Наконец я порадую любителей классического плова, ибо предложу вам сегодня самый-самый известный на постсоветском пространстве палав - Ферганский. Его фанаты считают, что все остальные 40 классических и 70 дополнительных видов среднеазиатских пловов произошли именно от него, историки же уверены, что всё было наоборот, и ферганский плов, как гениальный ребёнко впитал лучшие свойства всего своего древнего пловного рода.
От себя могу добавить, что в любой чайхане Узбекистана наряду с парой-тройкой других видов плова обязательно будет присутствовать именно ферганский, а если в меню указан плов в единственном экземпляре, без вариаций, то это опять-таки плов из Ферганы.
Дома к приготовлению такого плова готовятся заранее. Все продукты должны быть под рукой, импровизаций не допускается. Подаётся плов исключительно с салатами, чаще всего с шакаробом или ачик-чукчуком.
Кости перед приготовлением плова обжариваются в зирваке (точнее, в масле) для придания плову золотистого цвета и вкуса.
Обжарку всех ингредиентов надо проводить на максимальной температуре масла, так как корочка, образующаяся при этом, помогает «запечатать» овощи и мясо и предотвратить их разваривание при дальнейшей термической обработке.
Рис промывать надо очень тщательно, в противном случае рис в плове будет слипшимся. Но при промывке нельзя тереть рисинки между ладоней, чтобы не поломать их, надо лишь слегка перемешивать рис в большом количестве воды до полной ее прозрачности, смывая весь лишний крахмал.
Сегодня (чтоб не было обвинений в самодеятельности) я воспользуюсь рецептом знаменитого узбекского повара Хакима Ганиева, за что ему огромная благодарность.
На 5–6 порций
мясо (баранина) — 700–800 г
fкурдючный жир или растительное масло — 200–250 г
лук репчатый — 200 г
морковь — 600 г
рис девзира — 500–600 г
зира — 5 г
чеснок — 2–3 головки (да-да, в ферганский плов, в отличие от других, чеснок добавляют; это чтоб у нас с вами лишних споров не было)
перец острый (он может быть свежим и сухим) — 2–3 шт.
соль — 15 г (по вкусу)
Рис перебрать от камешков (ибо девзиру вы, скорее всего купите только на рынке, а не в супермаркете), замочить в теплой воде (30–35 градусов).
Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2 × 2 см, лук нашинковать полукольцами 0,5 см толщиной, морковь соломкой 0,5 × 5 см.
Вытопить курдючный жир до шкварок на среднем огне, шкварки удалить.
Прибавить огонь до максимума и накалить основу зирвака до сизого дымка. Обжарить в нем первым делом косточки до покраснения (если баранина была на кости).
Затем добавить лук и обжарить до золотистого цвета.
Теперь пришла очередь мяса, которое нужно выложить, равномерно распределяя его по стенкам казана, давая ему прогреться, как бы выталкивая лук на середину. Перемешать не сразу, а через 3–5 минут, чтобы не остудить масло.
Следом на мясо равномерно выложить морковь, дать ей прогреться 2–3 мин, перемешать, следить, чтобы не подгорело мясо. Когда морковь станет румяной, посолить, добавить ½ часть зиры.
Налить холодной воды, чтобы только покрыть морковь, посолить. Дать закипеть и убавить огонь, варить на медленном огне 30–40 минут, изредка помешивая. Добавить предварительно очищенный от верхней шелухи чеснок и перчики.
Рис промыть проточной водой до полной прозрачности воды.Когда зирвак (основа для плова) сварится, извлечь из него косточки, чеснок с перцами, прибавить огонь до максимума и выложить ровным слоем рис. Если потребуется, долить кипяток, чтобы вода покрывала рис на 1–1,5 см. Плов должен кипеть равномерно, если не получается, то поправить рис, не тревожа остальные ингредиенты, аккуратно перелопачивая его, чтобы получилось равномерное легкое бурление.
Когда выпарится вода, попробовать рис, он должен быть готов на 80–90 процентов, то есть слегка жестковат, но уже не хрустит. Если же рис менее готов, чем необходимо, то долить кипящей воды и довести рис до требуемой кондиции.
Собрать рис горкой, посыпать растертой между ладонями зирой, вернуть в плов кости, накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить томиться на 15–20 минут, перед окончанием приготовления вернуть в плов чеснок и перцы. Готовый плов аккуратно перемешать, выложить на блюдо горкой и тут же приступить к трапезе, так как нет ничего вкуснее плова с пылу с жару.
