Полная схема глубокой переработки свежих абрикосов для получения дистиллятов для выдержки. Их выдержка в дубовых бочках. Производство из выдержанных дистиллятов абрикосового бренди. Переработка сопутствующих отходов в разные виды алкоголя.
Цель.
1. Максимально возможно эффективное для моих условий производство из свежих абрикосов, дистиллятов обладающих необходимыми свойствами для последующей выдержки в дубовых бочках с целью получения абрикосового бреди.
2. Максимально возможно эффективная переработка отходов от этого производства, в виде головных и хвостовых фракций. Получение из них дистиллятов для выдержки и спиртов для приготовления водки для употребления в белом виде с определённой степенью содержания ароматики исходного сырья.
3. Выдержка специально полученных для этого дистиллятов в дубовых бочках.
4. Внесение изменений в процесс производства и оптимизация методики производства на имеющемся оборудовании в конкретных условиях.
5. Определение соотношения веса затрачиваемого сырья к количеству получаемого товарного спирта вообще и предназначенного для выдержки в частности.
6. Производство из выдержанных дистиллятов абрикосового бренди.
* Все органолептические оценки размещённые в этом описании глубоко субъективны и актуальны на момент их получения в конкретных условиях.
** Данные полученные расчётно часто не значительно не совпадают с практически измеренными.
Часть 1. Подготовка сырья и сбраживание.
Сырьё.
Абрикосы, растущие на территории нашего постоянного места жительства, были собраны тремя партиями общим весом 617,8 кг.
Собирали только упавший абрикос, полностью вызревший и мягкий. С дерева не рвали, жёсткий упавший не брали. Такое состояние этого типа сырья оптимально для производства крепкого алкоголя, но хранить его длительное время недопустимо. За несколько часов от сбора до переработки, складированный в ящики по 18-23 кг, абрикос стекает соком.
Подготовка сырья.
Для проведения более качественного брожения и сокращения количества ёмкостей для сбраживания было произведено отделение косточки от мякоти абрикоса и полное раздавливание мякоти до состояния пюре. Эти операции произведены вручную.
В результате получилось:
- пюре абрикоса - 509,9 кг
- косточки - 84,4 кг
- другие потери - 23,5 кг
- всего потерь - 107,9 кг
Подробно в "Таблице результатов подготовки сырья":
Косточки:
Вода.
Обычная из городского водопровода pH 8-8,2. Ppm>600. Без отстаивания и фильтрации. Холодная и горячая. Горячая нагретая в бытовом бойлере. Подработка воды не проводилась.
Сахар.
Свекольный сахар. Покупался у проверенного продавца.
Дрожжи.
Для сбраживания сусла использовались активные сухие винные дрожжи Lalvin ICV GRE.
Описание дрожжей:
Дрожжи задавались исходя из нормы 2,5 грамма сухих дрожжей на 10 литров готового сусла. Дрожжи в сусло задавались в регидрированном состоянии в виде активной дрожжевой разводки. Описание процесса регидратации в разделе "Дрожжевая разводка".
Активатор брожения.
Для повышения эффективности брожения использовался активатор "Актиферм". Норма задачи 2 грамма сухого активатора на 10 литров готового сусла. В сусло задавался совместно с сахаром в виде сиропа.
Производство сусла для сбраживания.
Большая часть собираемого нами абрикоса содержала малое количество сока. При переработке получается довольно густое пюре теоретически с низким содержанием сахара и высоким содержанием кислоты.
Таблица данных (вырезка) содержания в абрикосе сахара и кислоты:
Для облегчения процесса сбраживания и получения в результате более качественной бражки к абрикосовому пюре добавляю воду из расчёта на 1 кг пюре примерно 500 мл воды. Соотношение выведено эмпирически. При таком соотношении сбраживание проходит довольно успешно, бражка легко размешивается и не занимает лишние объёмы.
Добавление воды в таком объёме снижает содержание сахара и кислоты примерно на 33%.
Предполагаемый теоретический расчёт изменения параметров сусла при разбавлении:
При среднем теоретическом содержании сахаров в абрикосе 8% и кислот 14 гр\л такая добавка воды приводит сусло к предполагаемому содержанию кислот примерно 9,3 гр\л и сахаров примерно 5,3%.
