В этой статье будет совсем немного интересной истории. А потом мы вам расскажем все, что знаем, о самом любимом в мире кофейном напитке с молоком, и научим готовить его в домашних условиях без капучинатора.
Несмотря на существующие байки о том, что его рецепт изобрели монахи ордена капуцинов, и вопреки итальянскому звучанию названия, предшественник современного капучино появился в Австрии в XVIII веке.
Напиток из кофе, взбитых яичных белков и сливок назывался «капуцинер» (Kapuziner). Название же действительно было связано с капуцинами: создателям напитка показалось, что его цвет похож на коричневое одеяние монахов. Кстати, второе название кофе, популярное в начале XVIII столетия, звучало как Franziskaner (а орден капуцинов был одной из ветвей францисканского ордена). Из Австрии капуцинер попал в пограничные северные области Италии, а оттуда распространился и по всей стране, получив итальянскую форму названия – капучино.
Молоко и сливки для капучино до начала XX века взбивали вручную (мы вас тоже научим это делать чуть позже). Известно, что первый примитивный механический капучинатор, в разы ускоряющий процесс взбивания, появился чуть больше 100 лет назад, но сведения о его создателе остаются очень противоречивыми. Так или иначе, уже в начале 30-х годов XX века в итальянских кофейнях вовсю подавали кофе со вспененным молоком, украшенный корицей или шоколадом. А дальше все пошло как по маслу. Иммигранты из послевоенной Италии 40-х годов привезли любовь к капучино в Соединенные Штаты, где он стал особенно популярным в Бостоне, Нью-Йорке и Сан-Франциско: трех городах – законодателях моды (в том числе и кулинарной).
Как все устроено: самый простой рецепт капучино
Традиционный итальянский рецепт капучино подразумевал следующие пропорции: ⅓ эспрессо, ⅓ теплого молока и ⅓ пенки высотой 1 см из взбитого молока. Но еще в XX веке бариста начали экспериментировать с количеством молока и пены, поэтому в двух стоящих рядом кофейнях капучино может быть совершенно разным по вкусу.
Кофейной основой стандартной чашки капучино служит 1 порция эспрессо (30 мл) или 2 порции (60 мл, но тогда и молока берется в 2 раза больше).
У обычного капучино есть «летний» родственник – капучино фреддо, созданный на основе уже охлажденного эспрессо, в который добавили холодное вспененное молоко. Греческий вариант называется фреддо капучино (да, греки просто переставили слова местами), и в нем эспрессо (или любой другой кофе, включая растворимый) охлажден со льдом, а сверху добавлена пенка.
На основе капучино были созданы несколько других напитков: например, безалкогольный кофейный коктейль бичерин с горячим шоколадом (молоко в нем заменено сливками), марочино с какао, пряный капучино и даже бэбичино – детский вариант капучино, в котором используется либо кофе без кофеина, либо какао, либо и вовсе только молоко и сладкая воздушная молочная пенка.
Как выбирали кофе для капучино
Исторически в Италии бариста использовали для приготовления эспрессо и напитков на его основе смеси арабики и робусты темной обжарки. Молоко в этом случае смягчало горьковатый привкус.
Но все поменялось с легкой руки королевы спешелти Эрны Натсен, которая ввела моду на естественный фруктовый вкус кофе. Кофейни начали варить эспрессо на чистой арабике, а их посетители – учиться улавливать тонкие нотки шоколада, специй, вишни и абрикосов.
Впрочем, не стоит переживать, если вы не любите кислинку в кофе. Для капучино все также используют купажи арабики или арабики и робусты с нейтральным вкусом, так как высокая кислотность плохо сочетается с молоком. Лучшие зерна для капучино с нотками орехов, какао и карамели поставляются из Бразилии, Вьетнама, Гондураса и др.
Классика, которая будет в моде всегда
По уверениям бариста, капучино никогда не выйдет из моды благодаря своей универсальности. Этот напиток – компромисс между яркой брутальной выразительностью эспрессо и сладкими кофейными напитками типа латте или модного в России рафа.
На вкус капучино влияют две составляющие – кофе и молоко, причем молоко должно быть действительно высокого качества и подходящей жирности. Хорошее молоко способно «вытянуть» зерно среднего качества (а вот наоборот эта зависимость не работает).
А вы любите капучино? Или считаете, что молоко, каким бы оно ни было, портит вкус кофе?
