Приправы, в большой степени, определяют специфический облик любой кухни. Иногда различные их комбинации способны в корне изменить вкус и аромат блюд, созданных из одних и тех-же продуктов. Практически все они имеют растительное происхождение.
Естествено для традиционной болгарской кухни прежде всего типичны приправы из растений, характерных для региона, которые было легко выращивать на собственных огородах или собрать в поле, но так-же и некоторые, более екзотические, как черный перец, мускатный орех и душистый перец.
Начнем с краткого болгаро-русского словаря по приправам, которые чаще всего использует традиционная кухня в Болгарии.
Магданоз – петрушка.
Копър – укроп.
Целина – сельдерей.
Босилек – базилик.
Чубрица – чабер.
Джоджен, Гьозум – растение, из семейства мяты, но с другим ароматом, мята колосистая (Mentha spicata), по моему в российской кулинарии почти не используется.
Смардала – местное растение из семейства луковых (Nectaroscordum siculum subsp. bulgaricum) так-же, по моему в российской кулинарии почти не используется.
Девесил – ригана.
Мащерка – тимьян.
Мента – мята.
Риган – орегано.
Сминдух, чимен – пажитник.
Анасон – анис.
Червен пипер, сладък – красный перец, сладкий.
Червен пипер, лют – красный перец, острый.
Червен пипер, пушен – красный перец, копченый.
Черен пипер – черный перец.
Бахар – душистый перец.
Дафинов лист – лавровый лист.
Ким – тмин.
Кимион – зира, кумин.
Карамфил – гвоздика.
Индийско орехче – мускатный орех.
Кориандър – кориандр.
Естрагон – естрагон.
Розмарин – розмарин.
Индрише – розовая герань.
Салвия – шалфей.
Сусам – кунжут.
Петрушка является одной из самых популярных приправ в традиционной болгарской кухне. Ей приправляют различные салаты, супы, блюда из овощей и мяса, прежде всего говядину и ягнятину. Петрушка очень хорошо растет в условиях болгарского климата и при желании ее можно выращивать в домашних условиях (в огороде, или на балконе), круглогодично обеспечивая себя свежей зеленью.
Укропом в Болгарии приправляют салаты на основе кислого молока и огурцов, ‘таратор’, блюда из картофеля, кабачков, яиц. Укроп в Болгарии, непременно добавляют в маринат, при консервировании огурчиков.
Сельдерей используют как приправу к овощным супам, его листочками приправляют салаты из капусты, рыбу, мидии. Часто его добавляют в капусту, при ее квашении.
Базиликом, в болгарской кухне, чаще всего приправляют салаты. Салат из помидоров, огурцов, свежей брынзы, приправленый свежими листочками базилика и мелко-порезанным луком, политый оливковым маслом, действительно Божествен. Добавляют его и к мясным блюдам, прежде всего к жаренному мясу ягненка, обязательно после окончания жарки, т.к. от высокой температуры приправа легко теряет свой аромат.
Базилик популярен в Болгарии не только как приправа. В народных верованиях, растение обладает и сакральной силой, что вероятно связано с его репелентными свойствами, отгонять своим запахом вредителей и кровососущих насекомых. Традиционно используются, местные, зеленые сорта, а фиолетовый (тайский) базилик набирает популярность в болгарской кухне, лишь в последние годы.
Чабер, популярнейшая болгарская приправа, которая используется как для создания комбинированных смесей ‘мерудия’, так и самостоятельно в качестве специи к супам, например куриному (пилешка), чечевичному (лешта), фасоли, различным видам традиционного блюда ‘мусака’, в фарш для котлет, к некоторым сортам колбасы, бутербродам и т.д.
Джоджен или гьозум, растение сродное и подобное мяте, однако с весьма различным и сильным ароматом. В болгарской национальной кухне широко используется как приправа к блюдам из риса, фасоли, ягнятины и субпродуктов.
Смарадла – родня чесноку и луку и имеет схожий с ними аромат, но в свежем состоянии несколько горьковатая и слишком острая. Используется прежде всего в высушенной, когда горьковатость пропадает, а остротота смягчается, в качесстве ингредиента к комбинированным смесям. Ей приправляют салаты из помидиров и огурцов, мясные блюда (прежде всего из мяса ягнят), брынзу, картофель, яйца.
Девесил (рус. ригана) используют как приправу к различным маринатам, в комбинации с душистым и черным перцем, лавровым листом, укропом. Очень хорошо подходит к ароматным блюдам из рыбы и раков, в т.ч. к рыбной ухе, а так-же к мясам с насыщенным вкусом, например дичи.
Тимьян и орегано, в Болгарии используют как приправу к мясу, картофелю и другим овощам а так-же к маринатам и смесям приправ, для вяления мяса и в составе комбинированных приправ. Мяту – как добавку к соусам, десертам, настойкам и ликерам. Из комбинации свежех листьев этих трех приправ, получается очень ароматный и полезный чай.
Пажитник, в комбинации с другими приправами, используется как приправа к мясу для различных видов колбасы и вяленного мяса. Добавляют его и к комбинированным смесям ‘мерудия’.
Красный перец – универсальная и очень популярная приправа для различных блюд.
Одна из популярнейших приправ болгарской национальной кухни. Практически всегда участвует в традиционных смесях приправ ‘шарена сол’, в смесях для вяления мяса .
Душитый перец, кроме как в маринатах используется в мясных блюдах как ‘винен кебап’, ‘кавърма’, ‘капама’. Добавляют его к мясным смесям для традиционных сушеных колбас ‘суджук’ и ‘луканка’, к колбасным изделиям из субпродуктов как ‘бахур’, ‘кървавица’, ‘саздърма’.
Тмин добавляют в фарш для котлет 'кюфте' и 'кебапче', а вместе с кумином, мускатным орехом и другими специями, добавляют к порубленому мясу для сушеных колбас ‘суджук’, ‘луканка’, ‘бабек’, ‘странджанско дядо’ и им подобных. Аромат тмина и кумина, хорошо гармонирует с ароматами приправ ‘чубрица’ и ‘риган’.
Большое количество доступных местных приправ, которые используются в традиционной болгарской кухне, позволяет создать огромное количество блюд и продуктов с разнообразными вкусами и ароматами, а любому, который их готовит, импровизировать и экспериментировать на кухне в рамках собстенной кулинарной фантазии. Все приправы, типичные для болгарской национальной кухне доступны в торговых объектах, а болцшинство из них, в Болгарии, можно вырастить у себя на участке или на балконе.
