Ингредиенты для «Хлеб луково-ореховый»:
- Мука пшеничная / Мука (100 гр. для опары, 700 гр. для теста и припудривания поверхности при обминке) — 800 г
- Лук репчатый (1 крупная луковица или пару средних) — 1 шт
- Чеснок (среднего размера, а также 1 ч.л порошкового чеснока) — 5 зуб.
- Вода (100 мл. для опары, 250 мл. для теста) — 350 мл
- Орехи кедровые — 10 г
- Орехи грецкие — 10 г
- Семечки подсолнуха (я сразу покупаю обжаренные) — 10 г
- Дрожжи (сухие) — 1 пакет.
- Сахар — 1/2 ч. л.
- Перец черный (горошин 15) — 1 горст.
- Кориандр — 1/2 ч. л.
- Зира — 1/2 ч. л.
- Хмели-сунели — 1 ч. л.
- Масло растительное — 1,5 ст. л.
- Масло сливочное — 5 г
- Соль (с горкой, и пару щепоток крупной соли для окончательной присыпки) — 1 ч. л.
- Мед — 1 ст. л.
- Масло оливковое — 2 ст. л.
- Кубик бульонный (грибной) — 1/2 шт
- Яйцо куриное — 1 шт
- Кунжут — 1 ст. л.
- Орех мускатный — 1/2 ч. л.
Время приготовления: 130 минут
Количество порций: 15
Рецепт «Хлеб луково-ореховый»:
Первым делом - подготавливаю муку. Просеиваю через сито 100 граммов для опары и 700 граммов для теста и присыпки для обминки.
Лук мелко режу.
Чеснок натираю на мелкой тёрке. Главное - не "переборщить", он нужен, скорее, для лёгкого аромата, и чтобы подчеркнуть и оттенить основные ингредиенты - лук и орехи.
В 250 мл. тёплой воды растворяю половину кубика грибного бульона - тоже только для аромата. Важно помнить, что бульон получится достаточно солёным, так что просолку теста надо регулировать самому, после первой расстойки! 100 мл. горячей воды ставлю чуть остудиться для опары.
На хорошо прогретой, без масла (!!!) сковородке обжариваю лук, удаляя, таким образом, лишнюю влагу.
Секунд за 20 до конца обжарки лука добавляю на сковороду чеснок.
После обжарки - остужаю.
На сухой же сковородке обжариваю кедровые орешки. (Если вы взяли не обжаренные семечки подсолнуха, а может быть - тыквенные, обжаривайте вместе). Остужаю.
На мелкой тёрке натираю орехи грецкие. Смешиваю орехи и семечки.
Занимаюсь опарой. Перемешиваю 100 мл. тёплой воды, дрожжи, сахар и муку до однородной массы. Ставлю в тёплое место минут на 15.
Пока опара поднимается, готовлю специи для теста. Чёрный перец и зиру перетираю в ступке. Добавляю порошок чеснока, мускатного ореха, смесь сухих трав. Всё перемешиваю.
На сковородке разогреваю 1 ст. л растительного и растапливаю сливочное масло. Высыпаю все специи, чтобы раскрыть их аромат, буквально на 5 - 10 секунд, быстро перемешиваю, пока не проявится запах. (Главное - не сжечь!!!). Остужаю.
Мёд у меня немного засахарился, поэтому растворил его в тёплом грибном бульоне. Смешиваю основную массу муки (650 гр гр, 50 гр. оставляю для обминки), бульон с мёдом, поднявшуюся опару, оливковое масло, специи, лук с чесноком, орехи и семечки, соль.
Замешиваю плотное, но не крутое тесто (Обязательно пробую на соль, учитывая, что крупная соль будет ещё и сверху хлеба, в качестве присыпки!) Перекладываю в глубокую миску, накрываю чистым полотенцем и ставлю минут на 30 в тёплое место, на первую расстойку.
Достаю, обминаю, перекладываю в форму для выпечки, выложенную пергаментом и смазанную оставшимся растительным маслом,
и снова - под полотенце, в тёплое место на 30 минут для второй расстойки.
Разогреваю духовку до 180 градусов.
В духовку ставлю ёмкость с кипятком. Расстоявшееся второй раз тесто надрезаю острым ножом несколько раз. Форму с тестом помещаю в духовой шкаф на 20 минут.
Делаю льезон из 1 яйца и кунжута. Немного кунжута оставляю для присыпки. (Кунжут можно слегка обжарить на сухой сковороде, для придания хрустящей текстуры и колера.)
Через 20 минут достаю форму с тестом, быстро смазываю льезоном, посыпаю оставшимся кунжутом и крупной солью и - снова - в духовку, минут на 10 - 15.
Достаю испечённый хлеб из духовки, проверяю зубочисткой на готовность, сверху смазываю сливочным маслом для цвета и блеска.
Через пару минут вынимаю из формы, выкладываю на решётку для остывания. Но, конечно же, никакого терпения ждать нет, отрезаю кусок свежеиспечённого, ароматного хлеба и наслаждаюсь!
