В статье описывается процесс переработки свежей виноградной выжимки для производства виноградного дистиллята пригодного для выдержки в дубовой бочке.
Свежая виноградная выжимка была получена от переработки свежего белого технического винограда при производстве коньячного дистиллята для выдержки. Процесс производства коньячного дистиллята описан в статье "Коньяк 2019. Виноград сорта Бианка.", ссылка:
Так как при дистилляции использовались компоненты, полученные от виноградов других сортов это производство описано отдельно.
Дистилляты получаемые в итоге переработки свежей мезги предназначены для выдержки в дубовых бочках с последующим производством виноградного бренди. По моей личной классификации среди дистиллятов, производимых из винограда эти занимают третье место после коньячных дистиллятов и коньячных дистиллятов второго сорта.
Подготовка сырья.
Свежая выжимка была получена в процессе извлечения сока из виноградных ягод после их дробления на дробилке с гребня отделением и отжима на прессе при приготовлении виноматериала для производства коньячного дистиллята.
После стекания сока мезга быстро перемещалась в отдельные бочки и плотно утрамбовывалась для хранения до дальнейшего отжима на прессе. При заполнении бочки с мезгой закрывались герметично. Заполненные под крышку бочки с мезгой, до отжима на прессе, хранились герметично закрытые.
Всего было собрано для отжима на прессе примерно 325 литров влажной мезги.
Отжим влажной мезги производился на рамочном прессе при помощи двадцати тонного домкрата без чрезмерных резких усилий с плавным постепенным отходом выжатого сока. Отжим однократный с получением сока первого давления. Отжатая выжимка, содержащая ещё достаточно сока, перемещалась в отдельные бочки для дальнейшего направления на брожение.
После отжима было получено примерно 215 литров (218,5 кг) свежей выжимки. Килограмм выжимки в этом состоянии имел объём примерно один литр.
На один килограмм выжимки было добавлено 60 грамм свекольного сахара и примерно 550 мл воды. Всего на 218,5 кг свежей выжимки было внесено сахара 13,14 кг и 117 литров воды. Общий объём рабочих ёмкостей составил 440 литров.
Проведение брожения.
Брожение производилось на сухих активных винных дрожжах Витилевюр Малтифлор. В сусло вносилась заранее приготовленная активная дрожжевая разводка из расчёта 3 гр сухих дрожжей на 10 л сусла с добавлением активатора брожения Актиферм из расчёта 2 гр на 10 л сусла. Дрожжевая разводка готовилась в отдельной малой ёмкости внесением сухих активных дрожжей в разбавленное водой сусло объёмом 1-1,5 литра, с мизерной добавкой активатора брожения.
Более эффективно приготавливать активную дрожжевую разводку так, как описано в статье: "Активная дрожжевая разводка.", ссылка:
Дрожжевую разводку в сусло вносил равномерно, вылив её на поверхность по кругу.
Размножение популяции дрожжей и начальная стадия брожения производились в открытом виде при доступе воздуха. Ёмкости накрывались чистой тканью.
Фаза активного брожения начиналась примерно через 18-24 часов.
После начала активного брожения ёмкости герметично закрывались и устанавливались гидрозатворы. Весь период брожения сусло три раза в сутки хорошо размешивалось.
Во время бурного брожения температура сусла держалась в интервале +22,5-25,1°C. Принудительное охлаждение не применял. Брожение проходило спокойно. Регулярное размешивание шапки мезги регулировало температуру сусла и равномерность выбраживания браги.
Весь процесс брожения занимал 10-12 суток. Так как сбраживалась очень густая брага в завершающей фазе брожения потопление шапки мезги было, но полного разделения не происходило.
Выбродившая брага:
Перед проведением брожения было принято решение сгонку на сырец производить только жидкой части браги, без участия в этом процессе шкурок и косточек винограда. Этот способ производства применён для уменьшения попадания в отбор примесей характерных для этих частей винограда.
Перед отжимом мезги на прессе производилось разделение жидкой и густой частей браги через дуршлаг с достаточно крупными отверстиями, но препятствующими попаданию в жидкую часть браги косточек.
Отжим выбродившей мезги производился на рамочном прессе при помощи двадцати тонного домкрата однократно, не досуха.
Всего было получено примерно 245 л жидкой части браги с осадком пригодной для сгонки на сырец. А также примерно 85 кг сухой выжимки содержащей остаточный спирт.
Для извлечения остаточного спирта из отжатой мезги была применена техника выщелачивания. Эта техника заключается в вымывании из мезги оставшегося спирта при помощи чистой питьевой воды в соотношении примерно 1 к 1.
На примерно 85 кг сухой выжимки было добавлено примерно 95 л холодной воды (лучше использовать горячую). Выжимка хорошо размята руками и равномерно распределена в воде. Время выщелачивания примерно полтора часа. После этого был произведён двукратный отжим на прессе. После отжима было получено примерно 114 л воды от выщелачивания пригодной для сгонки на сырец. Практически сухую выжимку утилизировал в компост.
