В самом лучшем смысле этого слова!
Я - последний человек, от которого стоит ожидать ностальгических воспоминаний о том, как все было хорошо и "какое вкусное было мороженое" - я живу в настоящем.
Но, как прагматик, я в состоянии объективно оценить что-то, действительно этого заслуживающее. Например, ту самую котлетку из школьной столовки - что ни говорите, а был в ней какой-то секрет, какая-то особая текстура, да и особый вкус, мгновенно узнаваемый. Дома никогда так не получается!
Точнее, не получалось, пока я, экспериментальным путем, секрет школьной котлетки не разгадала - теперь получается в точности, и я с удовольствием делюсь с вами этим секретом.
Идея настоящей школьной котлеты стройна и логична, как Пифагоровы штаны.
Во-первых, она примерно поровну состоит из говядины и свинины. Мясо имеет право быть довольно-таки жирноватым и вообще не идеальным. Например, говядина у меня самая дешевая, это то, что на рынке продается под названием "гуляш", а, на самом деле, является просто хаотичными обрезками, остающимися от других кусков, которые зачищают, чтобы они красиво выглядели на прилавке.
Во-вторых, в ней должно быть много лука. Видите, я беру три крупных луковицы, это сравнимо по объему с каждым из видов мяса.
В-третьих - та-дамммм! - это главный секрет того самого особого, узнаваемого вкуса и специфической текстуры - серый хлеб. Я экспериментальным путем установила, что лучше всего Дарницкий.
Открытие лежало на поверхности, но я додумалась до этого далеко не сразу, потому что долго пребывала в плену стереотипа, что в котлеты полагается класть белую булку, причем вымоченную в молоке. Конечно, так тоже можно, но это будет совсем другая история и совсем другие котлеты. Кстати, не факт, что лучшие...
Но, как бы то ни было, мы сейчас готовим школьные котлеты, а это значит, что и не булку, и не в молоке. С серого хлеба нужно срезать корки, это важно для однородности текстуры, и смочить его водой. Не нужно, чтобы он в ней плавал! Достаточно именно смочить, полить его водой сверху.
Пропускаем все ингредиенты через мясорубку. Если у вас есть решетки с дырками покрупней и помельче, используйте ту, в которой дырки помельче.
В строгой, как алфавит, формуле школьной котлеты нет места никаким лишним буквам! Так что обо всех этих мускатных орехах, прованских травах и прочих кафирских лаймах тут не может быть и речи.
Соль и немного, буквально чуть-чуть черного перца - это все, что можно и нужно добавить в фарш. Конечно, для полной аутентичности нужно было бы использовать ту дорожную пыль, которая продается под видом молотого черного перца... но я такое просто не покупаю, поэтому растираю в ступе перец горошком.
Еще один важнейший секрет школьных котлет - фарш для них необходимо очень хорошо вымесить. Идеально справляется с этим кухонная машина вот с такой насадкой-крюком. И даже ей, на максимальной мощности, для этого требуется ощутимое время, думаю, не меньше минут десяти.
Если машины, которой это можно поручить, нет, значит, нужно месить руками. Долго. Фарш подскажет вам, сколько именно - месите, пока не заметите, что его структура изменилась, приобрела однородность и волокнистость.
Кстати, в этот момент уместно сказать, что никаких яиц добавлять сюда не нужно! Якобы, они обеспечивают связанность фарша - в чем у меня есть большие сомнения, зато нет сомнений в том, что они обеспечивают жесткость - но тщательное вымешивание точно гарантирует связанность фарша и без всяких яиц.
Когда фарш приобрел правильную текстуру, можно приступать к формированию котлет. Я распределяю фарш относительно ровным слоем по доске или силиконовому коврику и прямо ножом делю его на относительно равные порции.
А потом каждую порцию превращаю в котлетку, скатав в колобок и хорошенько поваляв в руках.
Такой метод позволяет превратить фарш в котлеты гораздо быстрей и проще, чем если последовательно отщипывать каждую порцию от общей массы индивидуально.
Сформированные таким образом котлетки нужно обвалять в панировочных сухарях. Это небольшой, но важный штрих аутентичности - не в муке, не в яйце, не в манке, не в геркулесовых хлопьях, не в чем-нибудь еще, а именно в панировочных сухарях. Идеально - в магазинных. Я их покупаю именно для школьных котлет.
