Используйте для выпечки куличей специальные бумажные формы разного объёма. Их не нужно смазывать маслом перед выкладыванием теста, можно не торопиться снимать с готового кулича. Более того, они предохраняют от высыхания во время хранения. А ещё для стандартных форм есть рекомендации по нормам закладки теста. Это позволяет рассчитать, сколько нужно замесить, и испечь красивые, ровные куличи.
Не добавляйте в тесто грецкие орехи, они придают ему сиреневый цвет.
Легонько потрясите заполненную форму: хорошо расстоявшееся тесто для куличей будет подрагивать как желе.
Выпекайте куличи в нижней трети духовки, в режиме нагрева "верх + низ" без обдува. Установите температуру не выше 180°C, при необходимости понижайте температуру до 160-140°C. Пусть кулич пропекается равномерно, при умеренной температуре, и будет скорее золотистым, чем румяным.
Если теста у вас много, а духовка одна, то вы не сможете выпечь все куличи одновременно. Те, что не поместились в духовку, поставьте на поднос и уберите в холодильник. Там тесто точно не перекиснет. Как только вы достанете первую партию и восстановите температурув духовки, можно выпекать следующие.
Время выпечки кулича зависит от размера, а также от количества одновременно выпекаемых куличей. Надежнее всего проверить готовность кулича электрическим термометром: кулич готов, если внутренняя температура составляет 94-96°C.
Ошибки в процессе
- Для замеса теста используйте жидкость комнатной температуры или чуть-чуть теплее. Помните, что дрожжи - хрупкие существа, и горячее молоко или убьёт их, или существенно снизит их активность.
- Не перегревайте тесто во время брожения и расстройки: легко упустить момент, когда оно перекиснет. К тому же, чем больше время брожения и расстройки, тем вкуснее получается кулич. Поэтому надёжнее подольше выдержать тесто при комнатной температуре или в холодильнике, чем у батареи или в тазу с кипятком.
- Вымешивайте тесто тщательно, до гладкости и эластичности. Очень часто, особенно замешивая тесто вручную, не удается развить клейковину должным образом. В результате кулич получается похожим на кекс, с мелкопористым мякишем и крошится при нарезке.
- Не оставляйте тесто неприкрытым! Прикрывайте посыпанную мукой поверхность плёнкой или плотным полотенцем на протяжении всего процесса: во время брожения в миске (отлично, если есть крышка), заготовки на столе, расстаивания в формах. Иначе тесто заветривается и покрывается корочкой, которая мешает ему равномерно увеличиваться в объёме либо попадает потом внутрь, меняя однородность структуры готового кулича.
- Заполняйте формы для выпечки не более чем наполовину, а если оно влажное, воздушное - на треть. Если теста будет больше, масса выйдет из формы, образуя "гриб" вместо красивого купола.
- Старайтесь одновременно выпекать куличи примерно одинакового размера, иначе пока большие пропекутся, маленькие пересохнут.
Надеюсь, мои советы были вам полезны. Приятного аппетита!)
Светлой пасхи!
