250,1 тыс подписчиков

Как делается белорусская тушёнка

23 апреля 202123 апр 2021

11,7 тыс

8 мин

Оглавление

Золотой стандарт
Муки и мясо выбора
Бобры полезут в банку

В синеокой консервы делают даже из бобров и косулей. Наш корреспондент посетил тушёночное производство.

Помните вкус той самой тушёнки, из детства? В которой было много-много мяса в прозрачном дрожащем желе и которую, как и сгущёнку, любили и взрослые, и дети. Банки с тушёным мясом – непременный атрибут армейского сухпайка, гражданские брали и берут их в походы и на дачу, да и дома у многих всегда был неприкосновенный запас. Совет дореволюционного кулинара Елены Молоховец «Если к вам неожиданно пришли гости...» советские хозяйки переиначили по-своему. Они не посылали кухарку в погреб за холодной бужениной и мочёной клюквой, а доставали из шкафа тушёнку. Она вместе с отварным картофелем, томатом, пассерованными на сковороде луком и морковью за каких-то 20 минут превращалась в аппетитное жаркое!

Золотой стандарт

Можно ли сегодня найти в супермаркетах такую тушёнку, как прежде, – натуральную, полезную и вкусную? В Беларуси это не составит труда, тем более что выбор у покупателей широкий: её производят восемь государственных предприятий.

– Белорусская тушёнка поставляется в Россию, Казахстан, Армению, на Украину и в Узбекистан, – рассказывает директор Института мясомолочной продукции Национальной академии наук Беларуси Алексей Мелещеня. – Технология изготовления консервов мало отличается от той, что была, например, в 50–80-е годы прошлого века. Но, конечно же, появились современные технологические линии, новые виды упаковки – стеклянные банки, банки из ламистера (толстая алюминиевая фольга, ламинированная полипропиленом), пакеты с внутренним слоем из фольги. Значительно расширен ассортимент мясных и мясо-растительных консервов, а их качество осталось неизменным.

Золотой стандарт, или, как говорят специалисты, классическая тушёнка, не содержит ничего, кроме мяса, соли и пряностей. Никакого уксуса, загустителей, ароматизаторов! Кусочки – массой не менее 30 граммов – при извлечении из банки должны сохранять форму, допускается лишь частичное их распадение. Цвет бульона – от желтоватого до светло-коричневого.

Существует миф, будто в консервы закатывают сырьё, «что похуже», которое свежим не продашь. Это не так, для приготовления качественной тушёнки берётся только сортовое охлаждённое мясо высшей и первой категории. Потому что при консервации даже превосходное мясо теряет до 60% первоначальной массы, так что использование низкосортного сырья становится просто невыгодным.

– Важную роль в обеспечении качества играет и хорошо подобранный рецептурный состав, и строгое соблюдение технологического процесса, – продолжает Алексей Мелещеня.

А выглядит процесс так: в чистую, стерилизованную тару закладывают соль, перец и лавровый лист, затем лук, жир и в последнюю очередь – подготовленные и разделанные куски сырого мяса. После банки герметично закупоривают и партиями помещают в автоклав, где тушёнка готовится и стерилизуется в течение нескольких часов. Перед отправкой на склад на банки наносятся этикетки и маркировка.

Затем их закупоривают и отправляют на несколько часов в автоклав

– Разумеется, все эти процессы автоматизированы, и на каждом из них обеспечен строжайший ветеринарный, лабораторный и технологический контроль. Так что микробиологическая стабильность и отсутствие патогенной микрофлоры гарантированы, – заверил Алексей Мелещеня.

Муки и мясо выбора

Конечно же, опытные покупатели знают, что тушёнку нынче производят не только по ГОСТам, но и по техническим условиям (ТУ). Главное отличие – в гостовских консервах нет растительной добавки. Массовая доля мяса в обоих случаях может составлять от 60% до 98,2%. А вот жира, в зависимости от использованного сырья, может быть от 6% и аж до 80%, например при консервации жирной свинины.

В рубленых мясных консервах (на этикетке указывается, к примеру: «Говядина тушёная рубленая») используется мука. Поэтому консистенция в таких консервах плотная, упругая, бульон в желеобразном состоянии. Но качество консервов от этого нисколько не хуже.

Многие, выбирая тушёнку, трясут банку. И если там булькает, ставят её обратно на полку. Опасаться, что внутри мало мяса и много воды, как некоторые думают, не стоит. В кусковых консервах «булькание» допускается. Так или иначе, содержимое стеклянной банки можно рассмотреть. А в случае с жестяной упаковкой выручит этикетка.

Первое, что должно вас насторожить, – присутствие на ней слова «тушёнка». Дело в том, что сегодня это только обиходное название продукта. А по нормам и правилам производитель обязан написать: «Говядина (баранина, свинина, птица и т. д.) тушёная».