Учитывая низкое содержание собственных сахаров в абрикосе, высокую температуру в помещении где должна храниться готовая бражка и так же учитывая её не малые объёмы, в сусло при его приготовлении добавляю свекольный сахар в виде сиропа из расчёта на 1 кг пюре (или примерно на 1,21 кг абрикосов) 60-65 гр сахара. Этим действием подымаю содержание сахаров почти до прежнего уровня, то есть спирта в бражке примерно на 2,8%. Что предположительно позволяет при обязательном принятии и других мер избежать бактериального заражения в период дображивания и ожидания сгонки на сырец.
Состав сусла:
- абрикосовое пюре
- холодная вода
- сахарный сироп из сахара, активатора и горячей воды
Подготовка сусла для сбраживания производится в жаркое время года. Не переработанное сырьё находится в состоянии близком к забраживанию на диких расах дрожжей.
Для сбраживания использую в основном ёмкости 127 л в которые помещаю примерно 70 кг пюре.
Подготовка такого количества пюре вручную занимает довольно продолжительное время.
В связи с этими обстоятельствами пришёл к решению производить ускоренный запуск брожения и для этого изменил порядок формирования заливки сусла в ёмкость. Одновременно формировал по две ёмкости.
Примерный порядок работы по формированию ёмкости 127 л (примерно 100 л готового сусла) для ускоренного запуска брожения:
- подготовить и переместить в ёмкость два полных вёдра пюре
- залить 10 л холодной воды и размешать с пюре
- подготовка дрожжевой разводки (смотреть "Дрожжевая разводка")
- подготовка сахарного сиропа (смотреть "Подготовка сиропа")
- залить в ёмкость часть сиропа (~2-3 л) и хорошо размешать
- после контроля температуры сусла и температуры разводки внести в подготовленную часть сусла всю дрожжевую разводку в активном состоянии
- за это время подготовлено ещё два полных ведра пюре, внести его в сусло
- после контроля температуры залить в ёмкость часть сиропа (~2-3 л) и хорошо размешать
- залить в ёмкость компот от отварки косточек абрикос (смотреть раздел "Обработка косточек от абрикосов.")
- внести в сусло оставшиеся два ведра пюре
- после контроля температуры залить в ёмкость оставшуюся часть сиропа и хорошо размешать
К окончанию формирования всего объёма сусла в ёмкости начинается брожение.
В ёмкости объёмом 65 л активная дрожжевая разводка вносилась после формирования всего объёма сусла(~50 л).
Готовое сусло:
Всего было подготовлено к сбраживанию 778,8кг готового сусла (подробно в таблице результатов производства сусла):
Подготовка сиропа.
Взвешиваю необходимое количество сахара. Пересыпаю в ёмкость для приготовления сиропа. Высыпаю в эту же ёмкость весь активатор брожения (за исключением части необходимой для производства активной дрожжевой разводки). Заливаю туда же 10 л горячей (+45-50°C) воды. Размешиваю до полного растворения. Сироп в сусло вношу без снижения его температуры.
Обработка косточек от абрикосов.
На один килограмм пюре приходится в среднем 165 грамм косточек. При подготовке примерно 70 кг пюре для одной ёмкости 127 л в отход идёт примерно 11,5 кг косточек (полное ведро).
При отделении косточек от мякоти на них остаётся сок и часть мякоти. Чтобы повысить эффективность переработки, косточки засыпаю в кастрюлю из нержавеющей стали и заливаю 10 л воды. Довожу до закипания постоянно размешивая. После этого отключаю нагрев. Косточки через дуршлаг отделяю от компота. Косточки на утилизацию. Компот остужаю примерно до температуры +28-32°C. Вношу его в сусло. При такой раскладке получается примерно 12 л компота.
Дрожжевая разводка.
Подготовка активной дрожжевой разводки из активных сухих дрожжей для быстро запуска брожения на три ёмкости. Для другого количества ёмкостей готовится пропорционально.
