На протяжении длительного времени я готовил плов совершенно неправильно. Впрочем, рис получался рассыпчатым, кушанье было вкусным. Однако на свою прежнюю публикацию я получил множество критических замечаний и дельных советов. Решил приготовить плов иначе, соблюдая классические каноны. Для чистоты эксперимента рис использовал тот же – Басмати. С растительным маслом так же, как и в прошлый раз – хлопковое. Аналогично с мясом – телятина. В отличие от прежнего плова, теперь у меня есть курдюк и жёлтая морковь, специи традиционные – перец и зира. Ну что ж, начали.
1 кг риса заливаю холодной водой – пусть замачивается. 200 гр курдюка нарезаю кубиками, кидаю в казан, включаю плиту на полную мощность. Немного погодя жир начинает вытапливаться, шкварки периодически перемешиваю шумовкой. Честно говоря, не думал, что растопленного жира будет так много. На мой вкус курдюка вполне хватило бы 120-150 гр. Но это лично моё мнение, кто-то предпочитает готовить плов исключительно на одном курдючном жире без добавления растительного масла.
Вытопившиеся шкварки вылавливаю из казана, вливаю 90 мл хлопкового масла из расчёта, чтобы общее количество жира-масла на 1 кг риса получилось в пределах 250 гр. Нагреваю до сильного каления, практически до лёгкого дымка. Пока жир-масло нагревается, 1 кг мяса нарезаю крупными кусками – 2/3 и оставшуюся часть – более мелкими, на один раз в рот положить.
В разогретое жир-масло по одному со стенок казана закидываю крупные куски мяса. Обжариваю их до появления поджаристой корочки. После чего отправляю всё остальное мясо. Периодически перемешиваю, огонь по-прежнему мощный, казан ни в коем случае не накрываю крышкой. Будет много влаги, её важно выпарить.
Закидываю 300 гр нашинкованного репчатого лука (у меня были 2 крупные головки). Периодически перемешиваю, довожу лук до степени пережаристости.
Делаю первую закладку моркови – примерно 250 гр, нарезанной брусочками длиной со спичечный коробок или чуть меньше. При регулярном перемешивании довожу её до «утомлённой» мягкости.
Вторая закладка: сначала в центр идёт жёлтая морковь – 220 гр, по краям обсыпаю красной морковью. Общее количество всей моркови – жёлтой и красной, включая и первую закладку, составляет 1 кг. Таким образом, мяса и моркови у меня по 1 кг на 1 кг риса.
Минут 5 морковь не трогаю, даю возможность мясу с луком слегка потомиться под ней. Затем все ингредиенты хорошенько перемешиваю и наступило время специй.
На сей раз специй у меня не много и уходить от классики не стал. Итак: чёрный перец крупного помола – 0,5 ч.л., паприка (вместо стручкового перца чили) – 0,5 ч.л., соль – 1 ст.л., сушёный барбарис – 5 гр (весь пакетик), зира – 2/3 ч.л. Прежде, чем семена зиры скинуть в казан, её желательно растереть в ладонях для раскрытия аромата. Вливаю 1 л кипятка, в центр зирвака втыкаю 3 головки чеснока. Огонь убавляю до среднего, казан накрываю крышкой и оставляю тушиться на 30 минут. Соли сначала я всыпал половину столовой ложки, затем добавил ещё столько же, попробовав кипящий зирвак на вкус.
Пока зирвак неспешно тушится, промываю предварительно замоченный рис. Надо сказать, рис вобрал в себя всю жидкость и сливать с первой воды в принципе нечего. Промывал в семи водах, пока не ушла белесость. По одному из советов на YouTube, рисинки растирал в ладонях, чтобы вся крахмальная пыль с зёрен ушла в воду. Никогда так не делал и, видимо, не зря – длинные зёрна Басмати у меня поломались и стали похожи на сечку. Будет ли такая хрень с круглым рисом, не знаю. Во всяком случае, жёстко перетирать руками рис при промывке у меня больше нет желания. Ну да ладно, что получилось – то получилось.
В промытый рис всыпаю половину столовой ложки соли, перемешиваю. С казана снимаю крышку, вылавливаю головки чеснока и все крупные куски мяса (мелкие остаются). Мясо нарезаю порционными кусочками и отправляю обратно в казан.
Увеличиваю мощность огня опять до максимума, шумовкой порционно выкладываю подготовленный рис сверху на зирвак. Рис разравниваю, но не перемешиваю! Чуть-чуть доливаю кипятка, чтобы вода буквально малость покрывала рис.
Аккуратно перемещаю рис шумовкой от бурлящих участков, на это место перекладываю рис с «тихих» участков. Процесс практически беспрерывный, от плиты не отхожу и всё время слежу за рисом, вовремя его подшевеливая. Вода постепенно впитывается в рис, теперь уже начинаю потихоньку перемешивать с краёв зирвак с рисом. С течением времени процесс перемешивания становится всё активнее и активнее, чтобы рис «дышал». Пока перемешивал рис, курдючные шкварки с солью и чёрным хлебом ушли на ура! Вот уж не думал, что они окажутся весьма неплохой закуской, особенно к стопочке холодной водочки!
Когда вся влага в казане практически «ушла», огонь убавляю до минимума. В центр возвращаю головки чеснока. От краёв собираю горку и, таким образом, полностью засыпаю чеснок рисом. Казан накрываю крышкой минут на 40-45. На тихом-тихом огне оставляю плов неспешно томиться.
По истечении времени выключаю плиту, снимаю с казана крышку, убираю чеснок. Плов осторожно, но хорошенько перемешиваю. Накладываю кушанье в тарелки и зову семью к столу. Впрочем, звать особо никого не нужно, семья давно крутится на кухне и помогли мне продегустировать курдючные шкварки.
Первое впечатление от плова, приготовленного по классическому варианту, – он оказался в разы вкуснее того, что я готовил ранее. Я не придерживался строго узбекской традиции или иной народности. Поэтому не уверяю, что у меня получился какой-то конкретный плов – таджикский, киргизский или тот же узбекский и т.д.
P.S.
К плову советуют подавать овощной салат. Чем он будет заправлен – растительным маслом или сметаной, всецело зависит от ваших предпочтений.
Жители Средней Азии рекомендуют после плова пить горячий зелёный чай.