Также на этикетке указывается состав консервов в порядке убывания компонентов, массовая доля мяса по закладке, пищевая ценность продукта. Обязательно должны присутствовать наименование предприятия-изготовителя, его адрес, обозначение ГОСТа, СТБ или ТУ, по которым выпущены консервы, условия хранения и срок годности, масса нетто.

Алексей Мелещеня советует обращать внимание и на внешний вид банки, причём делать это надо в первую очередь. Не должно быть вздутий, ржавчины, вмятин, этикетка наклеена ровно.

Некоторые хозяйки, особенно в сельской местности, делают тушёнку сами.

– Покупать домашние консервы с рук я бы не советовал, – продолжает специалист. – В мясе может содержаться ботулотоксин, вызывающий отравление. Известно, что бактерии ботулизма способны выживать только в тех условиях, где нет кислорода. Если крышка вздута, такую тушёнку ни в коем случае нельзя есть, даже если внешний вид, запах и вкус самого продукта не изменён. В любом случае перед употреблением в пищу консервированных домашних продуктов их лучше прокипятить 20‒25 минут – за это время токсин ботулизма разлагается.

В консервах нет консервантов. Они там и не нужны: при стерилизации все бактерии погибают

Бобры полезут в банку

О сроках хранения тушёнки сложено немало легенд. Каждый второй мужчина готов рассказать, как во времена службы в армии ел консервы из госрезерва, помещённые туда на хранение чуть ли не сразу после окончания Великой Отечественной. А эта история совершенно достоверна: в 2004 году Росрезерв совместно с учёными Российской сельхозакадемии побывал на Таймыре. В своё время там обнаружили склад продуктов, заложенный ещё в 1900 году полярником Эдуардом Толлем. Группа исследователей, открывшая закладку Толля, добавила в хранилище и некоторые продукты, произведённые в начале 1970-х, так, хохмы ради. Спустя 30 лет участники экспедиции откопали и продукты Толля, и закладку путешественников 1970-х. Исследования показали: оставленные и 100, и 30 лет назад в вечной мерзлоте крупы, шоколад и мясные консервы оказались не только вполне съедобны, но и абсолютно безопасны для здоровья человека.

Но то в вечной мерзлоте. А в домашних условиях специалисты рисковать всё-таки не советуют.

Консервы в банках из алюминия и жести хранятся не более 4–5 лет, из стекла и ламистера – не более 3 лет.

Однако с Таймыра давайте вернёмся в Беларусь, где выпускаются консервы из говядины, свинины, кролика и птицы. А уже в этом году должны появиться и экзотические новинки.

– Сейчас наши технологи завершают работу по разработке консервов из мяса промысловых животных – лося, оленя, косули и лани, – рассказывает Алексей Мелещеня. – Также приступили к разработке консервов из мяса бобра, которое из-за низкого содержания жира годится для диетического питания. Мышечная ткань бобра содержит витамин С, много белка и селен, а по количеству фосфора и железа она превосходит говядину и свинину. Надеюсь, что покупателям понравится.

...Конечно, к тушёнке можно относиться по-разному – от восхищения до полного неприятия. Но вместе с тем это не умаляет её роли как вкусного и полезного мясного продукта, полностью готового к употреблению.

ФАКТЫ

– За изобретение рецепта мясных консервов Наполеон в 1795 году объявил награду в 12 тысяч франков. Из сотни поваров успеха добился только Николя Франсуа Апперу. Он сумел создать вкусный продукт с долгим сроком хранения, за что вместе с обещанным вознаграждением был удостоен титула «Благодетель человечества».

– С 1826 года Англия приобрела патент и включила консервы в рацион своих солдат. Но привычные всем жестяные банки появились намного позже, поэтому солдатскую амуницию дополнили молоток и долото, ими открывали консервы.

– В России к французскому продукту долгое время относились с недоверием, поэтому тестировали на заключённых. В итоге тушёнка всё же выдержала экзамен, и в 1870 году в Петербурге был построен первый консервный завод по её выпуску.

– В 1915 году в русской армии появилась «саморазогревающаяся» тушёнка. Днище банки поворачивалось, отчего смешивались помещённые туда вода и негашёная известь. Реакция быстро нагревала блюдо, причём без всякого дыма. После Первой мировой это изобретение русского инженера Евгения Фёдорова, к сожалению, было забыто.

– К началу Великой Отечественной СССР имел большие запасы тушёнки, но располагались они в основном в западных районах, оккупированных фашистами. Поэтому с 1943 года мясными консервами Красную армию по ленд-лизу снабжали американцы. Это был колбасный или ветчинный фарш, в армии его называли «второй фронт».