Сегодня у меня еще один интересный кулич по рецепту известного исследователя и популяризатора кулинарии Вильяма Похлебкина. С первого взгляда рецепт может показаться сложным и трудозатратным, но поверьте, результат оправдывает все хлопоты и потраченное время.
Сначала хотела отметить, что В.Похлебкин во вступительной речи к рецепту кулича отмечает самые главные стадии приготовления. На каждой стадии в тесто вносится какой-то один или несколько компонентов, после чего тесто каждый раз подходит. Вот этот многократный подъем теста и приводит к созреванию особого куличного теста. Итак, стадий всего семь:
1. Приготовление опары
2. Приготовление дрожжевой смеси, так называемого жидкого теста
3. Приготовление заливки (смеси яиц и молока)
4. Составление первого теста
5. Составление второго теста
6. Составление третьего теста
7. Выпечка.
И еще одно условие, которое необходимо соблюдать: тесто для куличей должно вымешиваться очень тщательно, тогда мы и получим уплотненно-волокнистое куличное тесто.
Ингредиенты:
1. Мука – 1 кг
2. Дрожжи (прессованные) – 50 г
3. Молоко – 325 мл
4. Желтки – 10 шт.+1 (для обмазки куличей)
5. Белки – 3 шт.
6. Сахар – 250 г
7. Масло сливочное – 200 г
8. Коньяк – 25 мл
9. Цедра лимона – 1 ст.л.
10. Шафрановая настойка – 1 ч.л.
11. Ванильный сахар – 3-4 ст.л.
12. Соль – щепотка
13. Изюм – 100 г
14. Цукаты – 75 г
Приготовление:
1. Накануне приготовления необходимо приготовить шафрановую настойку. Для этого, как пишут в интернете, нужно половину чайной ложки шафрана залить 1 ч.л. водки и поставить в темное прохладное место (я поставила в холодильник), выдержать хотя бы 12 часов.
2. Вскипятить 200 мл молока. Как только молоко вскипит, высыпать в него 100 г муки и быстро перемешать лопаткой (сделать заварную часть теста). Немного остудить.
3. Пока остывает заварная часть, смешать 125 мл молока (теплого), дрожжи и 100 г муки. Оставить минут на 10.
4. Смешать обе смеси (заварную и жидкую), накрыть полотенцем или пищевой пленкой и поставить на час или немного больше на расстойку.
5. Изюм вымыть и залить горячей водой для разбухания.
6. Приготовить так называемую «заливку». Для этого желтки, белки, сахар и соль взбить добела.
7. В опару влить половину заливки, добавить 250 г муки, тщательно перемешать, снова накрыть пищевой пленкой и поставить на час на расстойку.
8. Через указанное время в тесто вылить оставшуюся заливку, добавить 500 г муки и месить минут 10, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
9. В готовое тесто небольшими добавлять сильно размягченное масло, тщательно его вмешивая в тесто. Затем пряности (цедру лимона, ванильный сахар и шафрановую настойку) и коньяк. Еще раз хорошо вымесить и дать тесту подойти еще раз.
10. Изюм обсушить бумажными полотенцами.
11. 2/3 изюма и цукатов обвалять в муке.
12. После того как тесто подойдет, осадить его и добавить 2/3 цукатов и изюма, которые мы обваляли в муке. Хорошо вымесить тесто, стараясь равномерно распределять цукаты и изюм.
13. Разделить тесто на несколько частей (у меня было 4 кулича: два побольше и два маленьких) в зависимости от наличия у вас форм для выпечки. Наполнить формы наполовину, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами (немного вдавив их в тесто – это уже моя ремарка после приготовления), накрыть полотенцем или пищевой пленкой и поставить на расстойку на 35-40 минут.
14. Обмазать сверху желтком.
15. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке. Для маленьких куличей было достаточно 35 минут, а большие выпекались 45 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Если она выходит из теста сухой, значит, кулич готов.
16. Охладить на решетке.
17. Эти куличи мы решили не украшать ничем: ни глазурью, ни сахарной пудрой. Они сами по себе оказались достаточно красивыми и праздничными. Снаружи румяные и цукатами, а внутри легкий желтоватый оттенок (работа шафрана).
Вердикт однозначен – рекомендую к приготовлению. Кулич получился очень ароматным и вкусным.
Если вам нравится экспериментировать, приготовьте кулич-краффин, порадуйте своих близких разнообразной вкусной выпечкой.
Пишите в комментариях, какие рецепты куличей вам больше всего нравятся. Любите ли вы новые рецепты или предпочитаете готовить по старым, проверенным временем?
Подписывайтесь на канал "Мама готовит", чтобы не пропустить интересные рецепты вкусных и полезных блюд.