Эта выпечка берёт своё начало ещё в кухне древних кочевников, а упоминания об осетинских пирогах можно встретить в старинном нартском эпосе. Не зря их называют пирогами с тысячелетней историей, ведь их готовили ещё предки современных осетин – аланы, скифы и сарматы. История осетинских пирогов полна интересных фактов, а сегодня они стали не просто национальным блюдом, а частью культуры и традиций.
История происхождения
Сегодня купить осетинские пироги можно практически везде, это сытная и вкусная выпечка пользуется заслуженной популярностью. Их можно встретить в меню любого ресторана, даже необязательно специализирующегося на национальной кухне. И лишь небольшое количество истинных поклонников осетинских пирогов знакомо с историей появления этого блюда.
Ориентировочно в XIII веке племена аланов вынуждены были уйти в горы от нашествия монголов. Тогда у кочевников из Алании появилось грузинское название «оси» и в то же время стал формироваться устный нартский эпос, где и найдут впоследствии историки упоминание и традиционных пирогах круглой формы.
Питались кочевники довольно скудно, ведь под рукой у них был довольно ограниченный набор продуктов: злаки, травы и мясо. Особенно ценились сыр и кисломолочные продукты. Пирог стал особенным блюдом в рационе кочевников, потому что для его приготовления необходимо было остановиться. Как правило, готовили их по особенным случаям в жизни племени.
Изначально для приготовления осетинских пирогов не использовались дрожжи, так как они не были известны кочевникам. Пеклись пироги из пресного теста, а в качестве начинки использовались мясо и сычужный сыр с травами, обычно это были черемша, свекольная ботва и дикий лук. Эта выпечка на протяжении веков остаётся для осетин чем-то большим, нежели просто еда. Пироги играли особую ритуальную роль и были частью культуры.
Традиции
Они стали частью застольной литургии, сопровождающейся молитвами и определёнными обрядами. Традиционно подают блюдо с тремя пирогами, расположенными друг на друге. Это – олицетворение идеальной модели Вселенной, состоящей, по культовым преданиям, из верхнего, среднего и нижнего уровня мироздания. Верхний пирог символизирует Бога, средний – Солнце, нижний – Землю (Хуыцау, Хур и Зах), а все три вместе являются олицетворением вечности (прошлое, настоящее и будущее) и единства мира. На поминальном обеде на тарелке будут только два пирога, так как отсутствует средний – Солнце, навсегда погасшее для усопшего.
Обычно традиционные осетинские пироги круглой формы, но бывают и треугольные, их чаще всего готовят к религиозным праздникам. Треугольная форма, по преданию, символизирует плодородие и олицетворяет кормилицу-землю. Независимо от того, по какому торжественному случаю пекутся пироги, на столе должны быть представлены не менее трёх их видов. Если же готовят больше, то их количество непременно должно быть нечётным.
Самые популярные начинки
У каждого осетинского пирога, в зависимости от содержащейся в нём начинки, есть своё название. Почти все названия заканчиваются суффиксом «джин», обозначающим содержание или владение чем-либо. К самым распространённым относятся пироги с начинками из:
- свекольной ботвы – цахараджин;
- листьев черемши и сычужного сыра – даводжин;
- сыра и картофеля – картофджин;
- осетинского сыра и с круглой формой – уалибах и хабиджин;
- осетинского сыра и с треугольной формой – сафсат или артадзыхон;
- мелко измельчённой капусты – кабускаджин;
- тыквы – насджин;
- рубленого мяса – фыдджин;
- фасоли – кадурджин;
- сыра и перьев лука – кадындзджин;
- грибов – зокоджин;
- вишни – балджин.
Рецепт традиционного осетинского пирога с сыром
В настоящее время осетинские пироги готовят из дрожжевого теста. Как правило, для уалибаха (пирога с сыром) тесто готовится на воде, но иногда за основу берут молоко и кефир, даже добавляют сметану. Для нашего же уалибаха необходимо просеять 500 грамм муки, затем добавить в неё 10 грамм сухих дрожжей, 1 столовую ложку сахара, половину столовой ложки соли и 50 миллилитров растительного масла. После тщательного перемешивания добавить 400 миллилитров тёплой воды и замесить тесто. Готовое тесто накрывается полотенцем и отправляется в тёплое место. Когда тесто подойдёт, его обминают и снова оставляют подходить.
Пока тесто подходит, готовят начинку из осетинского сыра. Так как приобрести его не всегда представляется возможным, часто используют сыр адыгейский. На это количество теста потребуется 1 килограмм сыра и соль по вкусу. Сыр тщательно разминают, смешивают с солью и формируют три шара одинакового размера.
Подошедшее тесто делим на три равные части. На лепёшку из теста кладём шар из сыра и формуем круглый пирог. Он должен быть довольно плоский, так как высокий осетинский пирог считается признаком неопытной хозяйки.
После того, как сформованы три пирога, отправляем их в формы и делаем отверстие в центре. Выпекаем их при температуре 250 градусов 8 минут. Готовый пирог обильно смазываем сливочным маслом и наслаждаемся вкуснейшей выпечкой.
Для того, чтобы выпечка получилась правильной круглой формы, а вкус и аромат порадовал домочадцев, потребуется определённая сноровка и, конечно, время. Если же времени нет, как нет желания заниматься приготовлением, то можно приобрести осетинские пироги с доставкой, а профессиональные повара, специализирующиеся именно на этом виде выпечки, с удовольствием приготовят уалибах, фыдджин, насджин и любой другой пирог на ваш выбор.
