Описание процесса вынужденной очистки благородных, выдержанных дистиллятов от некоторых помутнений и избытка дубильных веществ, для придания им кристальной прозрачности и гармоничности вкуса.
Описанную в статье последовательность действий стоит повторять только в случае крайней необходимости, когда дистиллят после выдержки невозможно исправить отстаиванием, фильтрацией, холодной фильтрацией, купажированием.
Пороками выдержанных в дубовых бочках дистиллятов, приобретаемые ими в процессе выдержки, чаще всего являются избыточное содержание в них дубильных веществ сопровождаемое горьким, вяжущим вкусом, помутнения, опалесценция или отсутствие блеска проявляющееся при купажировании или разбавлении до питьевой крепости.
Основной причиной помутнений является то, что мало окисленные экстрактивные вещества древесины бочки растворяясь в довольно крепком, порядка 65% содержания спирта, залитом на выдержку дистилляте, затем после снижения его содержания до 40% переходят в другое не растворимое состояние и приводят к их образованию. В более старых и соответственно более окисленных дистиллятах такого обычно не наблюдается. Чаще всего при длительном отстаивании эти помутнения выпадают в осадок и удаляются фильтрацией.
Причиной горького, вяжущего вкуса является излишняя экстракция дубильных веществ из древесины не подготовленной дубовой клёпки.
В промышленности для ускорения процесса придания реализуемому выдержанному алкоголю кристального блеска, являющегося показателем качественного продукта, используют различные методы. Прежде всего это различные виды фильтраций.
В советской пищевой промышленности широко применялась оклейка выдержанных спиртов или купажей белковыми веществами. Для подобной оклейки использовались желатин, рыбий клей или яичный белок.
Советскими учёными проводились исследования влияния оклейки указанными белковыми веществами на выдержанные коньячные спирты. Наиболее эффективной и менее всего наносящей вред органолептике признана оклейка яичным белком.
В настоящее время этот вид оклейки в промышленности не используется из-за её экономической нецелесообразности. Что не мешает использовать преимущества оклейки яичным белком при устранении пороков выдержки в домашнем производстве.
Для нас прежде всего важно то, что этот вид оклейки может убрать из выдержанных дистиллятов избыток дубильных веществ сопровождаемый горьким, вяжущим вкусом.
Если же необходимо получить только стабильно прозрачный с кристальным блеском выдержанный алкоголь, то более эффективно применять холодную фильтрацию, практически не наносящую вреда его органолептике и цвету.
Перед принятием решения о проведении оклейки выдержанного дистиллята яичным белком нужно учесть, что:
- основными веществами, выпадающими при оклейке в осадок, являются дубильные и частично экстрактивные
- при оклейке происходит ослабление цвета выдержанных дистиллятов и чем большую выдержку имеют дистилляты, тем сильнее ослабляется цвет
- при ослаблении цвета из оклеиваемых дистиллятов удаляются красящие вещества, которые образовались в результате выдержки и одновременно являются носителями ароматической составляющей, что снижает качество этих дистиллятов
- ослабление цвета происходит за счёт красящих веществ, которые образовались в результате выдержки и если при купажировании добавлялся колер, то цвет внесённый этой добавкой при оклеивании, не удаляется
- во избежание обогащения выдержанных дистиллятов азотом и экстрактивными веществами, изменяющими ароматику в худшую сторону не допускать их длительного нахождения на клеевом осадке и отфильтровывать немедленно по завершению оклейки
На основании этих сведений целесообразно подвергать оклейке яичным белком выдержанные дистилляты только имеющие явно выраженные признаки избытка дубильных веществ сопровождаемые горьким, вяжущим вкусом.
Ориентировочные нормы применяемого белка:
Как видно из таблицы увеличение нормы внесения яичного белка при оклейке приводит к увеличению удаления из выдержанного дистиллята дубильных веществ. Учитывая, что одновременно также удаляется часть экстрактивных веществ, формирующих ароматику нужно для оклейки использовать минимальную, но эффективную норму. В любом случае нужно провести пробную оклейку на малом объёме различными нормами белка.
Для проведения оклейки нужно сделать белковый раствор.
В десять частей чистой, холодной воды внести одну часть белка куриного яйца, аккуратно отделённого от желтка и скорлупы. Тщательно размешивать до полного растворения белка. Взбивать в пену не нужно. Белковая пена плохо растворяется в крепком алкоголе. Удобно это делать обычной вилкой, ложкой или венчиком в чистой посуде подходящего размера.
Приготовленный раствор белка вносится в оклеиваемый выдержанный дистиллят и тщательно несколько раз размешивается. После проведения процесса оклейки и выпадения осадка чистая часть отделяется от осадка переливкой через трубку в отдельную ёмкость. Осадок или фильтруется, или утилизируется. Весь оклеенный выдержанный дистиллят необходимо профильтровать. Сделать это нужно через очень плотный фильтр. Для придания ему блеска и кристальной прозрачности лучше сделать холодную фильтрацию.
Примерная последовательность проведения оклейки описана в статье “Оклейка белком куриного яйца. Оклейка дистиллята.”, ссылка:
При проведении оклейки выдержанного дистиллята белком куриного яйца нужно учитывать особенности, описанные в этой статье и не делать для выдержанных дистиллятов фильтрацию через угольный фильтр.
#коньяк #виски #самогон #очистка_самогона #белок_куриного_яйца #альбумин #оклейка #винокурение #виноделие #плинтусовка
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176