Дорогие друзья. Начинаю цикл статей о традиционной болгарской кухне. Надеюсь они будут интересны как читателям, которые с ней почти незнакомы, так и тем, кто уже успел отведать многие из традиционных национальных блюд и даже уже имеют успехи в самостоятельном приготовлении некоторых из них.
Традиционная болгарская кухня очень богата и разнообразна, что вполне объяснимо как изобилием разнообразных местных продуктов, прежде всего овощей и приправ, чему способствует климат и плодородные почвы Болгарии, так и географским расположенением страны на основном пути между Востоком и Западом, Европой и Азией, по котором с давних времен активно передвигалось огромное количество людей, неся с собой частицы своей культуры, в том числе и кулинарной.
Начинаем путешествие по традиционной болгарской кухне, вероятно самым популярным среди русских продуктом из Болгарии – перцем.
Перец перенесен в Европу из центральной Америки Колумбом, вместе с картофелем, помидорами и кукурузой. На Балканах и в частности в Болгарии он появился, вероятно, еще в XVI – XVII веке и приобрел широкую популярность. Климатические условия и почвы равнинных районов страны, оказались исключительно подходящими для его выращивания и получения богатых урожаев, сам он гармонично вписался в пищевой рацион болгар, а народный кулинарный гений начал создавать множество рецептов блюд, в которых участвовал перец.
Сортов перца – огромное множество, но, с точки зрения кулинарии, перец можно разделить на три вида. Из них обычный или сладкий – самый массовый вид.
Острый перец используется прежде всего для получения приправы, широко известной как ‘чили’, хотя в Болгарии его часто используют и в свежем виде.
Стручковый перец, может быть по вкусу как сладким, так и относительно острым.
В кулинарии различают перец и по цвету, который как правило бывает зеленым, красным или зелено-красным с переливами. Существуют так-же сорта желтого, оранжевого и темно-синего, почти черного цвета.
Самый простой рецепт блюда из перца, ‘чушка пълнена със сирене’ – перец, заполненый брынзой. Очищенный от стебельковой области и семечек перец, как правило зеленый, плотно наполнют тертой брынзой, размешанной с кусочком сливочного масла.
В болгарской кухне, перец очень популярен в салатах, причем чаще его используют в печеном и очищеном от кожуры виде. Печеный перец в салатах, гораздо ароматнее и вкуснее свежего.
Традиционный способ испечь перец – на очаге и железном листе,
но существуют и другие способы, более быстрые и нехлопотные.
Все-таки очаг, дым и лист жести – классика, в особенности если сам перец только что собран с собственной грядки.
Популярность печеного перца в Болгарии так велика, что в середине 70-х годов, был специально создан бытовой прибор – ‘чушкопек’.
Перец пекут при высокой температуре, до равномерного, со всех сторон почернения кожуры, а чтоб его легко очистить от нее. Его, еще горячим, кладут в плотно-закрывающуюся кастрюлю и тушат в ней до полного остывания. После чего кожура, снимается очень легко. Вместо в кастрюле, перец можно тушить завернытым в бумагу – раньше обычно использовали газеты. Аромат печеного перца – божествен.
Мой самый любимый салат включает, кроме собствено печеного перца мелко порубленный чеснок, порезанные листики петрушки, соль, уксус, винный или яблочный и оливковое масло.
На дне глубокой неметаллической тарелки или кастрюли очищенный перец располагается одиночным слоем, солится, посыпается чесноком и петрушкой, добавляется уксус и масло. Над ним можно уложить второй слой перца и т.д. Посуда закрывается крышкой или пищевой пленкой и убирается в холодильник на несколько часов, а еще лучше на сутки. Вероятно лучшей закуски, для охлажденной ракии, никто еще не придумал.
Другой вариант такого салата, можно приготовить, залив перец свежевыпареными помидорами, с добавленным к ним, после выпаривания, соли, чеснока и оливкового масла. Уксус желательно не добавлять или добавить очень немного. Вместо томатным соусом, перец можно залить баклажанной пастой и добавить, перед тем как подать настол, кусочки брынзы.
Печеный перец входит в оригинальный рецепт широко-известного, среди туристов, шопского салата, хотя в ресторанах его часто туда не добавляют.
Катък с печени чушки’ тоже очень вкусный и популярный в Болгарии салат. Катък – молочный продукт, который в различных регионах изготавливают по разному. Чаще всего он состоит из отцеженного болгарского кислого молока и тертой брынзы, но в некоторых регионах, вместо отцеженного кислого молока используют выпаренное свежее (типа сгущенки). В салат добавляют так-же мелко-порубленный чеснок и петрушку, аромат которых прекрасно гармонирует с перцем.
