Привет!
Меня зовут Лена. Я готовлю пп торты без сахара и трансжиров.
Сегодня я покажу Вам как приготовить вкуснейший маковый торт. В нем воздушный бисквит, насыщенная ягодная начинка и два вида вкусного творожного крема. В этом торте я покажу вам как в пп рецептах может выручать ксантановая камедь. И, конечно, покажу возможные замены, если у вас её нет.
***************************************
Для коржей нам понадобится 90 грамм овсяной муки. Ее можно заменить на полбяную, пшеничную цельнозерновую или их смесь. Смесь я рекомендую использовать, если вам не нравятся какие-либо привкусы разных видов муки. Но чаще всего отчетливые привкусы проступают, когда мука начала прогоркать. Такая мука встречается в магазинах, поэтому овсяную я всегда готовлю из овсяных хлопьев самостоятельно. К муке добавляем 5 грамм разрыхлителя, это одна чайная ложка с небольшой горкой. Размешиваем сухие ингредиенты.
5 яиц нужно разделить на белки и желтки. Чаша для взбивания белков должна быть обезжирена и в нее не должно попасть ни грамма желтка. К желткам добавляем 10 грамм жидкого растительного масла, у меня арахисовое. 1 чайную ложку натурального экстракта ванили. И 20 грамм кипятка. Сразу тщательно размешиваем.
Расчет КБЖУ Вы можете увидеть в конце статьи.
К белкам добавляем ⅓ чайной ложки соли. 1 грамм ксантановой камеди. Это натуральный ингредиент, к которому я рекомендую присмотреться всем, кто готовит пп-десерты. Он поможет стабилизировать белок и нам не понадобятся такие не дешевые ингредиенты, как эритрит или сироп. Расход у камеди минимальный, как видите. В этом рецепте я покажу второй способ ее применения. Если у вас пока нет ксантановой камеди, замены пропишу в описании под списком ингредиентов.
Сюда же добавляем 12 грамм подсластителя. И начинаем взбивать на средней скорости. Потом переключаем на высокую. Внимательно следите за белками, чтобы их не перевзбить.
Для тех, кому удобнее смотреть видео рецепта, в конце статьи оставлю видео-версию.
Во время взбивания вы можете увидеть, что за венчиком остаётся след, который уже не опадает. Останавливаем взбивание, проверяем. Видно, что белки неподвижны при повороте чаши. В этот момент нужно перестать взбивать, чтобы не перевзбить их. Небольшую порцию белка перекладываем к желткам и тщательно размешиваем. Здесь важно добиться однородности, чтобы не осталось жидких участков. Еще немного белка. Размешиваем. Снизу подгребаю всю жидкую часть и размешиваю с белком. На небольшом количестве белка это сделать проще, чем потом на всей массе.
Перекладываем желтковую смесь к белку. И размешиваем аккуратными движениями лопатки снизу вверх. Когда белки взбиты, медлить уже не стоит, все ингредиенты должны быть наготове, а духовка должна разогреваться. Порциями просеиваем сухие ингредиенты. И также аккуратно размешиваем каждую порцию. Правильно взбитые белки, не опадают, камедь помогает им сохранить объем при добавлении остальных ингредиентов. Получается пышное, объемное тесто. Насыпаем в него 40 грамм мака. Размешиваем до однородности.
Я выпекаю в кондитерском кольце диаметром 16 сантиметров. Кольцо просто стоит на антипригарном коврике. Такое тесто никуда не вытечет. Аккуратно перекладываем. Немного разравниваем. И отправляем в разогретую до 160С духовку на 40 минут.
Готовность коржа проверяем деревянной шпажкой. Она должна выйти сухой. Такие бисквиты на взбитых яйцах я обычно оставляю остывать в приоткрытой духовке.
Когда бисквит остыл, он совсем немного оседает, это нормально. Проходимся ножом по бортику, чтобы легко вынуть бисквит. Вот такой пышный он получается, из него мы сделаем три довольно широких коржа. А пока упаковываем бисквит в пищевую пленку и оставляем в холодильнике как минимум на 5 часов. Эта процедура помогает влаге внутри бисквита равномерно распределиться.
Для начинки нам понадобится 300 грамм ягод. У меня это размороженная черная смородина. Подойдет любая ягода схожей консистенции, например, вишня или клюква, а также фрукты, например, слива или абрикос. Если вы планируете хранить торт сутки или более, то ягоду обязательно нужно проварить. Я не провариваю, сохраню все витамины. В блендере соединяем 300 грамм ягод, подсластитель. Если добавляете жидкий подсластитель, то убавьте количество ягод. И 5 грамм ксантановой камеди. Камедь очень удобна для загущения пюре. Она абсолютно неприхотлива, можно добавлять хоть в горячие, хоть в холодные жидкости. Работает камедь сразу после смешивания и для этого ее не нужно ни нагревать, ни охлаждать, в отличие от других желирующих агентов. Единственное, с ней нельзя переборщить, иначе рискуете получить не слишком приятную консистенцию. Я отмеряю мерными ложками объемом 1 мл, нужны 5 таких ложек.
