Вкус Умами.
Нет, тут нет опечатки и это не вкус котлет из детства, которые готовила мама 😄
⠀
До недавнего времени в мире насчитывалось 4 вкуса: сладкий, кислый, солёный, горький. Каждый из этих вкус распознают разные вкусовые рецепторы на нашем языке, при этом сигнал одних рецепторов могут заглушить другие, как на примере с солью, читаем пост NaCL -это опасно?
⠀
Сразу объясню, острый- это не вкус, за него не отвечают вкусовые рецепторы, остроту распознают рецепторы отвечающие за температуру, остроту на языке организм распознает как ожог, а не вкус, это я описал в посте про острый перец. 😉
⠀
Сегодня мы поговорим о новом вкусе Умами. С давних времен в Азии использовали водоросли Комбу, из них делали бульон, настой, который добавляли во многие блюда и соуса, и о чудо, вкус блюд несоизмеримо улучшался, так было много веков, пока учёные не решили разобраться, что к чему.
⠀
А весь секрет в глутаминовой кислоте, которая содержится в водорослях комбу.
Кстати не только в них она содержится, так же её много в таких известных продуктах, как сыр Пармиджано (а так же в других выдержанных сырах), морская капуста, зелёный горошек, помидоры... вот почему я люблю вяленые помидоры 🤔.
⠀
Глутаминовая аминокислота считается условно заменимой, т.е наш организм сам способен её вырабатывать и играет очень важную роль в организме, но не будем углубляться в анатомию.
⠀
Принцип влияния на вкус, если объяснить очень простым языком, глутаминовая кислота раздражает рецепторы которые отвечают за 4 вкуса и соединяя образует новые вкусовые ощущения, вкус глутамина описывают как: вкус белка, мясной вкус, что-то вкусное.
⠀
Сама по себе глутаминовая кислота- плохо растворяется в воде, не растворяется в спирте, поэтому её вывели в приправу Глутамат натрия в виде соли, которая растворяется в воде и сразу же запатентовали под названием Аджиномото. Возможно кто-то из вас встречал это название.
⠀
Несколько фактов:
1) вред- у глутамина есть много полезных качеств, но все хорошо в меру, переизбыток глутамина так же несёт проблемы.
2) без глютамата- надпись на упаковке в основном маркетинговый ход, в продукте нет глютамата натрия, но это не значит что там нет глутаминовой кислоты которая содержится во многих продуктах.
3) нужно ли боятся глютамата натрия? В основном боятся не нужно, но если употреблять его часто и много, то потом в гостях еда покажется Вам не вкусной.
4) использую ли я Глутамат натрия? В чистом виде - нет, но я использую Пармезан, вяленые томаты, рыбный соус и прочие продукты содержащие.
5) Вы молодцы если дочитали пост до этого пункта. С Вас лайк ♥️. Благодарю 😊