В статье описывается производство солодового молока, являющегося водной вытяжкой ферментов из размолотого солода, предназначенного для ускорения процесса осахаривания крахмала затора и повышения его эффективности.
С давних пор для производства алкоголя человек использует крахмалосодержащее сырьё. Для его осахаривания традиционно применяется пророщенное в особых условиях зерно, называемое солодом. Солод является источником большого количества энзимов расщепляющих крахмал и сложные нерастворимые белки до различного вида сахаров, сбраживаемых и не сбраживаемых.
Есть несколько способов внесения солода в затор для осахаривания крахмала:
- в размолотом виде
- в виде солодового молока
- в виде вытяжки из солодового молока
Наиболее эффективным и довольно удобным способом является внесение солода в затор в виде солодового молока.
Солодовое молоко - это настой размолотого солода в воде. В результате такого настаивания из твёрдых частей размолотого солода в раствор переходят ферменты солода и повышается его амилолитическая и декстринолитическая способности, что способствует более быстрому и более полному осахариванию крахмала затора.
Для осахаривания заторов можно использовать зелёный солод (воздушный), подсушенный солод (белый) и высушенный солод (сухой).
Солодовое молоко можно делать из любого солода пригодного для осахаривания крахмала. Для удешевления производства более выгодно использовать зелёный солод.
При всей экономической привлекательности использования зелёного солода для производства солодового молока у этого способа есть недостатки, связанные с возможностью его микробиологического заражения:
- короткое время хранения в размолотом виде
- необходимость дополнительной дезинфекции (в промышленности формалин, сернистый ангидрид, хлорная известь, хлорамин ХБ)
Использование сухого солода для производства солодового молока, с точки зрения материальных затрат на сырьё, способ более дорогой, но более простой в приготовлении и довольно эффективный по результатам осахаривания.
Процесс производства солодового молока.
Рассматривается на примере затора:
- засыпь, мука пшеничная, ржаная, ячменная из размолотого зерна - 12,5-13 кг
- вода для затирания - 40 литров
- вода для солодового молока - 5 литров
- солод базовый пивоваренный, пилзнер: для разжижения затора - 0,5 кг; для осахаривания - 2,0 кг
Из 100 весовых частей зерна ячменя после его проращивания получается примерно 140 частей зелёного солода или примерно 80 частей сухого солода.
Диастатическая (сахарообразующая) способность 9 частей зелёного солода равна сахарообразующей способности 5 частей сухого солода. При пересчёте норм солода, используемого в разном состоянии и необходимого для осахаривания одного количества крахмала, удобно использовать коэффициент 1,8.
Для облегчения извлечения ферментов из твёрдых частей солода его необходимо размолоть любым доступным способом как можно мельче. Помол солода необходимо произвести перед затиранием.
Вода для получения солодового молока подходит любая чистая. По отношению к солоду воды можно брать от двух до четырёх частей. Я использую примерно двойное количество воды. Этот объём воды нужно вычесть из общего объёма воды необходимого для производства сусла.
Нужно иметь в виду, что повышенное содержание щелочи в воде парализует диастаз солода. При необходимости щёлочь нужно нейтрализовать, но не делать воду кислой.
При производстве солодового молока я использовал воду для затирания как с подкислением, так и без него. При pH 7,6-8,3 подкислял воду ортофосфорной или серной кислотой до pH 5,5. На других затираниях при том же pH воду не подкислял. Разницы по результатам осахаривания не заметил. Поэтому последнее время при таком pH воду для солодового молока не подкисляю.
После внесения в воду солодовую муку необходимо тщательно размешать до её полного намокания и растворения, то есть произвести затирание.
При производстве солодового молока из зелёного солода удобнее вливать воду в ёмкость с размолотым солодом.
Воду для затирания солодового молока можно использовать разной температуры.
Если предполагается вносить соловое молоко для осахаривания крахмала сразу же после его затирания, то уместно использовать воду температурой +20-30°С. При такой температуре ферменты солода быстрее перейдут в раствор. В этом случае нужно учитывать его короткий срок хранения в тёплом помещении из-за возможности бактериального заражения.
Если солодовое молоко до момента осахаривания крахмала необходимо сохранять несколько часов, то нужно использовать воду с более низкой температурой, лучше +8-13°С. В этом случае нужно настаивать солодовое молоко в холодном помещении с температурой до +10°С. Этот вариант я считаю более эффективным и приготовляю солодовое молоко именно при таких температурах.
Затирание солодового молока.
Делать солодовое молоко начинаю сразу после внесения засыпи в воду на основном заторе, во время его настаивания при температуре +50°С в течение 30 минут.
В чистое ведро наливаю пять литров чистой, холодной, водопроводной воды температурой +5-13°С.
Размолотый сухой солод вношу в холодную воду при помощи совка небольшими порциями по 200-300 грамм и быстро размешиваю, чтобы не было крупных комков.
Внесение сухого солода в воду:
При затирании зелёного солода в ведро с размолотым зелёным солодом вливаю весь расчётный объём холодной, водопроводной воды температурой +5-13°С.
Внесение зелёного солода в воду:
Предварительное размешивание зелёного солода в воде:
После внесения в воду всего расчётного количества размолотого солода, хорошо его размешиваю миксером дрели (обороты в левую сторону) для получения однородной консистенции.
Сухой солод. Размешивание миксером дрели:
Контроль размешивания:
Зелёный солод.
Размешивание миксером дрели:
Контроль размешивания:
Убедившись в равномерности распределения солода в воде, накрываю ведро чистым целлофановым пакетом и для настаивания перемещаю в холодное помещение с температурой +3-9°С.
Через некоторое время настаивания происходит разделение солодового молока на жидкую и густую части. За время настаивания несколько раз хорошо размешиваю солодовое молоко. Лопатка для размешивания всё время настаивания находится в ведре с солодовым молоком.
В конкретном примере от начала затирания размолотого солода в воде и до внесения готового солодового молока в затор для осахаривания проходит примерно три часа. Время производства солодового молока обусловлено техникой производства основного затора.
Готовое солодовое молоко из сухого солода:
Готовое солодовое молоко из зелёного солода:
Готовое солодовое молоко не должно быть сладким. Всего из двух килограмм размолотого солода получается примерно шесть литров готового солодового молока.
Солодовое молоко вносить в затор для осахаривания можно как разово, весь объём сразу, так и дробно, четырьмя примерно равными частями. Более эффективно вносить его дробно с тщательным и быстрым вымешиванием затора после каждого внесения.
Дробное внесение солодового молока из сухого солода в затор:
Дробное внесение солодового молока из зелёного солода в затор:
После внесения солодового молока в затор для осахаривания, примерно литром чистой тёплой воды обмываю ёмкость для его приготовления и инструмент от остатков солодового молока. Смывки добавляю в затор.
При всех пробах йодом на крахмал сделанных в отфильтрованном сусле после первых 30 минут осахаривания, реакция всегда качественная, а содержание сухих веществ, измеренных рефрактометром от 20 до 24% (на разных видах зерновых при обозначенных выше параметрах затора).
Осахаривание зерновых заторов при помощи солодового молока описано в статье "Зерновой виски 20_21. Часть 1. Затирание.", ссылка:
#солодовое_молоко #солод #затор #затирание #осахаривание #зелёный_солод #хлебное_вино #винокурня #винокурение #самогон_из_зерна
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176
