При разговоре об убранстве узбекского дастархана нельзя не упомянуть о самом главном продукте – хлебе, что выпекается в глиняной печи и имеет особый аромат и неповторимые вкусовые качества. Он присутствует на столе в виде разнообразных лепёшек и, в отличие от других национальных культур и традиций питания, не является дополнением к чему-либо. Он – полноценное блюдо, и отношение к нему особое.
Хлеб – по-узбекски «нон» – символ солнца и жизни, а потому считается священным продуктом. Не удивительно, что в большинстве домов Узбекистана перед замесом теста произносят молитву. К этому продукту проявляют исключительное уважение, которое старшее поколение передаёт детям.
Здесь существует традиция – никогда не выбрасывать даже зачерствелый хлеб. И нет в понимании узбеков клятвы твёрже, чем та, что была совершена на хлебе. Его по местным устоям ни в коем случае нельзя резать ножом и класть «лицом» вниз, так как это проявление неуважения и пренебрежения.
Гостей принято встречать и провожать хлебом. А тому, кто собрался в дальний путь, вручают лепёшку со словами: «Пусть она будет тебе спутником в дороге». По другому обычаю уезжающий отламывает от хлеба кусочек, а оставшуюся часть домочадцы хранят до его приезда. Считается, что таким образом человек обязательно вернётся к оставленной им некогда пище.
Из глубины веков до наших дней дошёл обычай – класть под кроватку спящего младенца хлеб. Это, как гласит молва, убережёт дитя от злых сил.
Без хлеба нельзя представить узбекскую свадьбу, которой предшествует особая церемония, именуемая «нон синдириш» (преломление хлеба). Сваты приносят лепёшку в дом невесты, а родители девушки разламывают её и подают на стол, показывая таким образом своё согласие на брак.
По неписаным правилам, в Узбекистане принято класть на стол чётное количество лепёшек. Если же оказывается нечётное число, то один из хлебов разламывают пополам.
Почти при каждом частном доме здесь есть свой тандыр, и в большинстве своём хозяйки имеют оригинальный рецепт приготовления хлеба. А по тому узору, что изображён на лепёшке, можно безошибочно определить – в каком доме она испечена. К тому же есть рецепты «солнечного продукта», предназначенного для повседневного потребления, а есть праздничные варианты.
Многообразие видов узбекского хлеба поражает. На выбор потребителя предлагается патыр – с добавлением бараньего жира, джиззали-нон – слоёная лепешка со шкварками, загора-нон – из кукурузной муки, гижда-нон – дрожжевая лепешка с пышными краями. А когда по весне в состав хлеба включают настои побегов мяты, одуванчика, шпината и других трав, он получает название кук-патыр.
Оби-нон готовят из пресного теста. Для вкуса изделие посыпают кунжутом и тмином. При изменении в основном рецепте оби-нон меняется и его название. Так он превращается в лочиру, чеват, ширмой, катламу, пиёзли-патыр и многие другие виды хлеба.
Узбекские лепёшки помимо своего основного предназначения могут выполнять функции тарелок (для мяса плова или сладостей), а иногда – рассматриваться в качестве настоящих произведений искусства. Недаром некоторые туристы, увидев на базарном прилавке хлеб необычной формы и красоты, покупают его в качестве подарка или сувенира.
О том, что вкус настоящего узбекского хлеба можно ощутить только в пределах Мавераннахра*, тонко подмечает легенда. Речь в ней ведётся о знаменитых самаркандских лепёшках, количество рецептов которых доходит до двадцати. Слава о них ещё в средние века распространилась далеко за пределами центральноазиатского междуречья.
Рассказывают, что потомок эмира Тимура шах Бабур, завоевав земли северной Индии и основав новое государство, затосковал по самаркандскому хлебу. Тогда он пригласил в Агру пекарей из Самарканда. Но когда эти мастера испекли Бабуру лепёшки, тот остался недоволен. Он спросил пекарей: что те сделали не так, что изменился вкус изделий? На что мастера ответили: «О султан, по твоему повелению, мы приготовили хлеб из всех тех продуктов, которые привезли из Самарканда, но мы не захватили с собой его воздух и его воду».
Упоминание о тандырных самаркандских лепёшках есть и в трудах Авиценны, который писал: «Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушёными грушами или арахисом, будет сыт целый день».
* Историко-географический регион в Центральной Азии
Вас может заинтересовать: