Магия, и никакого обмана.
Виталий Шипоша рассказывает о волшебстве, рецептуре и тонкостях приготовления Канестрато, одного из сыров курса Базовый. Сохраняйте пост в закладки, пригодится.
1. Если рассматривать данный сыр с позиции новичка, то может сложиться впечатление,что данный сыр не так уж и прост в использовании. Но это не значит,что не нужно пробовать его варить. Помимо классической процедуры постановки зерна, технологический процесс включает в себя этап сушки зерна путем вторичного сыворотки. На данном этапе есть свои нюансы, так как следует, во-первых, не пересушить зерно,чтобы в дальнейшем собрать его в красивую и ровную голову без каверн, а во-вторых, нужно подобрать верную термофильную заквасочную культуру с не быстрым кислотообразованием. Также технология производства канестрато включает в себя закал головки с горячей сыворотке для получения так называемой текстуры grana. Данная процедура в какой-то степени в упрощённом варианте повторяет один из этапов при производстве небезызвестного пармезана.
2. Что необходимо иметь для приготовления? Три М - молоко, молокосвертывающий фермент и магия. А если серьезно, то молоко, мезофильно-термофильная закваска, термометр, нож для нарезки сгустка, лопатка для вымешивания, форма ( на мой взгляд лучше использовать форму под пресс, соответственно, дополнительно потребуется дренажная салфетка)
3. Отзывы студентов по данному сыру, как правило, исключительно положительные. Сыр интересен, как с точки зрения технологического процесса, так и с точки зрения последующей процедуры аффинажа.
4. Производство данного сыра требует чуть бо́льших временных затрат, т.к. технологический процесс включает в себя этап вторичного нагрева зерна.
В зависимости от срока созревания, лакомиться Канестрато можно по-разному. Молодой — 2-6 месяцев — как столовый сыр со свежими овощами и фруктами. Можно щедро заправить оливковым маслом, душицей и солью с перцем. А когда он становится твердым, обычно трут и добавляют к пасте, супу. Кстати, про сырный суп тоже надо написать, им любит лакомиться вся семья...
Что ж, если у вас остались вопросы, пишите под постом.
Удачи в приготовлении сыра! Мы с вами рядом, ваша школа КоКо.
