Телятина - нежное, нежирное мясо. Чтобы его не пересушить, нужно готовить его щадящими методами. Если готовите на сильном огне или на углях, нужно строго придерживаться рекомендованного времени приготовления.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ
Телятина просто создана для того, чтобы готовить ее при низких температурах. Мало какой кусок мяса получается таким же вкусным на пару, как телячьи стейки. Пар должен быть сильным, и во время приготовления стейки нужно пару раз перевернуть.Процесс займет не сильно больше времени, чем при жарке на сковородке. Для варки в слабо кипящей воде подходят более жесткие отрубы -например, грудинка или голяшка. Вы одновременно получаете вкусный наваристый бульон и нежное разварное мясо. Только не давайте воде сильно кипеть, иначе бульон станет мутным. Еще телятину можно томить в соусе на минимальном огне или в слабо разогретой духовке. Запекать телятину тоже лучше при температуре не выше 160°С, а в идеале вообще при 120-130°С. Да, потребуется больше времени, но идеальный вкус дороже!
СЕКРЕТЫ ОБЖАРИВАНИЯ
Если вы хотите стейк с румяной корочкой, не лейте на сковороду масло - вполне достаточно лишь слегка смазать мясо оливковым или топленым маслом. Лучше сделать это немного заранее, за 15-20 мин до приготовления, а солить и перчить лучше по готовности - так стейк будет еще вкуснеее. Лучшая сковородка для телятины - сковорода-гриль с толстым дном, равномерно распределяющая тепло. Если у такой сковороды антипригарное покрытие, мясо можно жарить и вовсе без масла. То же правило - слегка смазать стейк - применимо и к жарке на гриле или на углях Но румяную корочку можно сделать и вовсе без обжаривания, например для мяса, приготовленного на пару. Вам нужно всего лишь немного обжечь мясо кулинарной горелкой - и помимо красивой корочки вы получите приятный аромат дымка.
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Для сохранения пользы телятины можно пользоваться современными кулинарными технологиями. Более жесткие куски мяса можно готовить по технологии сувид (от французского sous vide - под давлением). Мясо нужно вакуумировать в специальном пакете (или положить в зи-плок-пакет с замком, вытеснив воздух), опустить в воду и готовить при температуре 60-80 °С - для этого хорошо приспособлены мультиварки, если нет термостата для су-вида. Еще один отличный способ, применимый и для мягких кусков, и для жестких, - запекание при невысокой температуре в пищевой пленке. Пленка не дает вытекать сокам, сохраняет максимум вкуса и полезных веществ, ее можно использовать при температуре не выше 140 °С.