Вместо камеди можно использовать 16 грамм кукурузного крахмала, но в этом случае готовое пюре нужно будет обязательно довести до кипения. Также можно вместо камеди добавить измельченные семена чиа, ссылку на подробный рецепт чиа-джема оставлю в описании под списком ингредиентов. А с камедью мы просто соединяем все ингредиенты с помощью блендера. Получается вот такое пюре средней густоты. Такая консистенция позволяет максимально ощущать вкус ягод в торте, в отличие от более твердых вариантов. 200 грамм начинки я перекладываю в кондитерский мешок. А остальное пюре понадобится для окрашивания творожного крема.
Для 2 видов творожного крема нам понадобится 350 грамм творога. Творог должен быть в первую очередь вкусным. И желательно не жестким, чтобы блендер мог измельчить его до гладкости. Также в нем не должно быть лишней жидкости. Я буду измельчать сначала творог отдельно, мой блендер так лучше справляется с комочками. Но возможно вам захочется добавить сюда сразу остальные ингредиенты. Я добавляю только сухой подсластитель и измельчаю. Желательно получить максимально кремообразную текстуру. У меня сегодня такой творог, что мелкие крупинки остаются, но если сделать правильную консистенцию крема, а мы ее сейчас с вами сделаем, то на торте эти крупинки не будут особо видны. Для этого добавляем 200 грамм рикотты. Она помогает смягчить творожную кислинку и дает более мягкую текстуру. И 20 грамм натурального сиропа без сахара. Сироп можно заменить, например, йогуртом. Небольшое количество жидкости здесь поможет сделать крем нежнее. И 1 чайная ложка натурального экстракта ванили.
Тщательно измельчаем с помощью блендера. Вот такой крем получается. Теперь он достаточно мягкий, более гладкий, но при этом держит форму, не падает с лопатки, а значит и для покрытия подойдёт. Перекладываем 300 грамм крема в кондитерский мешок, этот крем пойдет на покрытие.
А к оставшемуся крему добавляем 100 густого ягодного пюре. Внимание, если вы готовили начинку на крахмале, то ее нужно смешивать с кремом вручную, без помощи блендера. Так как структура крахмала станет жидкой после блендера. А камедь и здесь неприхотлива, поэтому спокойно измельчаем. Крем получается очень приятной консистенции. Также перекладываем в кондитерский мешок.
Перед сборкой торта осталось нарезать корж. Срезаю неровную шапочку. Нож держу строго горизонтально. Теперь этот большой бисквит нужно разрезать на 3 равных по толщине коржа. Они получатся примерно по 2 сантиметра. Разрезаю. Как всегда сначала делаю тонкий надрез, потом прорезаю все глубже и глубже. Также делаю второй разрез. Получились вот такие коржи, мягкие, воздушные, эластичные и, что редкость для пп-бисквитов, не сухие. Камедь в этом неплохой помощник.
Приступаем к сборке торта. Кольцо диаметром 16 сантиметров стоит на подложке. Внутри проложена ацетатная лента. На дно капаем немного крема, чтобы зафиксировать торт. Выкладываем первый корж, я всегда кладу нижний на дно. Пропитка здесь понадобится, так как крем довольно плотный, он не отдаст влагу коржу.
В качестве пропитки я использую 30 грамм сиропа топинамбура, смешанного с 60 граммами воды. 30 грамм пропитки на 1 корж. Теперь слой творожно-ягодного крема. И бортик из крема по краю. 180 грамм крема уходит на 1 корж. Выравниваем. И в углубление выкладываем начинку. 100 грамм пюре на 1 слой. Выравниваем лопаткой начинку и бортики, чтобы они были одного уровня. Выкладываем второй корж. Хорошо прижимаем. Пропитываем, также 30 грамм пропитки.
Повторяем все те же действия. Выкладываем последний корж. Прижимаем. И, не забываем пропитать. Накрываем торт пищевой пленкой и оставляем в холодильнике примерно на 4 часа.
Когда торт настоялся, снимаем пленку, кольцо и ацетатную ленту. Тортик ровный и стабильный. Покрываем его творожным кремом сверху и сбоку. Я как всегда покрываю из кондитерского мешка по спирали. Таким способом легко нанести тонкий ровный слой и избежать попадания крошек в крем. А это количество как раз рассчитано на совсем тонкий слой крема. Выравниваем торт сверху. И сбоку. Снова сверху. Сбоку. Добиваемся ровной цилиндрической формы. Протираем подложку салфеткой.
