Фермерское хозяйство из села Кундравы Чебаркульского района с двадцатилетней историей сегодня хорошо знают в Челябинской области и в других регионах. Особую гордость фермеров семьи Муратовых-Таматаровых составляет готовая продукция – натуральные пельмени, вареники, котлеты и голубцы, копчёности и колбаска «Кундравинская». В чём секрет успеха, поделилась председатель ССПК «Бурёнка» Дина Муратова.
— Картошка у нас деревенская, от фермера из Филимоново Виталия Колчина. Мы его весной авансируем на посевную, а он весь год снабжает нас картошкой. Картофеля перерабатываем 150 кг в день на вареники. Вареники у нас идут наравне с пельменями, — рассказывает фермер из Чебаркульского района Дина Муратова.
Сначала клубни чистит аппарат, а затем дочищает до идеально белой картошки ответственный за это сотрудник пельменного цеха. Картофельные очистки попадают на «стол» бурёнкам, так возникает безотходное производство. В этом хозяйстве принцип безотходности приветствуется. Но всё же основной задачей фермеры считают производство качественного продукта, да к тому же такой степени натуральности, что и от домашнего не отличишь.
Так, для теста используют только четыре компонента: воду, яйца, растительное мало, муку. На крупном производстве пельменей в тесто добавляют специальные улучшители, чтобы тесто было более эластичным или дольше хранилось, а яйца заменяют сухим порошком. Фермерские пельмени лепят вручную, без сои, сухого картофельного и лукового концентрата. Раскатывается тесто на тестораскатке, а режут его уже руками. Две сотрудницы готовят такую основу сразу для 15-18 лепшиц:
— У нас девочки стряпают от 25 до 100 кг пельменей и вареников за смену. В каждой смене по 15 человек. У нас постоянно открыты вакансии, делится «главный фермер». — Сейчас нужны два повара, скотник, лепщицы. Фаршесоставители работают давно, и надежные, потому что это самый ответственный человек на нашем производстве, от него зависит конечный результат. Две девочки работают фаршесоставителями: когда говядина постная, они побольше свининки добавляют, или, если наоборот, говядина жирненькая, то свининки поменьше. Меньше стали лука добавлять, потому что не всем нравилось. Как говорят сами девушки, частичку души вкладывают в фарш, тогда он вкуснее.
Дина Муратова готова раскрыть все секреты, ведь повторить всё равно сможет далеко не каждый. Это сегодня фермерское хозяйство крепко стоит на ногах, его продукцию под маркой «Три богатыря» знают и любят. А начиналось всё двадцать лет назад, со сбора и сдачи молока на молочный завод:
— Начиналось наше хозяйство 21 год назад с закупа молока у населения. Это было очень тяжело. Была простая «газелька», на которой стояло 40 фляг, на руках мы их таскали, дома промывали, на солнце жарили. Ребенок с нами месячный в дороге все время был. Начало всегда тяжелое. Потом мы купили цех для охлаждения молока, потому что завод требовал качество, нужно ведь идти в ногу со временем. Помещение было 700 квадратных метров, цех из них занимал 250 квадратов. И чтобы не отапливать впустую 500 квадратов, решили сделать пельменный цех. Да и люди, у которых мы брали молоко, говорили: «Молоко принимаете, а мясо нам куда девать?!». Муж полностью сделал ремонт цеха самостоятельно. Были мысли закрываться, так было тяжело. Но мама моя не дала: «Такие деньги вложили – терпите!».
Сбор и сдачу молока на молочный завод фермер Дина Муратова вместе с мужем Сергеем Таматаровым продолжают и сегодня в рамках сельскохозяйственного сбытового потребительского кооператива «Бурёнка». Но всё же свою репутацию, популярность фермерское хозяйство завоевало готовой продукцией.
Шесть лет назад для производства пельменей была запущена свиноферма. Сегодня построена новая молочная ферма на 70 голов. Вся работа идёт параллельно основной – производству пельменей:
— Продукция сейчас пользуется большим спросом, отгружаем пельмени, которые сделали вчера. Производим 800 кг в смену. Ассортимент огромный – пельменей 10 позиций: помимо мясных пельмени с красной рыбой, с минтаем. Эти пельмени получаются очень вкусные, ходовые, недорогие. Делаем с индейкой, с курицей, лепим манты и хинкали. Много вариантов постной продукции: котлеты со свеклой, с морковью, с фасолью и грибами, с яблоками и корицей. Двойной пельмень «инь-янь» – с одной стороны белая отварная фасоль, с другой – жареные грибы, сочетание идеальное. Сейчас на подходе у нас еще несколько новинок, которые покупатель должен видеть ежеквартально. Поставляем свою продукцию в три школы. У нас есть котлетный аппарат, но мы делаем все руками. Котлетный мастер делает котлеток на 100 кг в день. Есть цех глазировки. У мужа мама работала в пряничном цехе, поэтому я нашла рецепт его любимых пряников Подмосковных. В составе теста сгущенное молоко, — добавляет Дина Радиковна.
Полтора года назад в фермерском хозяйстве появилась сыроварня, на которой работает Леонид Муратов – сын Дины Радиковны. В прошлом году на организацию сыроварни был получен целевой грант. Теперь из сыра, произведённого на собственном сырье, фермеры делают вареники с адыгейским сыром и сливочным маслом, со сладким творогом, с творогом и зеленью. Начали делать карачаевский сыр – брынзу.
Натуральное и своё: в хозяйстве Дины Радиковны практически на каждом этапе используется современное оборудование. Особое внимание – к безопасности производства. В пельменном цехе установлены бактерицидные лампы, используется шоковая заморозка продукции. Обязателен входной контроль сырья. Сыр варят на итальянском оборудовании. Свиноферма оборудована системами вентиляции, навозоудаления, теплыми полами, автоматическими кормушками. В общем, ничем не уступает крупным свинокомплексам с европейским оборудованием. Только вот кормят здесь животных так, что выражение «шоколадное сало» уже не кажется оксюмороном. Вместе с фермерами трудится ежедневно почти 50 человек – скотников, водителей, лепщиков и других работников.
Особая «боль» фермеров – это сбыт продукции. Фермеры не могут конкурировать с крупными производителями и поставлять продукцию напрямую в сети. Поставка осуществляется только через посредников. По этой схеме «Бурёнка» отгружает в торговую сеть «Spar» около тонны продукции в месяц. Сегодня пельмени «Три богатыря» ещё в одной региональной сети, но если говорить в целом о поставках фермерской продукции в торговые сети, то широкого доступа к покупателям у южноуральских фермеров нет. На это влияет политика операторов торговли и лобби крупных производителей.
Поэтому единственный выход для таких хозяйств – сделать всё, чтобы покупатель был заинтересован в получении натурального продукта: «Мы нарабатывали свое качество, и теперь не мы ищем покупателя, а покупатель постоянно ищет нас. Поставляем в Миасс, Чебаркуль, в Чебаркульский район, Челябинск, Коркино, Копейск, Екатеринбург». Очень часто для узнаваемости продукта фермеры используют географические названия. Дина Муратова надеется, что колбаску «Кундравинскую» оценят и полюбят все южноуральцы. Ведь это тоже лобби – мнение тех, кто покупает, а не тех, кто продаёт.
Пресс-центр Минсельхоза
Челябинской области
