Приготовление сыровяленого мяса в домашних условиях - процесс небыстрый. В сети есть множество рецептов, включая рецепты от профессиональных мясников. Цель моей статьи - уложить приготовление сыровяленого мяса в минимальные допустимые сроки (предполагается полное устранение рисков инфекции и энтеробиоза), упростить и удешевить процесс, снизить количество необходимых ингредиентов с целью получения наиболее естественного вкуса мяса (напоминаю - нижеописанное предназначается для любителей сырого мяса и длительного, насыщенного отдыха на природе), избавиться от применения специализированного оборудования, не повышая трудоемкость процесса приготовления.
Есть несколько вариантов приготовления (отбрасываем мсразу сложные и долгие, такие как бастурма), включая наиболее быстрый, по типу американского Jerky, но я возьму самый простой и наиболее очевидный. Сырье можно использовать практически любое, но желательно все таки избегать жирных сортов мяса и частей, содержащих прожилки, отонки, жир. Идеальным сырьем для сушеного мяса является говядина и индейка. Желательно брать филейные части - балыки, грудку в случае с индейкой. Допустимо использование и других частей, но не желательно, так как повышенное содержание липидов в мясе, сократит сроки его хранения вне холодильника.
Процесс приготовления, принцип 3+3
В данном случае я решил использовать индейку, как наиболее доступное по цене и наличию в магазинах, сырье. Можно даже приобрести в магазине "пятёрочка" стейки индилайт (достаточно неплохое мясо), ведь на самом деле, разницы с приобретенным на рынке не будет, а трудозатрат по разделыванию меньше, меньше шанс испортить кусок в процессе снятия пленок соединительной ткани. Разница во вкусе заметна исключительно в сравнении с домашними индюками, выращенными на натуральном питании (а не на покупных кормах), всё остальное - так называемое задротство и фанатизм.
Мясо, нарезанное слоями толщиной 1-2.5 см промываем, по возможности удаляем пленки. Высыпаем на поддон соль, слоем порядка 0.5 - 1 см. (в процессе соль досыпать по необходимости. Промытое мясо следует тщательно обвалять в соли, так чтобы оно со всех сторон полностью покрылось солью, после чего уложить на равномерно распределенную по поверхности соль и сверху присыпать так, чтобы мясо оказалось полностью закопано в соль (соли не жалейте, продукт дешевый, а пересола в засолке попросту не существует.. нитритную соль и прочие специализированные ингредиенты, достаточно дорогостоящие и которые сложно достать в розницу, не используем.. не преследуем сохранить цвет, главное вкус (да и цвет не теряется при правильном приготовлении, всё это маркетинговые выдумки). Далее ставим это всё в холодильник на трое суток (следует периодически проверять на наличие жидкости в поддоне и сменить соль, если она там есть.. если соль просто влажная - это в порядке вещей и менять ее нет особой необходимости).
Итак, мясо просолилось (затвердело, т к лишилось лишней жидкости, которую вытянула соль). Чтобы убрать излишки соли, его следует промыть и вымачивать в воде. Советуют вымачивать 4-5 часов, но я рекомендую вымачивать 7 часов, каждый час меняя воду. Я любитель солить блюда обильно (так что другие это есть не могут) и уверяю вас, оно будет достаточно соленым, в противном же случае, съев пару кусков такого продукта, вы будете чувствовать будто просолились заживо (чем то напоминает обваренный чаем язык) и такое мясо годится разве что к пиву, но не как самостоятельное блюдо для еды в больших количествах. После вымачивания, мясо нужно просушить бумажными полотенцами (я выжимаю руками, но вам не советую, так как первым опытом будут изуродованные до безобразия, размозженные и разлохмаченные куски резанины).
Как сушить
Процесс сушки выношу в отдельный подзаголовок, так как есть нюансы. Как вы уже поняли из названия "принцип 3+3", сушка тоже займет трое суток. Это оптимальное время для приготовления кусочков такого размера. Мясо достаточно высушится, при этом не превратившись полностью в древесину, сохранив мягкость и вкусовые качества. В идеале конечно доверять не часам, а собственному зрению (мясо должно стать "прозрачным" на просвет солнца), но для удовлетворительного результата, следует держать не менее 3 суток. Сейчас по весне, проблемы с сушкой нет. Можно развесить кусочки прямо в кухне, привязав деревянные шпажки ниткой к подвесу и насадив мясо на них, либо же обвязать мясо нитью сеточкой и развесить, опять же, где угодно. В летний же период, появляется проблема мух, которые могут насажать в ваше мясо червей. Да, червей! Более того, мухи являются переносчиками различной инфекции. Для того чтобы сделать мясо непригодным для питания насекомых и, допустим, вашего кота, который может содрать кусочки, обломав вам весь кайф😂, все таки стоит перед сушкой, обмазать мясо смесью специй, сушеных трав и давленого чеснока, опять же, не жалея состава, все равно в мясо не проникнет больше чем необходимо. Тогда сняв готовый продукт, достаточно ударить им по столу, чтобы все лишние специи отвалились как сраная штукатурка. Мясо получит дополнительные вкусовые качества, а вы защиту от бактерий, глистов и червей во рту. В принципе процесс завершен, можно смело рвать с этой деликатесной жратвой в поход😬👍..
Продукт абсолютно безопасен с санитарной точки зрения, так как соль убивает бактерии и препятствует появлению новых извне. Вымачивание не делает продукт незащищенным, так как во первых соль уходит не полностью, а сохраняется в самих тканях, а во вторых, происходит частичная денатурация (свертывание) белка поверхности мышечных волокон. Сквозь тонкую пренку измененного мяса, бактерии не могут проникнуть в межклеточное пространство и превратить плоть в тухлятину, кусочки вкусного продукта в кусочки несъедобного кала. Но всё же не стоит затягивать с употреблением (да и не сможете, такого мяса всегда кажется мало), ведь любой натуральный продукт имеет свойство рано или поздно испортиться. И все таки, неделю автономки в лесу продукт переживёт, обеспечивая вас энергией и удовлетворением..