Декор у меня очень простой: шоколадная глазурь и малиновое безе на изомальте. Их рецепты уже есть на моем канале, ссылку оставлю в описании под списком ингредиентов. Делаю подтеки глазурью. И добавляю немного глазури по окружности, на ней будет фиксироваться декор. У меня тут ровно одна порция безе. Выкладываю сначала крупные элементы, потом мелкие. К ягодному тортику ягодное хрустящее безе с насыщенным вкусом - отлично подходит. Но имейте ввиду, от соприкосновения с кремом безе постепенно размокнет, поэтому декорировать торт таким способом лучше прямо перед подачей.
Вот такой тортик получается. У него простое и нежное оформление. Давайте его разрежем. Мягкий и нежный, он режется как по маслу! Вот такой аппетитный разрез.
Очень много ягод, очень много мака, очень нежные крема. Коржи мягкие, воздушные и пропитанные. Смородина дает насыщенный вкус и активную кислинку. Если вы не очень любите яркие ягодные вкусы, то лучше выберите вишню, или, например, сливу, как вариант пюре из чернослива.
Шоколадная глазурь неплохо оттеняет вкусовое сочетание в этом торте! А хрустящее воздушное безе отлично дополняет гармонию текстур. Очень нежный и вкусный бисквитный тортик!
***************************************
КБЖУ на 100 г: ККал 139,4, Б 11,2, Ж 5,6, У 10,2
Диаметр коржа 16 см, диаметр торта 17,5 см
Вес торта 1380 г
Подсластитель: 1 грамм моего подсластителя эквивалентен 10 граммам сахара.
***************************************
Ингредиенты для коржа:
Яйца (крупные СО) 5 шт
Соль 1/3 ч.л.
Ксантановая камедь 0,5 г (1/2 мерной ложки объемом 1 мл) (https://ru.iherb.com/pr/Now-Foods-Real-Food-Xanthan-Gum-6-oz-170-g/879?rcode=ABH8598) (можно заменить на 80 г эритрита/натурального сиропа без сахара)
Подсластитель 12 г
Масло растительное 10 г
Кипяток 20 г
Натуральный экстракт ванили 1 ч.л. (https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Madagascar-Vanilla-Non-Alcoholic-Flavoring-Farm-Grown-2-fl-oz-59-ml/55779?rcode=ABH8598)
Мука полбяная (овсяная/пшеничная ц/з) 90 г
Разрыхлитель 5 г
Мак 40 г
Ингредиенты для начинки (200 г в начинку, 100 г в творожно-ягодный крем):
Ягоды (у меня черная смородина) 300 г
Подсластитель 13 г
Ксантановая камедь 5 г (https://ru.iherb.com/pr/Now-Foods-Real-Food-Xanthan-Gum-6-oz-170-g/879?rcode=ABH8598) (либо 16 грамм кукурузного крахмала - соединить блендером и уварить; либо 30 грамм измельченных в пудру семян чиа, рецепт здесь: https://zen.yandex.ru/profile/editor/id/5dbbdb25df944400af6715f1/6048baf065a3ff11012c9deb)
Ингредиенты для творожного крема (300 г в крем на покрытие, 270 г в творожно-ягодный крем):
Творог 350 г
Рикотта 200 г
Натуральный сироп без сахара 20 г (можно заменить на йогурт)
Подсластитель 10 г
Натуральный экстракт ванили 1 ч.л. (https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Madagascar-Vanilla-Non-Alcoholic-Flavoring-Farm-Grown-2-fl-oz-59-ml/55779?rcode=ABH8598)
Ингредиенты для творожно-ягодного крема (180 грамм на слой):
Творожный крем 270 г
Ягодная начинка 100 г
Пропитка (по 30 грамм на корж):
Вода 60 г
Натуральный сироп без сахара 30 г
Лайфхаки, приготовление овсяной муки: https://youtu.be/oxC9aXt3jUs
Рецепт глазури “Молочный шоколад”: https://youtu.be/lAUbTWn0O5M
Рецепт глазури на пп-шоколаде: https://youtu.be/2NbB4FQfGp4
Рецепт ПП-безе: https://youtu.be/v49ljPcvQFc
Рецепт Чиа-джема (альтернативная начинка): https://zen.yandex.ru/profile/editor/id/5dbbdb25df944400af6715f1/6048baf065a3ff11012c9deb
Готовьте с удовольствием, готовьте красиво и радуйте своих родных и близких полезными сладостями! Если Вам понравилась эта статья, ставьте лайк, мне будет очень приятно! Подписывайтесь на мой канал и делитесь этой статьей с друзьями!
Пока!
#пп #торт #безсахара #правильноепитание #ппрецепт