Общая часть:
- в чистую ёмкость (кастрюлю подходящего объёма) из нержавеющей стали поместить 3 литра хорошо перемятого абрикосового пюре и 3 литра чистой воды, хорошо размешать
- нагревать постоянно размешивая, до кипения, но не кипятить
- через дуршлаг (с крупными отверстиями) отделить жидкую часть от мезги (из 6 л первоначального сусла получится примерно 4,3 л жидкого)
- быстро охладить до температуры +30-32°C
- на одну порцию разводки в чистую стеклянную банку ёмкостью 3 л залить примерно 1,4 л (треть от жидкой части) охлаждённого сусла
Для каждой банки 3 л:
- в 100 мл тёплой воды растворить 30 гр сахара и 1 гр активатора брожения
- внести этот раствор в сусло для разводки и хорошо размешать
- после контроля температуры сусла для разводки (лучше при температуре +30-32C°) внести в него сухие активные дрожжи, размешать
- для повышения эффективности лучше предварительно за 20-30 минут отдельно регидратировать сухие дрожжи в чистой тёплой (при температуре +30-32C°) воде (примерно 1 к 10) и потом внести в подготовленное сусло
- в течении получаса несколько раз размешивать разводку
За 20-30 минут дрожжевая разводка приходит в активное состояние:
Эффективный способ приготавливать активную дрожжевую разводку описан в статье: "Активная дрожжевая разводка.", ссылка:
Сбраживание.
Сбраживание проводилось в подвале в сухом помещении с хорошей вентиляцией при температурах 23,8-25,5°C в ёмкостях из пищевого пластика в основном объёмом 127 литров.
Первые сутки после внесения в сусло активной дрожжевой разводки ёмкости герметично не закрывались, были покрыты чистой тканью для доступа воздуха необходимого для скорейшего размножения популяции дрожжей.
Через 26-37 часов, при значительном снижении температуры бражки, на все ёмкости устанавливались герметичные крышки с гидрозатвором.
Всё время нахождения в первичной ёмкости, 5-7 суток, бражка три раза в сутки тщательно размешивалась. После этого времени производил доливку ёмкостей до верха для дображивания и размешивал раз в двое суток при отборе бражки для очередной сгонки.
Через 6-10 часов после внесения в сусло активной дрожжевой разводки начиналось бурное брожение, через 13-17 часов, на пике бурного брожения при резком подъёме температуры бражки, в ёмкостях 127 л в обязательном порядке применял охлаждение в виде льда в пластиковых пяти литровых бутылях. Охлаждение применялось весь период бурного брожения для недопущения подъёма температуры выше +28°C. Этот период длится всего 6-10 часов и требует двух или трёхразового внесения льда по 5-10 л.
Для получения целостной картины хода сбраживания производил периодический контроль температур бражки и воздуха в помещении. Контролировались все заторы.
Графики контроля брожения.
Первая группа заторов:
Вторая группа заторов:
Третья группа заторов:
Общий:
Активное брожение. Через 5 часов 30 минут после внесения активной дрожжевой разводки:
Бурное брожение. До размешивания:
После размешивания и внесения льда:
Другая партия заторов после размешивания и внесения льда:
В целом сбраживание проходило довольно спокойно без резкого выброса пены. Применение в больших ёмкостях охлаждения на бурном брожении позволило не использовать пеногаситель и не допустить перегрева бражки.
В общем все заторы показали примерно одинаковую динамику брожения без резких отличий. Максимальные отклонения температур зависели от момента внесения льда для охлаждения и времени его смены.
На вкус готовая бражка была с горчинкой и кислинкой, следов остаточных сахаров не содержала. Запах приятный, без негативных признаков. В среднем pH был 3,85. Перед перевалкой в куб бражка не разделялась (не осветлялась) и имела признаки медленного дображивания.
Всего готовой бражки получилось 743,6 литра. Перегонялась она заливками по 45 литров. Сгонки велись через сутки. Период нахождения бражки в ёмкостях на дображивании составлял от 9 до 27 суток. За это время визуальных признаков закисания не обнаружил. У бражки, находящейся в ёмкостях продолжительное время (больше 14 суток) запах становился более резким, что является признаком бактериальных процессов (субъективно). Впрочем, по моему опыту прошлые абрикосовые браги имеющие такие же признаки при длительном пребывании в ёмкостях на дображивании, показали весьма впечатляющий для меня результат по качеству выдерживаемых спиртов и готового бренди.
Выбродившая бражка.
До размешивания:
После размешивания:
Бражка в ёмкости 21 сутки. До размешивания:
Продолжение в статье "Абрикосовый бренди 2020. Перегонка.", ссылка:
#бренди #коньяк #абрикосовый_бренди #дистилляция #самогон_из_абрикосов #винокурение #винокурня #самогон #самогон_из_жердёл #абрикосовка
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176