Разумеется, котлеты в школьной столовке, как и везде в общепите, не жарились на сковороде - как вы себе это представляете, когда речь идет о сотнях?.. Они готовились сразу большими партиями в духовке. И мы с вами поступим точно так же, тем более, что это прекрасный технологичный метод, избавляющий нас от необходимости стоять у плиты и прованивать себя и кухню котлетными запахами.
Очень советую положить на дно противня лист пекарской бумаги или, как у меня, силиконовый коврик. А вот никакого жира или воды не надо.
Духовку важно обязательно заранее разогреть на максимум (у меня это 250)! Отправляем противень с котлетами в разогретую духовку, ставим таймер на 30 минут и занимаемся своими делами.
Вносите коррективы применительно к вашей духовке, у каждой духовки свои особенности и свой характер.
Если бы все мои котлеты уместились на один противень, я была бы уже свободна. Но они не уместились - и это хорошо, потому что оставшиеся я пожарю на сковородке, а заодно и вам покажу, как это делается.
Выкладываем котлеты на предварительно очень хорошо разогретую сковородку и жарим на постном масле минуты три-пять.
Переворачиваем.
Этот тип котлет в этом типе панировки, при условии, что сковорода была предварительно хорошо разогрета, ведет себя при жарке совершенно образцово! Они не прилипают к дну, не разваливаются, из них ничего не вытекает, в общем, они никогда не создадут ни одной из распространенных котлетных проблем - просто идеал.
На второй стороне жарим еще три-пять минут.
Выключаем, Накрываем крышкой, оставляем доходить.
А что там с котлетами, которые мы отправили в духовку? Таймер просигнализировал, что полчаса прошли - смотрим - и тут идеал!
Возможно, у кого-то из вас возник вопрос, работаю ли я поваром в школьной или, может быть, заводской столовке?.. и, если нет, то зачем я готовлю такое гомерическое количество котлет?..
А я вам объясню! Какое-то время они прекрасно хранятся в холодильнике. Я не зафиксировала случая, чтобы они кому-то надоели. В разогретом виде они ничуть не хуже, чем свежепожаренные. В холодном виде ничуть не хуже (а кое-кому кажется, что даже лучше - бутерброд с котлетой, все с тем же дарницким - мммм), чем в горячем. Они идеальны в качестве еды с собой, и неважно, есть ли на работе условия, чтобы разогреть, или нет. И, наконец, они прекрасно переносят заморозку.
Чувствуете, к чему я клоню?.. Конечно! Время! Экономия времени. На приготовление в разы меньшего количества котлет времени бы мне потребовалось примерно столько же. Так почему бы не наготовить их максимально возможное количество, тем самым надолго закрыв вопрос о стоянии у плиты?.. Поверьте, запас таких замороженных (каждая в индивидуальной упаковке) котлеток невероятно развязывает руки, экономит время и позволяет сосредоточиться на каком-то важном деле, если таковое у вас есть.
У меня - есть!
Ну и, конечно, наш реконструкторский ужин невозможно себе представить без гарнира. Конечно, это должно быть пюре. "Котлетка с пюрешкой", если это не скрепа, то я не знаю, что вам тогда скрепа!
Это не значит, что стоит доводить реконструкторскую идею до абсурда и делать пюре таким водянистым, как в школьной столовке, не будем бросаться в крайности, сделаем нормальное вкусное пюре со сливочным маслом и молоком.
Если у вас найдется еще и соленый огурчик... ну, это для совсем уж гурманов...
В итоге - если вы сделали все так, как я вам максимально подробно расписала - пристегните ремни, на время ужина наша машина времени доставит вас в ваше школьное детство. В самом лучшем смысле этого слова, разумеется!
Это будет тот самый специфический вкус, который вы узнаете из тысячи. Та самая особенная плотная текстура, практически не меняющаяся в зависимости от температуры; не сочная в том смысле, чтобы из котлеты что-то брызгало или вытекало, но и не сухая, а именно такая, какая должна быть, правильная.
Что ни говори, а есть в нашем прошлом вещи, достойные занесения в анналы! Та самая школьная "котлетка с пюрешкой", определенно, одна из них.
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
