Для начала стоит разобраться, а как вообще людям в голову пришла мысль добавлять в пищу то, что вызывает неприятные ощущения? Нет, первооткрыватели жгучего перца не были мазохистами – изначально добавлять его стали в качестве консерванта, так уж получилось, что в жарком климате еда с перцем чили портится гораздо медленнее. То есть с остротой приходилось мириться, это был лишь побочный эффект перца.
Если постоянно употреблять перец, то чувствительность к нему падает точно так же, как у опытных поваров падает чувствительность к реальным температурным воздействиям. То, что Гордон Рамзи достаёт варёных омаров из кипятка голыми руками – не магия, к этому довольно быстро привыкаешь. Итак, народы, которые исторически употребляли перец в больших количествах, адаптировались к нему.
Нет, речь не идёт о каких-то эволюционных изменениях, просто если ты ешь острую еду с детства, то никакого сильного дискомфорта ощущать не будешь. Более того, перец чили, кроме прочего, обладает приятным ароматом. Его сложно почувствовать из-за капсаицина – как понюхаешь, так сразу не поздоровится, но в пище он раскрывается хорошо. Так что перец, если абстрагироваться от остроты – отличная пряность.
Вернёмся к остроте – может показаться, что если бы из перца чили извлекли весь капсаицин, оставив пряный аромат и свойства консерванта, то было бы идеально, но на самом деле и капсаицин при разумном использовании делает еду вкуснее, сейчас разберёмся почему.
Восприятие еды складывается из её вкуса и аромата, и совокупность их мы и называем вкусом еды. Ароматы распознаёт нос: вкус апельсина или клубники – это на самом деле ароматы, их язык не различает. Вкусы же, которые распознаёт язык: сладкий, солёный, кислый и горький, по крайней мере исторически выделяли именно четыре вкуса. Но на самом деле вкусов больше, подробно останавливаться на всём диапазоне не будем, но «жгучий» – это тоже полноценный вкус. И чем больше вкусов в блюде, тем оно ярче.
Да, стимуляция рецепторов капсаицином помогает сделать восприятие еды более ярким. Речь не идёт, конечно же, о болевых ощущениях – к жгучести нужно относиться как к добавлению соли или сахара. Пересоленное блюдо – испорченное блюдо, но если оно посолено в меру, то вкус от этого выигрывает, в отличие от блюда без соли. И с перцем так же – если вы испытываете боль, то это блюдо испорчено.
Конечно же, найдётся множество людей, которые любят эту боль, но это не имеет к кулинарии никакого отношения. Вы же не приправляете еду битым стеклом ради боли? А боль от перца зачем? Продолжая параллель с солью: есть много любителей откровенно солёных чипсов, сильно солёной рыбы и т.д., но ни у кого же не повернётся язык сказать, что это высокая кухня. Это закусон к пиву.
Вернёмся к перцу: как же его нужно добавлять, чтобы достичь идеального результата? Точно так же, как и соль – добавлять до того момента, когда острота станет только-только различима. Правильно приправленное перцем чили блюдо не обжигает, оно слегка согревает. При желании этот согревающий эффект можно усилить, но не до уровня боли, а максимум до лёгкой испарины. Кстати, есть мнение, что пот, выступающий при поедании острой пищи, помогает охладиться в жару, как и горячий чай, который, как ни парадоксально, пьют для того, чтобы охладиться.
В современном мире консервирующие свойства перца вообще не важны, нам нужен лишь аромат и лёгкая острота. Как добиться максимального аромата при минимальной остроте? Ну конечно же использовать слабожгучие сорта перца чили, которые можно добавлять в больших количествах, к тому же без риска переборщить. Гнаться за самыми острыми перцами, ориентируясь на сковиллы – абсурдная ошибка. Надо действовать ровно наоборот.
Ещё одна ошибка, которую часто совершают в погоне за аутентичностью – строгое следование рецептам национальных кухонь. Мексиканец может есть перец ложками, для него это блюдо будет как раз лишь слегка согревающим, вы же при этом потеряете сознание от боли. При этом вы не почувствуете вкус и удовольствие, которые этот мексиканец испытал, это вообще странное мероприятие. При приготовлении острых блюд всегда нужно отталкиваться от своего собственного ощущения остроты.
Если же вы готовите для большой группы людей, лучше уж немного не доложить перца, и подать дополнительный перец отдельно – каждый подстроит блюдо под себя. Это лучше, чем испортить впечатление чувствительным к капсаицину людям, которые буквально будут страдать от боли. В свои смеси мы добавляем перец как раз по нижней планке, а если уж хочется погорячее, есть в ассортименте и чистый перец, который можно добавить по вкусу. Как будто в мире мало страданий, чтобы ещё и от еды страдать…
В завершении хочется поговорить об использовании перца чили в современности. На самом деле, даже в жарких странах его едят гораздо меньше, чем может показаться. Всем кажется, что ближневосточная, к примеру, кухня – очень острая, но это не так. Часто острота становится просто туристическим аттракционом, а сами местные жители едят гораздо менее острую пищу. Это чаще всего стереотипы на уровне ношения кокошников или килтов.
Итак, подведём итоги:
- Перец чили надо использовать повсеместно, поскольку он стимулирует рецепторы, улучшая общее восприятие вкуса блюда, для этого достаточно, чтобы ощущалось лёгкое тепло.
- Еда, правильно приправленная перцем, не должна приносить боль. Максимальный эффект, который позволителен, это острота, вызывающая легкую испарину, не более. Если готовите аутентичные блюда, всегда делайте поправку на собственное восприятие остроты.
- Все люди воспринимают остроту по-разному. Всегда ориентируйтесь на себя, добавляя перец до уровня лёгкого согревающего эффекта. Если вы чувствуете боль, значит блюдо испорчено, не мучайте себя. Вы же не будете есть пересоленное блюдо?
- Перец чили обладает отличным ароматом. Логичнее всего использовать слабожгучие сорта перца, чтобы при нужной остроте было максимум аромата. И никогда не нужно гоняться за самыми острыми перцами, в них нет абсолютно никакого смысла.
И главное, никогда не используйте перец или острую еду, чтобы доказывать кому-то свою самцовость. Поедание острых перцев или острых блюд ради их остроты – либо мазохизм, либо глупая бравада, опасная для здоровья.
Автор: Михаил Кепман для Spicerack.ru
