Гуляш любят практически все. Нет, не спорю, есть любители стейков, и многие из них считают, что гуляш - издевательство над мясом. Но прошу заметить - на стейк и на гуляш идут совершенно разные отрубы, и разница в способах приготовления само собой разумеющееся.
Гуляш - это жесткое мясо, которое утушивают до состояния мягкого. К сожалению, именно о мягкости заботятся в первую очередь, а вот о вкусе частенько - потом. Вкус гуляша - сложная штука, хотя бы потому, что из-за долгого приготовления мяса, определяющие нотки в нем - вовсе не мясные, а продуктов, которые используются дополнительно. И надо подобрать такие продукты, которые не забьют мясо полностью, а оттенят, подчеркнут, или выступят хорошим аккомпанементом.
Один из вариантов гуляша - прованский.
Берем:
- 500 граммов говядины (выбирайте не мягкий отруб);
- Пару луковиц - можно взять шалот (аутентично), а можно - и обычный;
- Горстку сушеных белых грибов;
- Пол литра бульона;
- 100 мл коньяка;
- 300 мл красного сухого вина;
- Сок из одного апельсина;
- По 1 чайной ложке ягод можжевельника и черного перца горошком
- По половинке чайной ложки сушеного тимьяна и розмарина (можно больше, но тогда эти травы станут лидирующими в аромате, да и во вкусе);
- Пару лавровых листков, желательно свежих;
- Пару зубков чеснока;
- Соль по вкусу ну и масло для жарки. Опционально можно добавить свежий тимьян и розмарин, если такие у вас будут.
Как готовим:
Делаем раз: нарезаем мясо кубиками размером примерно 2 см, обжариваем на масле, выкладываем из сковороды, приправляем солью, перцем, тимьяном и розмарином и оставляем ждать своего часа.
Делаем два: лук нарезаем кубиками и отправляем жариться в ту же сковородку , на остатках масла, в которой жарилось мясо. Когда лук станет полупрозрачным, добавляем чеснок (лучше - рубленый), лавровый лист, можжевельник, перец горошком и продолжаем обжаривать.
Когда видим, что жидкости от лука на сковородке не осталось, вливаем коньяк, даем ему потом выкипеть. Когда объем коньяка хорошо так уменьшится ( содержимое сковороды станет густым), вливаем вино и опять даем закипеть.
Теперь выкладываем в сковородку мясо, заливаем бульон и крошим туда не вымоченные (это важно) белые сушеные грибы. Тушим около двух часов, после которого осторожно вливаем апельсиновый сок, перемешиваем и продолжаем тушить - тут уже до желаемой консистенции соуса.
Если добавляете свежие травы, то это уже после того, как гуляш будет готов.
Замечательно он звучит с булгуром и даже с кус-кусом.