Итог по производству браги составил примерно 359 литров жидкой части браги пригодной для сгонки на сырец.
Сгонка на виноградный спирт сырец.
Всего было произведено семь сгонок и переработано 407 литров подготовленной смеси жидкой части браги, воды от выщелачивания мезги винограда Бианка и осадков, в том числе, и от других сортов винограда.
Формирование сгонок производилось из учёта того, что в жидкой части браги из мезги винограда Бианка присутствовал свой осадок, а в воде от выщелачивания нет. Поэтому в сгонки, где основную часть заливки составляла вода от выщелачивания добавлялся густой грубый осадок от сбраживания. На общую пятидесяти литровую заливку добавлялось по 2-2,5 литра осадков.
Заливки в куб формировались из наличия следующих компонентов:
- дрожжевой осадок от сбраживания не отстоявшего сока винограда Бианка примерно 5,5 литров;
- дрожжевой осадок от сбраживания на вино винограда Цветочный примерно 6,5 литров;
- дрожжевой осадок от сбраживания на вино винограда Молдова примерно 2 литра;
- вода от выщелачивания мезги винограда Каберне Северный примерно 34,5 литра;
- вода от выщелачивания мезги винограда Бианка примерно 114 литров;
- жидкая часть браги от мезги винограда Бианка с осадком примерно 244,5 литров;
Сгонка производилась на универсальном кубе 35 л со вставкой вкладышем на 35 л, для увеличения объёма использовалась надставка к кубу объёмом 15 л, всё из нержавеющей стали. Общий полезный объём 50 литров. Крышка к универсальному кубу конусная, медная. Нагрев осуществлялся косвенно с помощью тэн 3 кВт нагревающего пропилен гликолевую водную смесь в рубашке куба. Дистиллятор медный, прямоточный с не большим обратным углом наклона. Для дополнительного охлаждения малый холодильник из нержавеющей стали. Регулятор напряжения не стабилизированный на 10 кВт. Блок контроля температуры.
Куб в сборе:
Состояние меди перед каждой сгонкой:
Примечание:
Все данные по % содержания спирта даются с перерасчётом на +20°С.
Показания температуры датчик снимает в паровой зоне верхней части конусной крышки. Конкретность данных по температуре не имеет значения для принятия решений по сгонке, за исключением +65°С для снижения мощности нагрева, +88°С для начала контроля содержания спирта в струе на втором дробном и +98°С для принятия решения по окончанию сгонки. Все остальные данные по температуре фиксируются для наглядности и статистики.
Все данные по температуре, мощности нагрева, скорости отбора и времени сгонки являются показательными только для моего оборудования в конкретной конфигурации и в конкретных физических условиях.
Техника сгонки.
Разгон куба производился на полной мощности примерно 3 кВт. При температуре +58,8-74,9°C начинался самопроизвольный отход головной фракции, очень медленно, по капельно. Отбирал без возврата примерно по 20 мл "малых" голов на каждой сгонке. Отбор этой фракции завершался при температуре +79,5-89,7°C. Для плавного входа в рабочий режим при температуре в кубе +70-75°С снижение мощности до 1,5 кВт и включение воды охлаждения. Струйный отбор сырца начинался при температуре +84,7-92,2°C. Скорость отбора в среднем 2,5 л/ч. Охлаждение по возможности сильное. Отбор сырца производился без дробления, плавно, со средней скоростью отбора, на не высокой мощности нагрева для недопущения бурного кипения и достижения достаточной длительности перегона. При температуре +96-98°C и содержании спирта в струе примерно до 1-4% нагрев куба прекращался.
Реакция меди после сгонки на сырец.
После сгонки воды от выщелачивания мезги с осадком:
После сгонки жидкой часть браги из мезги винограда Бианка с осадком от Цветочного:
Барда после сгонки на сырец:
По итогам всех сгонок произведя расчёт выхода спирта в безводном выражении получилось, что брага содержала в среднем 12,5% спирта. Вода от выщелачивания мезги примерно 4% спирта.
После проведения эгализации сырца его общий объём составил примерно 140 литров, содержащих в среднем 27,4% спирта. Сырец выглядел удовлетворительно без особо выраженных ароматов. Объём безводного спирта (АС) примерно 38697 мл.
Вода от выщелачивания спирта из мезги содержит малое количество спирта и достаточное количество питания для бактерий. Её нужно перегонять в первую очередь, так как уже через сутки хранения на поверхности появляется бактериальная плёнка.
Сгонка на виноградный дистиллят для выдержки.
Всего было произведено три сгонки: две по 50 литров и одна 39,5 литров.
