В пик карантина среди моих знакомых казанских рестораторов ходила молва, будто в это тяжёлое время, когда заведения закрыты, когда работу потеряли разом и официанты, и бармены, и большинство поваров (некоторые работали на доставку, но только некоторые), когда мой знакомый су-шеф с опытом работы в Европе устроился в "Магнит" за 20 тысяч в месяц, и так далее, далее, далее - в это время нащупали золотую жилу: шавуха.
Крохотные окошки, выдающие шаурму, стали открываться как раковые клетки - удвоением: в понедельник одна, во вторник две, в конце недели - 64. Утрирую, конечно, преувеличиваю, конечно, но тенденция была именно такая.
Когда я был студентом, шаурма стоила 35-40 рублей, если кто продавал за 50 - тех презирали, что хотят много денег. Себестоимость там была - как мне объяснял один повар - десять рублей, ну двенадцать. Сырьё было максимально дешёвым, низкокачественным и т.д.
У нынешних - себестоимость порядка 70 рублей. И стоят они - 220-250 рублей; ибо продукт качественный, за который не стыдно, а ещё - потому что это тренд, который называется "стритфуд", street food.
Впервые с этим явлением лично я столкнулся в Европе, а именно в Барселоне, где впервые увидел, как люди едят на ходу, в метро, на пляже. Местные покупали еду, которая изначально была задумана именно для того, чтобы есть её на ходу, а не за столиком.
Позже, уже в Берлине, мы узнали, что здесь это целая самостоятельная отрасль, сегмент рынка, и среди этих стритфуд-точек есть свои звёзды, есть путеводители по лучшим стритфуд-кафе Берлина, причём есть тематическое разделение - условно: здесь готовят корейскую еду, здесь итальянскую, здесь греческую, etc.
В июне 2018-го мы объехали одну за другой 6 стран, начав с Финляндии, а закончив, по-моему, в Польше; так в Брюсселе мы увидели самый демократичный стиль потребления уличной еды, что можно представить - вот на площади стоят в круг такие фудтраки:
На фото очередь в три-четыре человека, и это одна из самых коротких.
Люди берут с собой: бургеры, питы, роллы с хуммусом; пиво, комбучу, лимонады. Встают в сторонке и едят.
А площадь эта примыкает к правительственным зданиям типа такого:
И в очереди легко могут стоять друг за другом какой-нибудь бомж в рваных штанишках типа меня, который в уме переводит евро в рубли и холодеет, и мужчина в костюме прямиком из стеклянного здания с символом Евросоюза.
В том же Брюсселе знаменитые бельгийские вафли можно съесть в какой-нибудь Waffle Factory и съесть их за столиком, а можно - взять уличный вариант:
Пишут, что Trip Advisor перечисляет успешные тематические фургоны с уличной едой среди лучших ресторанов, например, Милана. Не могу подтвердить или опровергнуть, не пользуюсь этим сервисом, но вот с чем согласен:
"Это знак времени, готовность изменить повседневные привычки, которые стали слишком узкими, слишком медленными, сдвиг в соответствии с эволюцией общества, которое быстро развивается, но больше не будет идти на компромисс по качеству или имиджу".
Что касается качества: как я уже говорил, знакомая всем студенческая шавуха давних лет - это дальний родственник стритфуда, который берёт прежде всего качеством. Одни и те же поставщики могут везти продукты сперва в "настоящий" ресторан, а после него - в фудтрак. И там, и там работают профессионалы. Дело в подходе и философии.
Кто-то может думать, что если в фудтраке работают азиаты - следовательно, готовят из собачатины, как у них там в Азии и принято. Я вам скажу на это одно - не переживайте. В книге "Поедание животных" автор перечисляет, где и когда собаки считались пригодными в пищу:
"Употребление в пищу собак, между тем, освящено веками. В гробницах четвёртого века нашли изображение собак, которых убивают вместе с другими животными, идущими в пищу. Сино-корейский иероглиф, означающий "честный и правильный", буквально переводится так: "вкусный, как жареное собачье мясо". Гиппократ ценил собачье мясо как источник силы. Римляне ели "молочных щенят", индейцы племени дакота обожают собачью печень, а ещё не так давно гавайцы ели собачьи мозги и кровь. Мексиканская голая собака была основным источником мяса у ацтеков. <...> На Филиппинах до сих пор едят собак, чтобы отвратить несчастье; в Китае и Корее - в качестве лекарства; для усиления либидо - в Нигерии".
Газеты и журналы, телешоу и кулинарные гуру узаконили еду «в дороге» как новую икону третьего тысячелетия: "STREET FOOD TODAY IS GLAM".
Вкусы и привычки людей меняются небыстро, но меняются. Если раньше типичная схема была "сейчас мы поедим в кафе, а потом пойдём гулять в парк", то сейчас можно взять какой-нибудь стритфуд, который качеством не хуже или лучше того, что подают в кафе, и сразу пойти гулять по парку, а сэкономленное время потратить на прохождение, например, новой карты в Days Gone или Greedfall.
Важнейший момент номер два после качественных продуктов - упаковка. Если человек взял стритфуд и испачкался соусом, который потёк из всех щелей, как девочки, когда на экране Джейсон Момоа - не факт, что это человек дурак и не умеет. Можно сравнить: берёшь питу в одном месте - всё порядке; берёшь в другом - и обжигаешься, и держать неудобно, и салат выпадает, и соус течёт снизу.
Немного о личном: в Казани я как-то раз вообразил себя европейцем и взял стритфуд в районе Старо-Татарской слободы, отправившись с ним к "Кольцу", мимо театра Камала: центр города. Что хочу сказать: во-первых, дико кайфанул от еды, которая была оптимальной температуры, начинка была плотная и сочная, а теста была мало, ровно столько, сколько надо, чтобы всё это держалось вместе, не разваливалось. Во-вторых - прохожие смотрели как на инопланетянина.
Я шёл и ел на ходу; они смотрели и не понимали, как так можно. Не бывайт.
Я сделал вывод: скоро это будет в тренде.
Я привык ходить в круглосуточных идиотах, делая что-то одним из первых.
