15 подписчиков

Рецепт рамена, выверенный годами

14 мая 202114 мая 2021

6 мин

Друзья, решил поделиться с Вами своим выверенным рецептом Рамена, который довёл до совершенства (по собственному мнению и мнению членов семьи) через десятки проб и модификаций.

Долгое время читал рецепты в интернете, смотрел ютуб, в том числе и японских\китайских поваров, даже пытался выискать зацепки в фильмах и аниме, где готовили сие блюдо...

И вот в чем проблема - рецептов тысячи, и каждый в чем-то отличается от других, где - то отличаются даже фундаментальные основы!

Пришлось испробовать много различных вариаций, где-то менял ингредиенты, где-то изменял пропорции и тд...

Даже бывали случаи спуска бульона в отхожее место после добавления какого-то ингредиента (к примеру голова семги перебила всю ароматику и превратила бульон в обычную уху)... :(

И вот, представляю Вам свой рецепт (будет разделен на разделы):

ЯЙЦА

Да, обычные, куриные яйца :). Нужно их отварить (я варю штук по 15, ложу в холодную воду и жду 3 минуты после закипания, затем в ледяную проливную воду для полного остывания), идеально будет, если яйца будут немного жидковатые. Японцы пользуются специальной иглой-пистолетом для прокалывания отверстий в яйцах и кидают их в кипящую воду, таким образом яйца не взрываются и можно более точно получить хороший результат, но у меня из реквизита только топор и бензопила, так что увы...

Чистим яйца и помещаем их в соевый соус (если есть время - то соевый соус разбавляем водой 50\50 и маринуем 12 часов, если времени нет - маринуем в чистом соусе 3-5 часов).

МЯСО

Мясо можно взять любое, я путем проб решил, что лучше - свинина (НЕ ЖИРНАЯ, жирная свинина по данному рецепту будет не вкусна, лучше взять постный кусок мякоти или карбонад).

Режем мясо брусочками, по форме напоминающих старые, толстые сотовые телефоны, в том числе нокию 3210 :).

Далее разводим нехитрый маринад, а именно 200мл теплой воды + грамм 70 тростникового (коричневого) сахара (можно заменить обычным сахаром без проблем) + 200мл соевого соуса + пару столовых ложек рисового уксуса (без него можно обойтись) + нарезаем немного свежего имбиря тонкими слайсами (штук 10-15 слайсов).

Всё перемешиваем до растворения сахара и закладываем мясо. Маринуем часа 3-4 на столе, или часов 8 в холодильнике. МАРИНАД НЕ ВЫКИДЫВАТЬ! :)

Мяса кладите побольше, ибо в процессе приготовления оно куда-то постоянно исчезает, особенно если в семье есть дети :D.

Дальше мясо нужно поджарить со всех сторон на сковороде до появления корочки, после - залить в сковороду маринад (2 пальца от дна или 3-4см).

Тушим, постоянно переворачивая, крышкой не накрываем. Мясо убираем и нарезаем наши бруски нетолстыми слайсами, убираем в сторону и охраняем от детей!

Остатки маринада и остатки со сковороды оставляем, понадобится в бульоне.

БУЛЬОН

Ну бульон - это сердце Рамена... Именно с бульоном пришлось экспериментировать больше всего, итак - к делу:

Нужно около 1кг свиных костей без мяса\хрящей (говяжьи и бараньи кости дают специфичный запах). Хорошо подходят позвоночные кости.

Укладываем кости в большую кастрюлю, немного заливаем водой и ставим на огонь, выжидаем около 3 минут после закипания и ВЫЛИВАЕМ всё это в раковину и промываем кости водой.

Это делается для того, что бы финальный бульон был как можно прозрачнее и не содержал в себе вредных веществ и запахов.

Далее снова укладываем кости в кастрюлю и снова заливаем водой (я заливаю литра 4), ставим на огонь и ждем кипения. После закипания убавляем плиту на минимальное значение, что бы поддерживалось легкое кипение. Варим в таком режиме 2-3 часа. В это время можете отдохнуть и помянуть недобрым словом основополагателей таких долгих рецептов :), но главное - не сомневайтесь - оно того стоит.

Спустя обозначенное время добавляем в бульон:

- Грамм 100-150 имбиря (лучше его нарезать небольшими кусочками, чистить необязательно, можно хорошо помыть).

- 2 больших луковицы прямо с кожурой (если они чистые). В луковицах сделать крестообразные нарезы.

- 2-3 столовых ложки соевой пасты (перебродившая паста из соевых ростков\бобов). Она бывает в приправах в больших магазинах, но я предпочитаю покупать самодельную пасту на рынках в отделах с корейскими вкусняхами.

- Половинку сельдерея. Сельдерей беру в гипермаркетах, они там расфасованы пакетами. Отрезаю половину - ближе к корню.

- Половину кочана пекинской капусты (необязательно) - режу вдоль кочана.

- 1 сушеный острый перец (мы берем свежие в сезон и сушим сами, перец не ломайте что бы семена не попали в бульон - в них много остроты) или чайную ложку без горки молотого красного\чили перца.

- Половину головки чеснока (можно не чистить). Советую закладывать его в самом конце, когда до готовности бульона останется минут 15.

- Маринад от мяса заливаем порционно, постепенно перемешивая и пробуя бульон. Бульон должен быть слега пересолен. Если маринада не хватило - добавляем соевый соус.

Варим в таком же режиме еще часа 2. После варки - процеживаем бульон через сито, бульон оставляем, остатки - выкидываем. Если бульон сильно пересолен\переперчен - разбавляем простой водой и балансируем соевым соусом.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРИДИЕНТЫ

- Морковка по корейски (берем обычно в корейских вкусняхах или гипермаркетах). Да, это не канон, но так вкуснее - проверено.

- Маринованная кукуруза в мелких початках - так же берем в корейских вкусняшках.

- Ростки маш (не обязательно, по вкусу напоминают свежий горох, сыну и жене нравятся, а мне нет).

Мы закупаем их свежими в корейских вкусняшках, обдаем кипятком и морозим. Маринованные ростки не подходят.

- Соевый соус (перепробовал многие марки, в итоге понравился больше всего дешевый Сэнсой в литровых бутылях).

- Зеленый лук. Берем с грядки или на рынке. Если есть время - можно зеленые перышки нарезать тонкими колечками, а белую часть разрезать вдоль и далее нарезать на волосинки.

ЛАПША

От лапши то же очень много зависит, часто бывал в одной из раменных, но перестал туда ходить именно из-за того, что они решили сэкономить на лапше.

Сразу скажу - ЯИЧНАЯ ЛАПША НЕ ПОДХОДИТ, она не насыщает должным образом и практически растровряется в порции.

Так же абсолютно бесполезны разного рода бич-пакеты типа ЧАН-РАМЕН и тд.

Лапшу нужно брать ПШЕНИЧНУЮ хорошего качества. Мы стараемся брать Барилла (хотя бытует мнение, что это далеко не лучшая лапша), когда она конечно-же бывает по скидке :).

В подсоленой воде отвариваем лапшу АЛЬ ДЕНТЕ (Когда пробуете лапшу - должно быть такое чувство, что до полной готовности лапшу не доварили секунд 30), далее откидываем

на дуршлаг и обильно промываем холодной водой для остановки процесса приготовления. Лапшу оставляем в холодильнике.

СБОРКА РАМЕНА

Ура! Наконец-то финал :).

1) Сильно кипятим бульйон.

2) Накладываем половину глубокой тарелки (супница) лапши и заливаем бульйоном.

3) Сливаем бульйон обратно в кастрюлю и заливаем снова в лапшу (что бы лапша прогрелась).

4) Кучками укладываем все ингридиенты в тарелку на лапшу.

5) Пополам режем яичко и так же укладываем.

6) Поливаем мясо остатками со сковороды после прожарки мяса.

7) Приятного аппетита! :)

ИТОГОВЫЕ ИНГРИДИЕНТЫ ДЛЯ РАМЕНА НА 10 ПОРЦИЙ (примерно :))

Яйца