Сгонка производилась на универсальном кубе 35 л, для увеличения объёма использовалась надставка к кубу объёмом 15 л, всё из нержавеющей стали. Общий полезный объём 50 литров. Крышка к универсальному кубу конусная, медная. Нагрев прямой осуществлялся тэн 3 кВт. Дистиллятор медный, прямоточный, с не большим обратным углом наклона. Для дополнительного охлаждения малый холодильник из нержавеющей стали. Регулятор напряжения не стабилизированный на 10 кВт. Блок контроля температуры.
Куб в сборе:
Техника сгонки.
Сгонка на виноградный дистиллят производилась дробно, c отбором фракций. Головную, основную (тело) и хвостовую. Плавно, со средней скоростью отбора, на не высокой мощности нагрева для недопущения бурного кипения с максимально возможным охлаждением и достижением достаточной длительности перегона. Головная и хвостовая фракции собирались в отдельные ёмкости для дальнейшей переработки. В следующие сгонки на виноградный дистиллят не кольцевались.
Разгон куба производился на полной мощности примерно 3 кВт. На температуре +72-74°C начинался самопроизвольный отход головной фракции, очень медленно, по капельно. Отбирал без возврата по 10 мл "малых" голов на каждой сгонке. Отбор этой фракции завершался на температуре +72-82°C.
На температуре в кубе +65°С, снижение мощности нагрева до 1,5 кВт, для плавного входа в рабочий режим, включение воды охлаждения. Струйный отбор головной фракции начинался на температуре +80-84°C. Снижение мощности до 1 кВт. Дальнейший отбор голов и тела на этой мощности нагрева. Головы отбирались в размере 3% от общего объёма заливки в куб. Эта фракция весь отбор контролировалась по запаху. Резких неприятных запахов не было. После отбора головной фракции и замене ёмкости отбиралось тело (виноградный дистиллят). Скорость отбора в среднем 2,5 л/ч. Охлаждение по возможности сильное. Отбор тела заканчивал при 56,0-58,8% содержания спирта в струе. Это при температуре +88,1-89,5°C. Так как температура кипения зависит от атмосферного давления отбор тела завершаю по содержанию спирта в струе и это основной показатель. После этого меняется ёмкость, мощность нагрева увеличивается до 1,5 кВт и производился отбор хвостовой фракции до содержания спирта в струе примерно 1-2%, температура примерно +94,3-96,5°C. Затем нагрев куба прекращался.
Реакция меди после сгонки сырца на виноградный дистиллят:
Общий выход:
- малые головы - 30 мл
- головная фракция - 4200 мл, спирт 75,6%
- тело (виноградный дистиллят) - 35948 мл \ 31832 гр, спирт 68,9%
- хвосты - 34500 мл, спирт 27%
Виноградный дистиллят по органолептическим показателям приятный, без особо выделяющихся ароматов, имеет сладковатый вкус и кристально чистый на просвет.
Малые головы в переработку не запускались и использовались для хозяйственных нужд.
Остальные отходы от сгонок на виноградный дистиллят, головные и хвостовые фракции, были направлены для получения виноградного спирта на колонне. Описание в статье "Переработка отходов от производства вин и дистиллятов из различных сортов винограда.", ссылка:
Закладка виноградного дистиллята на выдержку.
Перед закладкой дистиллята на выдержку была произведена эгализация, взвешивание, замер содержания спирта и снижение крепости до необходимой.
Снижение крепости производилось бутилированной водой "Пилигрим", ppm 60-70. Все расчёты производились по весу.
14.11.2019г. основная часть виноградного дистиллята объёмом 20720 мл 65% заложена на выдержку в двадцати литровую дубовую бочку.
Остаток виноградного дистиллята объёмом 10470 мл 65% заложен на выдержку десятилитровую дубовую бочку.
Снятие дистиллятов с выдержки.
13.12.21г. снял с выдержки и слил из десятилитровой бочки виноградный дистиллят для производства виноградного бренди. Выдержка два года и два месяца. После слива вес 7108 гр, объём 7983 мл, содержание спита 68%. Потеря по безводному спирту 1377 мл или 2118 мл, 65%.
Запах коньячный, с медовым тоном, без ярко выраженных оттенков. Спиртовой. Переизбытка дуба нет. Вкус сладкий, обволакивающий, лишнего дуба нет. Послевкусие мягкое, ровное, лишнего дуба нет.
Основная часть статьи написана в январе 2020 года и была опубликована на другом ресурсе. Впоследствии статья восстановлена из архива и на этом канале и опубликована с изменениями. Некоторые приёмы и способы подобного производства переосмыслены и улучшены.
Статья "Переработка отходов винограда. Сезон 2021.", ссылка:
#бренди #виноградный_бренди #переработка_мезги #спирт_из_мезги #чача #виноградная_водка #виноградный_спирт #самогон_из_мезги #самогон_из_винограда #виноделие
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176
