Два с лишним дня потратила на то, чтобы рассортировать и максимально подробно донести до вашего внимания чудеснейший магрибский соус - шармуля - благодаря которому и кусок картонки можно съесть)))....
С соусом этим я познакомилась в Ливии, ещё при жизни Каддафи, когда мы снимали репортажи в Киренаике на пути между Бенгази и Тобруком. И лишь через пару лет, уже в Марокко, чуть не была побита местными лавочниками, когда заявила им, что шармуля -это чисто ливийское блюдо. Братцы, наши споры о борщах и пловах - полная фигня в сравнении с их спорами о шармуле. Но они имеют на это право. Ибо если в доме вообще нечего есть и денег хватает на самый дешёвый пакет крупы, но есть запасы шармуля, то вы сыты и счастливы.
Сейчас попробую для вас воссоздать все три светофорных вида шармуля, одновременно (паровозиком) прицепив к ним классические рецепты Магриба.
Зеленый шармуля (это тот, который идёт к любым крупам, макаронам, пустой картохе, и т.д. даже в холодном виде, то есть салатном) – то есть без использования в составе паприки и других красных компонентов;
Красный шармуля – включает сладкую паприку (как в виде пасты, так и в виде порошка), а также иногда хариссу (для особо острых версий), об этом мы совсем недавно говорили (о пасте и хариссе);
Желтый шармуля – соус, куда добавлена куркума.
Базовый шармуля представляет собой сочетание свежих трав, нескольких специй и кислых элементов. В более широком варианте он включает в свой состав маринованные лимоны (рецепт я тоже выкладывала). Среди трав в рецептах шармуля чаще всего встречаются кинза и петрушка. Их пропорции в маринаде колеблются от 4:1 до 1:1. В некоторых рецептах кинза отсутствует вообще. Специи каждая хозяйка вправе подбирать по своему вкусу. Из кислых ингредиентов обычно такой маринад приправляют лимонами (если нет маринованных - используйте смело свежие) или уксусом.
Салат "Бедность в радость"
Шучу, конечно, но вы сами во всём убедитесь, когда приготовите это блюдо. Сразу скажу, что булгур легко заменяется рисом, гречкой, мелкой вермишелью, да хоть перловкой...
- 1 стакан крупы (булгура или кус-куса)
- 500 граммов картошки
- 4 небольших огурца (нарезать кубиками как для Оливье)
- Постное масло (для жарки) - без запаха
- Соль, перец
Ингредиенты для зеленого шармуля:
По 1 большому пучку кинзы и петрушки (нужны только листики, стебли храним в заморозке для иных случаев), листья рубим топориком или тяжёлым ножом, чтобы сок пошёл
1 маленький (веточек 5-6) пучок мяты (листья отделить и тщательно измельчить)
2 крупных зубца чеснока (чистим и тоже рубим топориком)
Хорошо измельченный свежий перец чили, или наш острый без семян (по вкусу)
По половине столовой ложки семян кориандра и тмина (быстро обжарить на сухой сковороде до появления острого аромата и тут же растереть в ступе пестиком)
Сок и цедра с 1/2лимона
100 мл постного (идеально - оливкового) масла
1/2 чайной ложки соли
Готовим шармуля и ставим его в холодильник.
Варим картошку в мундирах как для оливье и ставим остывать. Затем нарезаем кубиками как на оливье.
В сковородку вливаем постное масло и кладём крупу или вермишель. Жарим пару минут на сильном огне. Затем вливаем сюда же горячую воду (соотношение булгура, риса, гречки, замоченной на ночь перловки или пшёнки и воды 1:2) и, когда она закипит, на слабом огне продолжаем готовитькрупу еще около 20 минут, пока она не впитает всю воду. После этого даем полностью остыть.
Смешиваем крупу, картофель, огурцы и зеленый соус шармуля. Пробуем на соль и перец. Затем отправляем в холодильник на 1-2 часа. После этого салат готов к употреблению.
Пы.сы. Мои не любят холодные салаты. Поэтому я последний пункт исключаю. Но все довольны.
Маринованная рыбка с шармуля.
200 г петрушки (тонкие веточки с листиками отделить и тщательно измельчить)
100 грамм кинзы (листики отделить и хорошо измельчить)
6 крупных зубца чеснока (очистить)
Измельченная цедра одного лимона
30 мл ( 1, ст.л.) свежевыжатого лимонного сока
2 чайных ложки сухой молотой сладкой паприки
1 чайная ложка тмина (быстро обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступке)
Треть чайной ложки (или по вкусу) хорошо измельченного свежего перца чили или острого нашего без семян
3 ст. л. оливкового масла
Соль
Для рыбки:
примерно 500 г филе любой речной рыбы
200 граммов маленьких помидоров черри
100 граммов лука(нашинковать мелко, затем залить уксусом, подержать час и хорошо промыть)
8-10 крупных зеленых оливок (подавить и удалить косточки, если они были)
Половина одного солёного лимона (если рецепт потеряли - аукните, в крайнем случае возьмите свежий)
1/3 ч.л. корицы
2 стакана соуса шармуля
400 мл рыбного бульона
1/2 ст.л. ложки меда
Постное масло
Соль
Перец
Готовим красный шармуля. Так же как зелёный, только добавляем паприку. В большую миску выкладываем рыбное филе вместе с половиной стакана шармуля. Аккуратно и нежно рукой всё перемешиваем и даем постоять в течение одного часа при комнатной температуре.
На сковородку наливаем 50 мл масла и обжариваем лук в течение 3-4 минут. Добавляем сюда же соус весь оставшийся соус шармуля, бульон из рыбьих голов и хвостов, корицу, оливки, помидоры и мед. Доводим до кипения и продолжаем тушить еще пару (максимум пять) минут. Солим и перчим по вкусу.
После этого помещаем в сковородку рыбу и тушим на слабом огне под крышкой около 15-20 минут.
Кладём рыбу с подливкой в глубокое блюдо, подаем в теплом виде, украсив веточками кинзы и петрушки, а также кусочками маринованного лимона. Есть примета: если в доме есть старая дева, или вдова, или разведёнка, то рыбку кладём на
2 тарелки. Через 3 месяца дама выйдет замуж
Жёлтый шармуля готовим так же как зелёный, только добавляем 1 ст.л. карри и кладём в любую подливку для мяса и курицы )или даже нарезанных сосисок в макаронами....
