкейку - в любом случае, блаженство чизкейка вас ждет.
Как приготовить идеальный чизкейк
Ингредиенты
Для чизкейка:
- Сливочное масло для покрытия сковороды
- 900г жирного сливочного сыра
- 1 стакан сахарного песка
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала или 2 столовые ложки универсальной муки (по желанию)
- 1/8 чайной ложки соли
- 1/2 стакана сметаны
- 2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока (по желанию)
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 3 больших яйца
- 1 большой яичный желток
Для корочки:
- 12 целых прямоугольников крекера 100г
- 5 столовых ложек несоленого сливочного масла
Инструкция
- Разогрейте духовку и размягчите сливочный сыр. Установите решетку в нижнем среднем положении духовки и нагрейте духовку до 170гр. Выньте блоки сливочного сыра из коробок и дайте им нагреться до комнатной температуры на столе, пока вы готовите корочку, примерно 30 минут.
- Смазать сковороду сливочным маслом. Пальцами смажьте дно небольшим кусочком сливочного масла.
- Оберните сковороду фольгой. Отрежьте 2 больших куска фольги и положите их на рабочую поверхность крест-накрест. Установите форму по центру и загните края фольги вверх и по сторонам формы. Фольга обеспечивает дополнительную защиту от попадания воды в кастрюлю во время водяной бани.
- Подготовить корочку. Измельчите крекеры из муки грубого помола в кухонном комбайне (или в пакете, используя скалку), пока они не превратятся в мелкую крошку - у вас должно получиться от 1 1/2 до 2 чашек. Растопите масло в микроволновой печи или на плите и смешайте его с крошками из крекера. Смесь должна выглядеть как мокрый песок и скрепляться комком, когда вы сжимаете ее в кулаке. Если нет, добавьте дополнительные столовые ложки воды (по одной), пока смесь не схватится. Перелейте его в форму и используйте дно стакана, чтобы равномерно вдавить его в дно.
- Выпекать корочку. Поместите корочку в духовку (будьте осторожны, чтобы не порвать фольгу). Выпекайте, пока корочка не станет ароматной и не начнет подрумяниваться по краям, 8-10 минут. Пока вы готовите начинку, дайте корочке остыть на решетке для охлаждения.
- Смешайте сливочный сыр, сахар, кукурузный крахмал и соль. Поместите сливочный сыр, сахар, кукурузный крахмал и соль в чашу миксера с лопастями. (Или используйте ручной электрический миксер и большую миску.) Перемешивайте на средней или низкой скорости, пока смесь не станет кремообразной, как густая глазурь, и не останется комков сливочного сыра. Соскребите лопаткой взбиватель и стенки чаши.
- Добавьте сметану, лимонный сок и ваниль. Добавьте сметану, лимонный сок и ваниль и взбивайте на средней или низкой скорости до однородной консистенции. Соскребите лопаткой взбиватель и стенки чаши.
- Смешайте яйца и желток по одному. Включив миксер на средне-низкой скорости, по очереди взбивайте яйца и желток. Подождите, пока предыдущее яйцо не смешалось с жидким тестом, прежде чем добавлять следующее. Сначала смесь будет выглядеть комковатой и разбитой, но когда яйца будут перемешаны, она сойдется.
- Несколько раз перемешайте вручную. Соскребите лопаткой взбиватель и стенки чаши. Несколько раз перемешайте все тесто вручную, обязательно соскребая дно миски, чтобы убедиться, что все смешалось. Готовое тесто должно быть густым, кремообразным и шелковистым. Не волнуйтесь, если вы увидите здесь и там несколько кусочков несмешанного сливочного сыра; они растворятся в тесте во время выпечки и не повлияют на готовый чизкейк.
- Залить тестом остывшую корочку. Убедитесь, что корочка и стенки сковороды остыли - если они достаточно остыли, чтобы их было удобно прикасаться, можно продолжать. Вылить тесто на остывшую корочку и выложить ровным слоем.
- Перенести кастрюлю на водяную баню. Переложите форму на противень или другую форму для выпечки, достаточно большую, чтобы в ней поместиться. Доведите до кипения несколько стаканов воды и вылейте воду в жаровню, стараясь не пролить воду на чизкейк. Заполните сковороду примерно на дюйм или чуть ниже нижнего края фольги.
- Выпекать чизкейк. Выпекайте чизкейк от 50 до 60 минут. Пироги, испеченные на 25см сковороде, обычно готовятся за 50–55 минут; пироги на 22см сковороде приготовятся за 55-60 минут. Чизкейк готов, когда внешние 5 дюймов выглядят слегка вздутыми и застывшими, но внутренний круг все еще колеблется как желе, когда вы осторожно встряхиваете сковороду. Некоторые пятна поджаренного золотистого цвета вполне подойдут, но если вы видите, что начинают образовываться трещины, сразу переходите к следующему шагу.
- Остудить чизкейк в духовке. Оставьте чизкейк в духовке. Выключите духовку и приоткройте дверцу или подоприте ее деревянной ложкой. Дайте чизкейку медленно остыть в течение 1 часа.
- Проведите ножом по краю торта и полностью остудите его. Достаньте чизкейк из духовки и с водяной бани, разверните фольгу и переложите на решетку для охлаждения. Проведите ножом с тонким лезвием по краю торта, чтобы убедиться, что он не прилипает к краям (это может привести к появлению трещин при остывании). Дайте чизкейку полностью остыть на решетке.
- Охладите чизкейк 4 часа в холодильнике. Охладите чизкейк без крышки не менее 4 часов или до 3 дней в холодильнике. Этот шаг очень важен для того, чтобы чизкейк застыл и получился идеальной текстуры - не торопитесь.
- Сверху чизкейк и подавайте. Выньте чизкейк из холодильника за 30 минут до подачи на стол. Разверните торт и накройте чизкейк. Приятного аппетита!
