Чуть только весенняя погода становится теплее, поляны зеленее, а солнце ярче, практически у каждого возникает желание больше побыть на воздухе. Вид свежей зеленой травы мягкой ровной, как ковер приглашает расположиться и устроить пикник. А какой отдых на природе без шашлыка? Это буквально нарушение всех традиций, если отказаться от мангала, углей и сочного промаринованного мяса, которое остается только нанизать на шампуры и обжарить до аппетитной золотистой корочки. Как же это вкусно!
Но чтобы удовольствие не было омрачено кушаньем, которое не жуется, не прожаривается, не становится сочным и просто не имеет никакого вкуса, надо очень ответственно подойти к процессу выбора сырого мяса. Потому что это 80% успеха в приготовлении шашлыков.
Об этом и поговорим сегодня со всеми подробностями и нюансами. Зная их, вы всегда сможете подготовиться правильно и пожарить самый вкусный и сочный шашлык. Ваши гости будут в восторге.
Немного истории
Про шашлык невозможно сказать, когда он появился на свет. Жареное мясо человек употреблял со времен «одомашнивания» огня. Угли использовали в целях экономии дров, а тушу разрезали на небольшие куски, потому что так быстрее готовится.
Использование шампуров пришло гораздо позже и скорее всего пошло от солдат, которые в походных условиях для приготовления пищи на костре использовали шомпол от ружья. Это вынужденное изобретение оказалось очень полезным и практичным:
- удобно держать в руке или на что-то опереть;
- не горит в огне;
- можно использовать многократно;
- легко переносить при необходимости.
Истоки названия самого блюда «шашлык» лингвисты относят к тюркским языкам, где это слово раньше произносилось как «шишлык». В переводе означает мясо («лык»)на вертеле, пике («шиш»).
Практически у всех народов есть своя вариация мяса, пожаренного на шампуре/шпажке/вертеле и названия каждый использует свои:
- армяне делают хоровац;
- азербайджанцы – кебаб;
- турки – шиш-кебаб;
- тайцы – сатай;
- грузины – мцвади;
- жители Северной Африки – брочетс.
Как правило, рецепты отличаются используемыми специями и способом измельчения мяса.
Интересно, что на Руси шашлык не был популярен, о нем даже не знали, но свой вариант приготовления мяса на вертеле имелся. Обычно готовили всю тушу целиком или большими кусками, размещая их на вертеле и поворачивая разными боками к огню для лучшей прожарки. А блюдо так и называлось «мясо верченое».
Какое мясо лучше
Сегодня шашлык – это действительно многонациональное блюдо, популярность которого бьет все рекорды. Но несмотря на то, что поклонников у этого блюда много миллионов, а история его теряется в веках, единого мнения о том какое мясо лучше для шашлыка нет. Каждый защищает свой вкус, а сколько людей, столько и мнений. Тем более, что готовить на шампурах с использованием разогретых углей можно:
- баранину;
- говядину;
- телятину;
- дичь;
- птицу;
- свинину.
При этом непревзойденная классика жанра, которую понимают и ценят истинные гурманы, ценители многогранного вкуса – это баранина. Хотя вкусно будет и из телятины, и из птицы, если выбирать правильно и ту часть, которая подходит именно для шашлыка.
Главное условие успешного шашлыка
Независимо от того, какой вид мяса вы решили приобрести, самое важное – оно должно быть свежим. Если у вас закрадываются хоть малейшие сомнения по этому поводу – не уговаривайте себя, а продолжите поиски и покупайте, только тогда, когда все показатели выдержаны. Мясо:
- упругое;
- с приятным мясным запахом;
- ярко-красное на разрезе;
- не липкое;
- без слизи;
- на нем нет крови;
- выделяемый сок прозрачный;
- плотной консистенции;
- при надавливании быстро восстанавливает форму;
- имеющиеся прослойки жира блестящие, бело-розового цвета без налета.
Если хотя бы одна из перечисленных характеристик нарушена, не стоит приобретать это мясо, даже если все остальные показатели кажутся нормальными.
Выбранный кусок мяса в первую очередь должен вызывать положительные эмоции. Тогда и блюдо, приготовленное из него, доставит позитив и удовольствие.
Еще один важный момент – возраст туши. Чем моложе, тем лучше. Молодое мягкое мясо– нежное, сочное, быстро готовится, легко жуется – идеально для шашлыка.
Сориентироваться поможет цвет. Темное мясо у взрослого животного. Обращайте внимание на более светлые тона:
- телятина – розовая;
- говядина – красная;
- баранина – красная с белыми прослойками.
Молодое мясо и стоить будет дороже, но это оправдано получаемым результатом, поэтому в данном случае экономить не резон.
Можно ли брать замороженное мясо?
Если у вас нет возможности купить свежее мясо, которое не было в морозильнике, то можно взять и замороженное. Оно также сохраняет все свойства и вкус свежего мяса. Вопрос только в том, чтобы заморозка была единственная. Имеется в виду, чтобы туша или отдельный кусок не подвергали размораживанию с последующим замораживанием, а после этого решили продать.
Как это узнать? Есть один способ. Прикоснитесь пальцем к мороженному куску. Осталось пятно. Его цвет темный? Если да – тогда все в порядке, а если цвет не изменился, значит мясо замораживалось несколько раз.
