Ксантановая камедь (Е415)
По своим свойствам ксантановая камедь относится к полисахаридам, и производится путем ферментации сахарного сиропа. Основные свойства ксантановой камеди:
· Загуститель
· Стабилизатор
· Гелеобразователь
· Увлажнитель
Ксантановая камедь не усваивается организмом и ее калорийность равна нулю.
Ксантан представляет собой серо-белый порошок без вкуса и запаха, прекрасно растворяется в воде и других жидкостях. Добавка ксантана в изделие помогает продлить его срок годности и предотвратить потерю влаги. Некоторые кондитеры считают ксантан идеальным загустителем, так как в отличии от желатина или крахмала, ксантан не влияет никак на вкус и цвет.
Хотите дольше сохранить выпечку свежей, пышной? Добавляйте в тесто ксантановую камедь, она удерживает влагу и препятствует высыханию.
В качестве загустителя ксантан добавляют в различные соусы, йогурты, крема, джемы, желе, варенья и даже сыры.
Применение ксантановой камеди в пищевой промышленности:
· Загуститель для теста
· Помогает сохранять свежесть выпечки
· Отличный заменитель крахмала
· Улучшает текстуру фруктовых начинок и увеличивает срок хранения
· Стабилизатор для молочных десертов, соусов, сиропов
· Помогает сохранить блеск глазури, улучшает растекаемость, предотвращает появление трещин
· В молекулярной кухне ксантан используется для загущения, стабилизации эмульсий и пен
Правильное использование ксантановой камеди
Если добавить ксантан в воду, то он образует комки. Чтобы избежать этого, необходимо смешивать камедь с другими сухими ингредиентами. Это поможет избежать образования комков и ускорит процесс перемешивания всей массы.