Часто в салаты из печеного перца добавляют тертые грецкие орехи. Очень хорошо комбинируются они и с черными оливками.
Конечно перец в болгарской кухне используется не только в салатах.
Те же заполненные брынзой ‘чушки’, можно положить в духовку и испечь, получится очень вкусное основное блюдо. К тертой брынзе, в этом случае часто добавляют взбитые яйца.
Вместо брынзой, перец можно заполнить рисом, фаршем, отваренной фасолью и так-же испечь в духовке. Перед заполненим, рис и/или фарш слегка тушат на сковородке и добавляют специи.
На стол эти блюда традиционно подают с кислым молоком или соусом на его основе.
Перец с рисом и перец с фасолью в духовке, в Болгарии традиционно готовят в ночь на Рождество.
‘Чушки бюрек’ – очень популярное в Болгарии блюдо. Печеный и очищеный от семечек и стебелька перец, заполняют смесью из тертой брынзы, взбитых яиц и специй и жарят в мучной панировке на сковородке.
Для приготовления пищи в духовке, в Болгарии очень популярна специальная керамическая посуда – ‘гювеч’. Еда в ней, из-за равномерного и постепенного прогрева и остывания, всегда получается очень вкусной. Маленький гювеч, называется ‘гювече’, а часто таким-же именем называют и блюдо, приготовленное в нем.
Для приготовления блюда в сосуд кладут печеный и очищеный перец, брынзу, сыр кусочки отваренного или поджаренного мяса и/или колбасу, кружочек помидора, специи (вобщем все, в зависимости от содержимого холодильника и собственного вкуса), немного масла и закрыв крышкой запекают в духовке 20-30 минут, потом добавляют сверху яйцо и запекают еще несколько минут.
На стол подают горячим, прямо из духовки, с отдельной тарелкой, куда понемножку выкладывается содержимое, а остальная часть, сохраняет тепло в посуде.
Очень популярно так-же блюдо ‘гювеч’, для которого в большой гювеч кладут множество различных овощей и запекают.
Конечно, вместо собственоручно свежепеченого и очищенного перца, можно использовать и консервириванный, из банки, например купленной в магазине, но результат, в любом случае будет хуже. И дело тут не только в свежести продукта. При промышленном приготовлении, вместо того, чтоб испечь, перед очисткой, перец ошпаривают разогретым водяным паром. Это технологичнее и дешевле, но увы, вкус перца получается иным. Да и стериллизация банок, тоже влияет на него далеко не в положительную сторону.
Еще одно очень вкусное болгарское блюдо, в котором присутствует перец, называется ‘сач’. На круглую или овальную плиту из чугуна или обожженной глины насышают кусочки мяса, свежего перца, лука, грибов, порезанную морковь или другие овощи, добавляют приправы и масло и запекают в духовке. Перед тем как постваить на стол, посыпают тертым сыром и порубленной зеленью.
В некоторых районох Болгарии пекут вкусный пирог с начинкой из перца – ‘чушник’.
Спор о том как печь перец, предварительно очищенным от семян и стебелька или неочищеным, наверно, зародился сразу после того, как люди начали его печь. С одной стороны, полностью очистить от семечек испеченный перец, не повредив его, практически невозможно, но с другой, при выпечке неочищенного, он сохраняет внутри сок и свежесть, а из очищенного, этот вкусный и ароматный сок вытекает/испаряется, а внутренность частично высыхает. Радикально решить вопрос удастся, если вывести сорт с минималным количеством семян, только вот каким он будет на вкус?
Одной из разновидностей перца, являются гамбы (по болгарски ‘камби’). Кроме как, заполненных начинкой из риса, фарша, брынзы с яйцом и т.д. и запеченных в духовке, в Болгарии их широко используют для приготовления разнообразных маринованных салатов, часто в комбинации с другими овощами – капустой, морковью...
Красный молотый перец, так-же пользуется огромной популярностью в традиционной болгарской кулинарии, как самостоятельно, так и в составе комбинированных приправ.
Очень надеюсь, что эта новая рубрика, на канале ‘Болгария русским’ понравится читателям и окажется еще одной крупицей, в деле опознавания и сближения наших народов.
Буду рад коментариям по теме и постараюсь ответить, в рамках своих возможностей, на вопросы и пожелания.