С другой стороны, не стоит гоняться и за парным мясом, которому от убоя до продажи меньше 3-х часов. Ошибка считать, что оно самое лучшее. В
Важная рекомендация. Будьте внимательны, чтобы не попасть на недобросовестных продавцов, пытающихся выдать за охлажденное во второй раз размороженное мясо.
- Не берите слишком влажное мясо, которое оставляет мокрый след. Скорей всего оно было в заморозке.
- Покупайте мясо только в проверенных точках и у авторитетных продавцов.
- Если на упаковке мяса стоит знак «Халяль», считайте что это марка качества, можно брать без боязни.
Подводим предварительный итог
Для хорошего шашлыка мясо должно быть свежим, молодым и в идеале охлажденным. Выбирайте мясо спокойно, не спеша, внимательно осматривая куски. В данном деле спешка не приведет ни к чему хорошему, а ошибка может стоить испорченного отдыха, а в некоторых случаях и здоровья.
Какое мясо лучше брать – понятно. Осталось разобраться, какая часть туши нужна для шашлыка – самого вкусного, ароматного и сочного. Это и будем выяснять.
Что выбрать у баранины
Лучший шашлык – из молочного ягненка, зажаренного на шампурах целиком. Но найти такое мясо даже за дорого сложно, и не во все времена года оно есть в продаже.
Правда стоит сказать, что и любителей такой экзотики тоже не так много. Молодые барашки не старше года – отличная альтернатива, а для некоторых блюд и предпочтительнее.
Так, задняя часть, там, где нога у них больше и соответственно мякоти там тоже больше. А именно с задних ног – самое сочное мясо и чаще всего выбирается для шашлыков.
Кроме этого, можете взять баранью вырезку или корейку. Шашлык получится из этого мяса отменным, не менее сочным, чем из задней ноги.
Готовят из баранины и оригинальный шашлык для гурманов, любителей смаковать косточки. Для этого берут ребра вместе с мякотью, нарезая их порционно.
Помните, что шашлык из баранины кушать надо сразу по приготовлении, не давая ему остыть, поскольку жир быстро застывает, из-за чего блюдо теряет свою привлекательность.
Какая часть говядины лучшая
Оптимальный выбор – телятина. Она наиболее мягкая и нежная. Но нужно учитывать, что мясо это, достаточно постное, поэтому лучше всего запастись курдючным жиром и, нанизывая подготовленные куски телятины на шампура, чередовать из с пластинами жира. Это усилит сочность и аромат блюда.
Каким же частям туши отдать предпочтение? У говядины лучший выбор это:
- грудинка;
- ошеек;
- филе с внутренней части задней ноги;
- кострец.
Шашлык из говядины отлично сочетается с печеными овощами, луком и зеленью, которые украшают его аромат, придавая большую сочность и, делая ярче вкус.
Шашлык из птицы – как сделать
Здесь может быть несколько вариантов в зависимости от выбранного мяса:
- из грудинки – ее режут на куски, а при жарке чередуют с помидорами, чтобы увеличить сочность;
- из мяса с бедрышек – его срезают в виде филе или берут сразу с косточкой, маринуя, а затем насаживают на шампура для жарки. Эта часть тушки более жирная, поэтому шашлык получается сочным и нежным.
Для шашлыка подойдет и курица, и индейка, с единственным отличием, что у второй больше время термической обработки.
Сколько покупать мяса
Вопрос, который всегда возникает после того, когда выбор сделан. Сколько мяса надо взять для шашлыка, чтобы с одной стороны – хватило, а с другой – не оставалось.
Расчет зависит от состава и размера вашей компании. Тут надо прикинуть, у кого какие аппетиты, плюс учитывать, кто пьет алкоголь, с которым съедается больше. И немаловажный показатель – комплекция. Известно, что полные люди едят больше худых.
- мужчины, чей вес за 90 кг – 600 г;
- мужчины, чей вес ниже 90 кг – 500 г;
- женщины, чей вес за 70 кг –500 г;
- женщины, чей вес ниже 70 кг – 400 г;
- ребенка – подростка – 300 г.
Опираясь на приведенные цифры, вы легко сможете сделать расчет. Но даже если шашлык останется на второй день, расстраиваться не придется. Это блюдо не теряет своего вкуса и прекрасно утолит голод и в разогретом виде.
Правильная нарезка – важный фактор
В завершение, в качестве небольшого бонуса – полезная информация. Невероятно, но это проверенный факт, что на вкус шашлыка влияют размеры и форма, на которые нарезают мясо.
При приготовлении шашлыка надо учитывать, что термообработка будет проводиться на природном огне (жар от углей), который регулировать сложно. Поэтому размер кусков очень важен.
Чтобы блюдо в итоге получилось сочным, но при этом хорошо прожаренным с ароматной золотистой корочкой, величина кусков должна быть чуть выше средней, поскольку мясо еще ужаривается. Маленькие куски усохнут, влага из них в процессе жарки испарится и шашлык получится сухим.
Слишком большие куски имеют шанс сгореть сверху, не прожарившись внутри.
Старайтесь нарезать мясо в форме параллелограмма, а не квадрата. Так куски легче нанизывать, и они лучше держатся на шампуре, не прокручиваясь, и равномерно жарятся со всех сторон.
Используя рассказанные тонкости, вы всегда сможете выбрать лучшее мясо и приготовить вкуснейший шашлык, перед которым никто не устоит. Успехов вам в кулинарии.
